ВВЕДЕНИЕ

Кафе " Волна" — расположено на набережной. Кафе имеет на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и освещенную в тёмное время. У входа в кафе на дверном стекле написаны часы его работы. Предприятие питания специализируется на обслуживании посетителей в летний период времени, но так как рядом находится много строительных площадок, в данный момент обслуживает строителей и местный контингент населения. Основная продукции реализации; горячи напитки, кондитерские изделия. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят также холодные и горячие закуски, широкий ассортимент 1-х блюд: бульоны, солянки, рассольники; из 2-х — блюда не сложного приготовления. Кафе работает по обслуживанию официантами, что увеличивает отпуск покупателей и даёт возможность посетителям " увидеть, то, что они собираются есть ". Торговый зал оборудован 4-х и 6-ти местными столами, за которыми едят сидя. Кафе рассчитано на 50-60 человек. В вечернее время в кафе организовывается дискотека.

Помещения кафе по составу и функциональному назначению делят на:

• помещения для посетителей — гардероб, санузлы, обеденный зал, раздаточная с линией самообслуживания. Входя в кафе, посетитель попадает в вестибюль, где может привести себя в порядок у зеркала, здесь же оборудованы входы в туалетные комнаты;

Обеденный зал имеет хорошее естественное и искусственное освещение, скрытое в архитектурных уставах потолка. Вентилирует воздух перфорированные плиты, установленные на потолке.

Зелень и цветы украшают зал, размещены они на декоративных решётках. Сервант для хранения столовых приборов и белья.

•производственные помещения — горячий, холодный, овощной, мясорыбный, моечные кухонной и столовой посуды;

 •складские — холодильные камеры и овощной склад;

• административно-бытовые — кабинет зав. производством, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санузел.

Объёмно планировочные решения помещений, обеспечивают поточность технических процессов, исключая встречные потоки сырья, п/ф и готовой продукции. Чистой и использованной посуды, пересечение путей движения посетителей и персонала. В раздаточной кафе выделено 4 зоны: "Первые блюда", " Вторые блюда", " Холодные блюда", " Зона напитков".

Раздаточная оборудована охлаждаемой витриной-прилавком для холодных закусок ВХС-1-0,8-3 (рис. 1), мармитами для 1-х блюд МСЭСМ-3 (рис. 2), для 2-х блюд МСЭСМ-50(рис. 2). Вдоль линии смонтированы направляющие для подносов. Для хранения чистых тарелок и чашек в раздаточной используют потолки рабочего прилавка. Подносы и обеденные приборы размещают на столах около раздаточной в торговом зале.

Посетитель, выбрав, необходимый для себя ассортимент блюд проходит через кассовую зону в обеденный зал.

Производственные помещения укомплектованы необходимым оборудованием, и оно отвечает стандартам качества и нормам безопасности.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

Охрана труда в цехе

Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким тем-ра не должна превышать 26ºс. Разбор, чистку, и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открыть на себя. Готовые изделия массой свыше 20кг. Необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоём. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Наплитные котлы должны иметь плотно прикреплённые ручки. При снятии полной кастрюли с бульоном с плиты часть бульона отбирают. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Требования к качеству, условия и сроки реализации бульона прозрачного

Цвет:

мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком;

куриного – золотисто-жёлтый;

 рыбного – светло-янтарный или слегка зелёного оттенка.

Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция их – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Качество во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается аромат, вкус, нарушается прозрачность и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят в мармите 2-3 часа.

Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелке, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир.

При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400г. Гарниры приготавливают из овощей, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы.

Охрана труда в цехе

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования механическим оборудованием. Дополнительно необходимо соблюдать следующие правила.

При работе на тестомесильной машине необходимо включить щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления дежи к платформе. Все машины, входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выпечке кондитерских изделий из печи использует специальные рукавицы. Над плитами и сковородами должны быть установлены вытяжные устройства.

Требования к качеству, условия и сроки реализации

Бисквитный п/ф с масляным кремом хранят – 36 часов. Без отделки кремом – 24 часа при т-ре +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

ВЫВОД

Я предлагаю внести в меню П.Р.Х.

"Куринный суп с яичными зайчиками", так как считаю, что он будет пользоваться хорошим спросом. Потому что этот суп сытный, вкусный, быстрого и лёгкого приготовления. Способ приготовления – сначала варят птицу в двух литрах подсоленной воды с пряностями 60 мин. Птицу вынимают и очищают от кожи. Мясо отделяют от костей и нарезают. Бульон процеживают. Стручки горошка разрезают пополам. Помидоры нарезают кубиками. Стручки варят в бульоне 6 мин., через 4 мин. добавляют помидоры. Взбивают яйца, молоко, перец, соль и мускатный орех. Переливают в плоскую, смазанную маслом форму и дают омлету затвердеть на водяной бане. Омлет выкладывают на доску и формочкой вырезают зайчиков. Раскладывают по тарелкам с овощами, мясом, бульоном и колечками лука-резанца.

И ещё одно блюдо, которое я хотела бы внести в меню П.Р.Х.- это "Бульон с клёцками".

Способ приготовления – в воду или бульон закладывают сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения. Затем, помешивают, всыпают муку и заваривают тесто, которое, непереставая помешивают, прогревают 5-10 мин.

После этого массу охлаждают до 60-70°С, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают жгутом и нарезают на кусочки. В кипящую воду закладывают клёцки и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отварные клёцки ложат по 15-20 шт. в тарелку и заливают мясным или куринным бульоном. Считаю, что супы быстрого приготовления могли бы служить дежурным блюдом любого П.Р.Х.

В современной кухни большой популярностью пользуются кондитерские изделия. Совершенствование технологии приготовления кондитерских изделий и модернизация оборудования позволяет представить огромное разнообразие изделий кондитерского производства и всегда качественные и свежие изделия потребителю. Это стимулирует доверие и торговлю: предприятие ресторанного хозяйства старается полностью удовлетворить желания потребителю. Переход рыночной экономики внёс существенные изменения в самой системе предприятий ресторанного хозяйства. Появилось много частных, арендных, совместных предприятий в городе-курорте с невысоким уровнем обслуживания, с использованием новейшего оборудования и новых технологий.

ВВЕДЕНИЕ

Кафе " Волна" — расположено на набережной. Кафе имеет на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и освещенную в тёмное время. У входа в кафе на дверном стекле написаны часы его работы. Предприятие питания специализируется на обслуживании посетителей в летний период времени, но так как рядом находится много строительных площадок, в данный момент обслуживает строителей и местный контингент населения. Основная продукции реализации; горячи напитки, кондитерские изделия. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят также холодные и горячие закуски, широкий ассортимент 1-х блюд: бульоны, солянки, рассольники; из 2-х — блюда не сложного приготовления. Кафе работает по обслуживанию официантами, что увеличивает отпуск покупателей и даёт возможность посетителям " увидеть, то, что они собираются есть ". Торговый зал оборудован 4-х и 6-ти местными столами, за которыми едят сидя. Кафе рассчитано на 50-60 человек. В вечернее время в кафе организовывается дискотека.

Помещения кафе по составу и функциональному назначению делят на:

• помещения для посетителей — гардероб, санузлы, обеденный зал, раздаточная с линией самообслуживания. Входя в кафе, посетитель попадает в вестибюль, где может привести себя в порядок у зеркала, здесь же оборудованы входы в туалетные комнаты;

Обеденный зал имеет хорошее естественное и искусственное освещение, скрытое в архитектурных уставах потолка. Вентилирует воздух перфорированные плиты, установленные на потолке.

Зелень и цветы украшают зал, размещены они на декоративных решётках. Сервант для хранения столовых приборов и белья.

•производственные помещения — горячий, холодный, овощной, мясорыбный, моечные кухонной и столовой посуды;

 •складские — холодильные камеры и овощной склад;

• административно-бытовые — кабинет зав. производством, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санузел.

Объёмно планировочные решения помещений, обеспечивают поточность технических процессов, исключая встречные потоки сырья, п/ф и готовой продукции. Чистой и использованной посуды, пересечение путей движения посетителей и персонала. В раздаточной кафе выделено 4 зоны: "Первые блюда", " Вторые блюда", " Холодные блюда", " Зона напитков".

Раздаточная оборудована охлаждаемой витриной-прилавком для холодных закусок ВХС-1-0,8-3 (рис. 1), мармитами для 1-х блюд МСЭСМ-3 (рис. 2), для 2-х блюд МСЭСМ-50(рис. 2). Вдоль линии смонтированы направляющие для подносов. Для хранения чистых тарелок и чашек в раздаточной используют потолки рабочего прилавка. Подносы и обеденные приборы размещают на столах около раздаточной в торговом зале.

Посетитель, выбрав, необходимый для себя ассортимент блюд проходит через кассовую зону в обеденный зал.

Производственные помещения укомплектованы необходимым оборудованием, и оно отвечает стандартам качества и нормам безопасности.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ