Мясо: по виду животных различают: говяжье, свиное, баранье, козье, конское, кроличье. Видовые различия мяса выражаются в цвете, консистенции, запахе сырого мяса, а также в консистенции, вкусе и запахе мяса подвергнутого кулинарной обработке.

По полу различают мясо, полученное от: самцов, самок, кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

бугаёв и говядину;

свинину — хряков и свинину;

лошадей — жеребцов и конину;

оленей — некастрированных оленей и оленину.

По возрасту животных:

телятина — от 2 недель до 3 мес., говядину — молодняка от 3 мес. до 3 лет, говядину — старше 3-х лет;

свинину: поросят, подсвинок и свинину;

лошадей: жеребят — до 1г., конину — старше 1г.;

верблюдов: верблюжат — до 2 лет, верблюдов — старше 2-х;

оленей: оленят — от 2 недель до 5 мес., оленину молодняка — от 5 мес. до 2 лет и оленину — старше 2-х лет

По упитанности:

говядину и говядину молодняка подразделяют на 1 и 2 категории.

К 1 относят туши с хорошо развитыми мышцами, с нерезко выступающими острыми отростками позвонков, покрытые слоем жира от восьмого ребра седалищными.

Ко 2 категории относятся туши с недостаточно развитыми мышцами, резко выступающими остистыми отростками позвонков, маклаками и седалищными бугорками, небольшими отложениями подкожного жира в области седалищных бугорков и последних рёбер;

телятину подразделяют на 1 и 2 категории;

свинину подразделяют на 5 категорий.

1 кат.— Туши массой 53-72кг.- беконная,

2 кат. — Туши массой 39-86кг. - молодняк,

3 кат. — Туши массой 12-38кг.- подсвинка; туши неограниченной м – жирная,

4 кат. — Туши массой более 86кг. – пром. Переработка,

5 кат. — Туши массой 3-6кг. – поросята молочники;

баранину, козлятину, буйволов, конину, верблюжину, оленину, кролину подразделяют на 1 и 2 категории.

Требования к качеству:

доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку;

цвет — от бледно-розового до красного;

консистенцию — плотную, эластичную.

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда,

консистенцию — твёрдую; запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия, разогретого ножа или путём пробной варки.

Птица:

По виду птицу подразделяют на:

кур, уток, гусей, цесарок.

Делят мясо по возврату на:

мясо молодой, взрослой птицы.

Молодая птица:

цыплята,

бройлеры-цыплята,

утята,

индюшата,

цесарята.

По способу обработки подразделяют на:

полупотрашённые,

потрошенные,

потрошённые с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрашенным — относят тушки с удлиненным кишечником с клоакой, но неотделёнными головой и конечностями.

К потрошённым — относят тушки, у которых удалены внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, ноги по заплюсневой сустав.

Потрошённые с комплектом потрохов — это тушки, в полость которых вложен пакет из целлофана или полимерной плёнки с обработанными сердцем, печенью, мышечным желудком и шеей.

По упругости и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяются на:1 и 2 категории.

У взрослой птицы 1 категории мышцы должны быть хорошо развиты, отложение подкожного жира на спине, груди и животе.

Тушки 2 категории имеют угловатую форму груди, удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, незначительное отложение подкожного жира.

По термическому состоянию тушки птицы подразделяют на:

остывшие т-ра не выше 25ºс,

охлаждённые т-ра 0…4ºс,

мороженные т-ра не выше -8°с.

Требования к качеству:

поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и " пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускается незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длинной не более 2 см.;

цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха;

консистенция мякоти — плотная, упругая.

Рыба:

Семейство окуневых. К ним относятся судак, берш, окунь, ёрш.

Окуневые характеризуются: сжатым с боков телом, покрытым плотной клиновидной чешуёй, с хорошо различимой боковой линией.

Имеют два спинных плавника, первый из которых колючий. Все окунёвые имеют тощее, но вкусное мясо, дающее прекрасный навар.

Ершей в основном используют для варки бульона. Например, знаменитую стерляжью уху готовят на ершовом наваре.

Реализуют окуневых:

живом,

охлаждённом,

мороженом виде.

Ставридовые: лихия, вомер, каранги обладают хорошими кулинарными свойствами, пригодными для варки.

Семейство осетровых: белуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Имеют удлиненную веретенообразную форму тела, один спинной плавник, неравнополастный ассимитричесный хвостовой плавник, чешуя ганоидная, тело покрыто пятью рядами костных образователей — жучек.

Рыло осетровых удленённое, рот выдвижной расположен в нижней части головы. Внутренний скелет хрящевой, костная ткань представлена костями головы и плечевого пояса. Их хрящи, головы используют для варки супов.

Требования к качеству:

поступившая рыба должна быть доброкачественной;

основными показателями является её внешний вид и запах;

рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры, без слизи, за исключением отдельных видов безчашуйчатых рыб.