Схема приведена на листе графической части № 1.

Схема приготовления теста из ржаной или ржаной и пшеничной муки на большой густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рисунке 1. Закваску готовят из ржаной обойной муки (в этом случае массовая доля влаги в закваске составляет 48-50 %, кислотность 13-16 град) или из ржаной обдирной муки (кислотность 11-14 град). Подъемная сила закваски по «шарику» составляет до 25 мин. Закваску замешивают в машине непрерывного действия, в которую непрерывно дозируют воду, муку и 1/3 выброженной закваске. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Выброженную закваску разгружают через отверстие в днище бункера. С помощью лопастного нагнетателя 60% закваски по одному трубопроводу направляют в тестомесильную машину для замеса теста, а 40% по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски. Замес теста осуществляется в машине непрерывного действия, в которую кроме закваски с помощью дозаторов непрерывного действия подаются вода, мука и другие жидкие компоненты по рецептуре. Начальная температура теста при замесе не превышает 30°С. Замешанное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда оно поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку обычным способом.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Замес не простой механический процесс, он сопровождается биохимическими и коллоидными явлениями, повышением температуры замешиваемой массы.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывно го действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месильными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2.. .4 до 25.. .40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

Для замеса пластичного теста (из пшеничной обойной или ржаной муки) можно использовать машины более простой конструкции, например, с вращающимся месильным органом.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тесто месильные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду получаемых полуфабрикатов различают машины для замеса густых опар и теста влажностью 30...50%, для приготовления жидких опар, заквасок и питательных смесей влажностью 60...70%.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.