1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.
| Ингредиенты | Филе сибаса с крабами | ||
| Сибас | 90 | ||
| Фарш с крабами и шалот на сибас | 4 | ||
| Картофель кружками | 3 | ||
| Соль | 5 | ||
| Специя (перец) | 0.2 | ||
| Масло сливочное | 2 | ||
| Масло оливковое | 2 | ||
| Лимон | 0.5 | ||
| Лук красный | 16 | ||
| Масло сливочное | 2 | ||
| Соус из латука к сибасу | 3 | ||
| Лук-сибулет | 0.2 | ||
|
| |||
Фарш с крабами и шалот на сибас
40
27
7
34
3
0.6
0.3
Куриный мусс
50
60
1
3
200
Крабы консервированные
100
Технология приготовления и оформления блюда
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.
Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.
Фарш с крабами и шалот на сибас
Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.
Куриный мусс
Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.
Крабы консервированные
Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока.
Картофель кружками (“чешуя”)
Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.
Выход готового блюда: 1000 г
Соус из латука к сибасу
У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.
Филе сибаса с шиитаке
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Сибас | 175 |
| Соль | По вкусу |
| Перец белый молотый | По вкусу |
| Масло оливковое | 30 |
| Лук красный | 40 |
| Грибы шиитаке | 83 |
| Зелень петрушки | 3 |
| Орехи грецкие | 10 |
| Масло фундуковое | 20 |
| Порей фри п/ф | 3 |
| Соус для сибаса п/ф | 25 |
| Соль морская крупная | 1 |
| Порей фри п/ф (на 3 г) | |
| Лук-порей | 10 |
| Соус для сибаса п/ф (на 100 г) | |
| Уксус бальзамический | 50 |
| Масло оливковое | 50 |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: - красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; - у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; - зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. | |
Порей фри п/ф
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).
Соус для сибаса п/ф
Смешать все ингредиенты.
Выход готового блюда: 140/50/25 г
Дата: 2019-07-24, просмотров: 203.
