Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
План
Введение
Основная часть
Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо.
Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас
Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы
Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо
Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы
Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт
Заключение
1. Введение
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.
"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".
Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
Основная часть
3.
Дорадо буланжер
Подготовка – 20 минут
Пригоовление – 40 минут
1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. Маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряых трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Дорадо под соусом «Шампань»
Для приготовление потребуется:
филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона
| Дорадо с соусом 'Унаги' |
| Ингредиенты: филе дорадо 80 г кунжут 15 г крахмал картофельный 20 г перец сладкий 10 г горчица 5 г мед 5 г масло растительное для фритюра 1 л для соуса: соус соевый 10 г сахар 5 г вино красное сухое 40 г бульон рыбный 60 г соль, перец по вкусу кресс-салат Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом. Дорада в корке из морской соли Дорада 300-400 гр.; Морская соль 200 гр.; Соль герандская 5 гр Для соуса: Белое вино (Шабли) 50 гр.; Имбирь 30 гр.; Лайм 1/4 плода; Лук шалот 40 гр.; Белый перец; Лавровый лист; Рыбный консоме 50 гр.; Сливки 33-35% 75 гр.; Лимонное сорго 1 шт.; Для гарнира: Спаржа 100-120 гр.; Лимонный сок от 1/4 лимона; Соль |
Приготовление
Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.
Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.
Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).
Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.
Дорадо на гриле
Понадобится:
Рыба целиком на 350-400 гр.
Соль, перец
время приготовления 20 мин.
выход - 1 порция.
Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо.
Гарнир на фото - фасоль по-китайски.
Дорадо на пару по-китайски
Дорадо - 500 г
соевый соус - 2 ст. ложки
имбирь молотый - 1 ст. ложка
чеснок рубленный - 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная - 1 ст. ложка
эстрагон сушенный - 1 ч. ложка
тимьян молотый - по вкусу
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
Сибас с луком пореем
| 400г рыба сибас 40г лук порей 50г помидоры 10г. растительное масло От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке. Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор. Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе. Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло, соль, перец черный молотый |
Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Куриный мусс
50
60
1
3
200
Крабы консервированные
100
Технология приготовления и оформления блюда
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.
Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.
Куриный мусс
Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.
Крабы консервированные
Соус из латука к сибасу
У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.
Филе сибаса с шиитаке
| Ингредиенты | Вес нетто, г |
| Сибас | 175 |
| Соль | По вкусу |
| Перец белый молотый | По вкусу |
| Масло оливковое | 30 |
| Лук красный | 40 |
| Грибы шиитаке | 83 |
| Зелень петрушки | 3 |
| Орехи грецкие | 10 |
| Масло фундуковое | 20 |
| Порей фри п/ф | 3 |
| Соус для сибаса п/ф | 25 |
| Соль морская крупная | 1 |
| Порей фри п/ф (на 3 г) | |
| Лук-порей | 10 |
| Соус для сибаса п/ф (на 100 г) | |
| Уксус бальзамический | 50 |
| Масло оливковое | 50 |
| Соль | По вкусу |
| Перец | По вкусу |
| Технология приготовления и оформления блюда | |
| Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: - красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; - у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; - зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. | |
Порей фри п/ф
Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).
Соус для сибаса п/ф
Смешать все ингредиенты.
Выход готового блюда: 140/50/25 г
Вкус тюрбо
Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.
Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции "тюрбо", можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: "Тюрбо, по причине своей красоты называемый "морским фазаном", а из-за своих размеров заслуживший титул "короля поста", перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски".
| Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой - тюрботьер. Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей "Практической поваренной книге повседневной и изысканной кухни", ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала "разрубить рыбу, начиная от хвоста", а при необходимости - еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые "карапузами". Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве "заместителя" тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья. |
Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
Тюрбо в сумисо
Ингредиенты:
Льeзoн п/ф
* Из cливoк, яйцa, муки, coли, пepцa и чepнил кapaкaтицы cдeлaть льeзoн.
Пaниpoвкa п/ф
* Из вялeныx мacлин и xлeбныx кpoшeк cдeлaть пaниpoвку.
Ризoттo c кpeвeткaми п/ф
* В пopциoнную пocуду пoлoжить гoтoвoe pизoттo и кpeвeтку.
* Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70oС.
Ризoттo п/ф
* Лук-шaлoт нapeзaть мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe.
* Дoбaвить pиc и пpoдoлжaть oбжapивaть, пoкa pиc нe cтaнeт пoлупpoзpaчным.
* Дoбaвить бульoн и вapить, пoкa pиc нe cтaнeт пoлнocтью гoтoвым.
* В кoнцe дoбaвить cмeтaну, cыp «Пapмeзaн», кинзу, coль и пepeц.
Кpeвeткa п/ф
* Кpeвeтку oчиcтить oт пaнциpя и кишки, зa иcключeниeм пocлeднeгo ceгмeнтa.
* Дoбaвить coль, пepeц и oбжapить нa oливкoвoм мacлe.
Цитpуcoвый caбaйoн п/ф
* Упapить вмecтe coк aпeльcинa и лaймa в двa paзa.
* Жeлтoк взбить нa вoдянoй бaнe c упapeнным coкoм, coeвым coуcoм и бaльзaмичecким укcуcoм дo пышнoй уcтoйчивoй пeны.
Тecтo для paвиoли п/ф
* Зaмecить гуcтoe тecтo из муки, яиц, oливкoвoгo мacлa и жeлткoв.
* Чacть тecтa пoкpacить в чepный цвeт чepнилaми кapaкaтицы.
* Пoдкpaшeннoe тecтo pacкaтaть и нapeзaть нa лeнты, ocтaльнoe pacкaтaть в плacт тoлщинoй 2 мм
* Рacкaтaнный плacт cмoчить вoдoй и нaклeить лeнты из чepнoгo тecтa.
* Вce pacкaтaть дo тoлщины 1 мм.
Фapш п/ф
* Обpeзки мopcкoгo чepтa, мopcкoй гpeбeшoк, кpeвeтки oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c нaшинкoвaнными лукoм-шaлoтoм и чecнoкoм.
* Дoбaвить винo, пoтушить дo гoтoвнocти и paзмoлoть в куттepe.
* Дoбaвить coль и пepeц пo вкуcу.
Сoуc "Бeлoe винo" п/ф
* Лук-шaлoт и чecнoк пopубить и oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c пaнциpями кpeвeтoк.
* Дoбaвить винный укcуc и выпapить eгo дocуxa, зaтeм дoбaвить винo и упapить eгo дo 1/3 пepвoнaчaльнoгo oбъeмa.
* Дoбaвить pыбный бульoн и увapивaть вce дo 1/2 oбъeмa.
* Ввecти пpeдвapитeльнo пpoкипячeнныe cливки и пpoвapить дo зaгуcтeния.
* В пpoцeжeнный coуc вбить cливoчнoe мacлo.
*Дoвecти дo вкуca coлью и пepцeм.
| Морской черт под соусом из бретонских водорослей | |
|
|
Морской черт - 250 г
Сливки - 100 мл
вода- 20 мл
Водоросли сухие - 3 г
Сливочное масло - 10 г
Рисовое тесто - 20 г
Картофель - 100 г
Морковь - 100 г
Цукини - 100 г
Лук- порей - 5 г
| Приготовление: Вместо рыбы морской черт можно взять пресноводного сома. Положить рыбу на противень, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать водорослями (или свежей мятой), посолить, поперчить. Все это поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на 10 мин. Время, пока запекается рыба, можно использовать для приготовления овощей и соуса. Овощи: В сотейник налить немного воды и положить туда кусочек сливочного масла. Полусырые, слегка приваренные овощи положить в сотейник и поставить на большой огонь, все вместе прокипятить. Соус: Смешать сливки, 1,5 ложки рыбного бульона, водоросли. Все посолить, поперчить и проварить 2-3 мин. Выложить на тарелку готовую рыбу, а все овощи полить соусом – и блюдо готово. Приятного аппетита! |
Морской чёрт в пиве
0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish)
1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле)
1 столовых ложки лимонного сока
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
Чесночная соль.
Наливаем пиво в сковородку.
Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 - 8 шириной и кладём это в "стимер" (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и "парим" над сильнокипящим пивом минут 10 - 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба будет "резиновой".
Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную соль.
Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно, чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло.
Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.
«Морской черт в шафрановом соусе с моллюсками»
лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец, 1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.
Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы, 1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного сливочного масла.
Приготовление:
Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить, поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом, украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа
Заключение
Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.
В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
План
Введение
Основная часть
Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.
Дата: 2019-07-24, просмотров: 228.