Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Вид практики: преддипломная.
Организация практики осуществляется дискретным способом (по видам практик) - в соответствии с непрерывным периодом, определенным в календарном учебном графике.
Объектом преддипломной практики студентов являются предприятия общественного питания, НИИ, а также в испытательные лаборатории и органы сертификации.
Преддипломная практика проводится в форме практикума: студент самостоятельно подбирает предприятие - базу практики и информирует соответствующие службы института об этом, представляя заявление и договор по практике с места прохождения практики заведующему практикой института.
Кафедра технологии продуктов общественного питания предоставляет возможность прохождения практики в ее базах практики.
3. Перечень планируемых результатов обучения при прохождении практики, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы
знать:
- организационно-производственную структуру предприятия,
- систему материально-технического снабжения ПОП,
уметь:
- применять торгово-технологическое оборудование;
- выявлять причины возникновения и характер возможных дефектов кулинарной продукции;
- систематизировать и обобщать основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий;
- использовать информационные технологии для решения профессиональных задач на предприятии;
- проводить анализ и планирование основных показателей деятельности предприятий;
- давать оценку эффективности принятых управленческих решений по проблемам производства кулинарной продукции.
владеть:
- методы и формы контроля качества кулинарной продукции;
- навыками самостоятельного овладения новыми знаниями, используя современные образовательные технологии;
- навыками публичного выступления, письменного выражения собственного мнения по проблемам экономики;
- основными требованиями нормативных документов.
4. Место практики в структуре образовательной программы
Преддипломная практика студентов является составной частью учебного процесса, входит в раздел «ПП.02 Преддипломная практика» ГОС ВПО и обязательна для каждого студента.
Преддипломная практика относится к обязательным практикам базовой части (Б2.П.2.). Программа практики базируется на практических и теоретических курсах, изучаемых студентами на 1-4 курсах, практических навыках, приобретенных во время учебных практик на 1 и 2-м курсах и во время производственной практики на 3 курсе.
Организация практики направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника.
5. Объем практики в зачетных единицах и ее продолжительность в неделях и в академических часах
Преддипломная практика проводится в 8-ом семестре (для очной формы обучения), по другим формам обучения согласно календарному графику учебного процесса.
Общая трудоемкость преддипломной практики составляет 9 зачетных единиц (324 часа).
Содержание практики
Структура преддипломной практики
| № п/п | Разделы (этапы) практики | Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов | Трудоемкость (в акад. часах) | Формы текущего контроля |
| 1. | Подгото-вительный | Ознакомление с организацией (предприятием), правилами внутреннего трудового распорядка, производственный инструктаж, в т.ч. инструктаж по технике безопасности | 18 | Запись в дневнике практики |
| 2. | Производ-ственный | Выполнение производственных заданий, сбор, обработка и систематизация фактического и теоретического материала | 216 | Запись в дневнике практики |
| 3. | Аналити-ческий | Анализ полученной информации, подготовка отчета по практике, получение отзыва-характеристики | 81 | Запись в дневнике практики |
| 4. | Отчетный | Сдача отчета по практике, дневника и характеристики на кафедру, устранение замечаний руководителя практики, защита отчета по практике | 9 | Зачет |
| Итого: | 324 |
Содержание практики
1. Общая характеристика предприятия и района его расположения
Характеристика города или района расположения предприятия, перспективы его развития, численность населения, наличие аналогичных предприятий. Обеспеченность населения всеми видами кулинарной продукции. Перспективы строительства новых предприятий и реконструкция действующих. Время постройки предприятия, направление и содержание реконструкций, которым подвергалось предприятие. Источники снабжения предприятия сырьем, топливом, водой, электроэнергией, рабочей силой.
2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования
Общий состав подразделений, их взаимное расположение.
2.1. Хранение сырья
Площади, занимаемые складами, устройства для транспортирования и подготовки сырья к производству. Компоновка складских помещений. Соответствие устройств и площадей для хранения сырья существующим нормам (проверочный расчет площадей и емкостей складов сырья).
2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
Размещение оборудования, его марки, механическая характеристика, паспортная и фактическая производительность, мощность двигателей, степень износа аппаратов и машин, транспортного оборудования, насосов.
Проверочный расчет мощности основного технологического оборудования. График мощности оборудования и подразделений предприятия. «Узкие» места производства и предложения по их устранению.
2.3. Автоматизированное управление технологическими процессами
Элементы и системы автоматизированного управления отделениями, производственными процессами: при приемке и хранении сырья, его дозировке, при приготовлении продукции. Схемы автоматизации.
Приборы для контроля технологических параметров (кислотности, температуры, влажности и др.).
2.4. Технологический процесс
Описание технологии основных видов кулинарной продукции. Критическая оценка принятых на предприятии технологических режимов по всем стадиям производства с точки зрения новейших достижений науки и техники; пути оптимизации технологических процессов.
Плановые и фактические выходы готовой продукции, потери и затраты на производстве. Мероприятия по их снижению.
Организация технохимического контроля производства. Штат производственной лаборатории обязанности отдельных сотрудников лаборатории на данном предприятии. Оборудование лаборатории, его размещение: организация работы, документация лаборатории; месячные и квартальные отчеты. Организация рассмотрения рекламаций на готовые изделия. Мероприятия по улучшению качества продукции и ее соответствие государственным стандартам и другим нормативным документам. Вопросы стандартизации на предприятии. Права и обязанности ответственного по стандартизации. Порядок внедрения стандартов на предприятии. Перечни стандартов на сырье, готовую продукцию и методы испытаний, используемых на предприятиях.
3. Архитектурно-строительная часть
3.1.Генеральный план предприятия
Площадь территории, перечень отдельно стоящих зданий, их назначение. Коэффициенты застройки и озеленения. Площадь асфальтированных покрытий. Описание потоков сырья и готовой продукции. Устройства для хранения воды, топлива. Критическая оценка размещения сооружений на территории, предприятия. Резервы территории.
3.2. Строительная характеристика зданий
Типы и состояние зданий (главного корпуса, вспомогательных помещений), их габаритные размеры, этажность, площадь, кубатура.
Конструкция и материалы основных элементов зданий: фундаментов, стен, перекрытий, кровли, сетка колонн, устройство площадок и лестниц в главном корпусе.
Расположение и взаимосвязь производственных, бытовых и служебных помещений. Площади бытовых помещений, их соответствие установленным нормам.
4. Санитарно-техническая часть
Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха. Система отопления, расход тепла и пара на отопление производственных, бытовых и вспомогательных помещений. Вентиляция и аспирация, их системы в помещениях предприятия. Расход тепла и энергии на вентиляцию. Кондиционирование воздуха; типы и марки кондиционеров, их назначение, техническая характеристика. Удельный расход тепла и энергии на кондиционирование воздуха.
Водоснабжение. Расход воды, схема холодного и горячего водоснабжения. Потребители воды; характеристика баков; способы подогрева воды; насосная станция. Удельный расход воды на 1 т продукции; стоимость 1 м3 воды. Пожарное водоснабжение. Сточные воды, их виды, количество, система отвода.
5. Мероприятия по охране окружающей среды
Мероприятия, осуществляемые на предприятии по экономии воды; повторное ее использование для охлаждения и нагревания аппаратов; очистка сточных вод; учет использованной воды. Осуществляемые мероприятия по очистке воздуха. Мероприятия, осуществляемые против загрязнения почвы. Удаление и утилизация отходов. Вывоз мусора. Мероприятия, осуществляемые по озеленению территории.
6. Энергоснабжение предприятия
Теплоснабжение. Принципиальная схема потребления пара на технологические и бытовые нужды. Расход пара и его параметры для технологических и бытовых нужд.
Котельная; марки котлов, их характеристика (давление пара, паропроизводительность). Система водоподготовки, компоновка котельной, ее площадь, оборудование, увязка с производительными помещениями.
Виды топлива, их теплотворная способность. Условия хранения и подачи твердого или жидкого топлива, их запас. Газораспределительные станции, их размещение, площадь, давление газа.
Холодоснабжение. Потребители холода (для хранения скоропортящегося сырья, кондитерских изделий, охлаждения воздуха). Суточный расход холода. Площади холодильных камер, характеристики холодильной установки, площадь машинного отделения, его компоновка. Расход электроэнергии.
Электроснабжение. Расход электроэнергии на единицу выпускаемой продукции, стоимость единицы электроэнергии.
Трансформаторная подстанция (ТП), ее характеристика, площади помещения для ТП. Правила безопасности обслуживания ТП, место ее размещения на предприятии. Щиты управления, их размещение. Учет расхода электроэнергии. Методика расчета коэффициента использования мощности.
7. Организация управления предприятием
В период прохождения практики студент должен;
- ознакомиться с организационно-правовой формой предприятия, указать ее преимущества и недостатки;
- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;
- изучить сферы деятельности предприятия и их влияние на
формирование стратегии. Внутрифирменная стратегия;
- построить организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;
- ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников, повышения квалификации; участием коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;
- изучить применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии. Указать недостатки в их использовании;
- изучить организацию информационного обеспечения управления
предприятием и делопроизводства.
Студент должен сделать выводы и внести предложения по совершенствованию управления предприятием.
8.Организация производства
Студент должен изучить структуру производства. Состав производственных цехов. Ознакомиться с производственным процессом, организацией рабочих мест и организацией труда по отдельным подразделениям производства. В процессе изучения работы производственных подразделений следует выяснить:
- состав работников, график выхода на работу;
- порядок составления производственной программы подразделения; ассортимент продукции и полуфабрикатов;
- перечень нормативно-технической документации, используемой в
данном подразделении.
При изучении организации производственного и трудового процесса необходимо обратить внимание на следующие вопросы:
-наличие рабочих мест в цехе, оснащение их оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.;
- обслуживание рабочих мест;
- создание благоприятных условий труда;
- формы разделения труда, взаимодействие в процессе труда;
- формы организации труда и влияние на эффективность производства;
- использование прогрессивной технологии, средств автоматизации;
- контроль качества продукции и полуфабрикатов.
Необходимо указать недостатки в организации производства и труда и дать предложения по улучшению работы подразделений.
9. Нормирование труда
Необходимо изучить порядок нормирования труда на предприятии. Составить фотографию рабочего времени одного из работников производства и определить мероприятия по устранению потерь рабочего времени. Провести хронометраж одной из производственных операций и рассчитать норму времени. Оценить, как нормирование труда на предприятии увязано с оплатой труда работников.
10. Характеристика коммерческой деятельности предприятий
Студенту необходимо изучить организацию коммерческой деятельности предприятия, при этом следует обратить внимание на следующие вопросы:
-сегмент рынка кулинарной продукции и услуг предприятия;
- конкуренты предприятия;
- методы, используемые для изучения и формирования спроса;
- средства коммуникаций, в том числе виды и средства рекламы,
применяемые на предприятии; стимулирование сбыта продукции и услуг;
пропаганда (организация связей со средствами массовой информации),
фирменный стиль предприятия (меню, интерьер и т.д.).
11. Организация обслуживания потребителей
При знакомстве с этим видом деятельности необходимо обратить внимание на следующее:
- состав торговых помещений, их оборудование;
- столовая посуда, приборы и т.д.;
- обслуживающий персонал, его квалификация;
- формы и методы обслуживания, применяемые на предприятии;
- услуги, предоставляемые потребителям;
- прогрессивные формы расчета с потребителями;
- использование компьютеров при обслуживании потребителей;
- музыкальное обслуживание.
- организация диетического и лечебно-профилактического питания.
В целом по разделам 10 и 11 необходимо указать недостатки в организации коммерческой деятельности и обслуживании потребителей и внести предложения по их улучшению.
12. Экономическая эффективность предприятия
Совокупность экономических показателей предприятия общественного питания может быть объединена в несколько основных групп:
- производственная программа и товарооборот;
- трудовые показатели;
- смета издержек производства и обращения;
- доходы и рентабельность;
- окупаемость капиталовложений.
Необходимо познакомиться с расчетами экономических показателей по разделам:
· выпуск продукции, товарооборот и валовой доход;
· труд и заработная плата;
· издержки производства и обращения;
· расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.
Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.
Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п.. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл. 1). В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.
Таблица 1 - План выпуска продукции
| п/п | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Реализация через торговый зал обеденная продукция: - первые блюда - вторые блюда - третьи (сладкие) блюда - холодные и горячие закуски Итого блюд | ||
| 2 | Прочая продукция собственного производства: -кулинарные изделия - кондитерские изделия; - полуфабрикаты - напитки и т.д. | ||
| 3 | Реализация через магазин «Кулинария»: - кулинарные изделия кондитерские изделия полуфабрикаты и т.д. |
Данные продажи товаров оформляются в табл. 2.
Таблица 2 - План продажи покупных товаров
| п/п | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Через торговый зал и буфет: 1. 2. Через магазин «Кулинария» 1. 2. … |
Объем товарооборота, его состав и валовой доход. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам, магазину «Кулинария» и др. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 3.
Таблица 3 - Расчет стоимости сырья
| Наименование | Единица измерения | Количество | Цена закупки, руб. | Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.) |
| Продукция собственного производства | ||||
| Итого продукция собственного производства | ||||
| Покупные товары | ||||
| Итого покупных товаров | ||||
| Всего |
Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги.
В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары (таблица 4).
Таблица 4 - Расчет суммы наценок на покупные товары
| № п/п | Наименование | Стоимость покупных товаров в ценах закупки | Наценка | |
| Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах закупки | Сумма, тыс. руб. | |||
| 1 | Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| 2 | Кондитерские изделия промышленного производства | |||
| 3 | Остальные продовольственные товары | |||
| Итого | ||||
Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Расчет валового дохода предприятия возможно оформить в виде таблицы раздельно по объектам реализации (торговый зал, банкетный зал, магазин «Кулинария» и т.д.) (табл.5).
Таблица 5 - Валовой доход предприятия
| № п/п | Наименование | Единица измерения | Продукция собственного производства | Покупные товары | Итого | |
| за день | за месяц | |||||
| 1 | Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, тыс. руб. | |||||
| 2 | Наценка предприятия: % к стоимости сырья, тыс. руб. | |||||
| 3 | Сумма налога на добавленную стоимость, тыс. руб. | |||||
| 4 | Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации (п.1+п.2), тыс. руб. | |||||
| 5 | Валовой доход (п.2+п.3) сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации, тыс. руб. | |||||
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблица 5 представляют собой товарооборот и переносятся в таблицу 6.
Таблица 6 - Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)
| № п/п | Виды товарооборота | По объектам реализации | Итого | ||||
| Торговый зал | Банкетный зал | Магазин «Кулинария» | За день | За месяц | % к итогу | ||
| 1 | Оборот продукции собственного производства | ||||||
| 2 | Оборот по покупным товарам | ||||||
| 3 | Всего розничный товарооборот | ||||||
Труд и заработная плата
Раздел «Труд и заработная плата» предусматривает следующие пункты: разработка штатного расписания в зависимости от профиля предприятия и объема работы (расчет численности работников); расчет фонда оплаты труда и его структуры.
Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия. Трудовые показатели устанавливаются с учетом численности работников, которая устанавливается раздельно по следующим группам:
- административно-управленческий персонал (директор, его заместители, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный (старший) кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры);
- работники производства (заведующий производством, заместители зав. производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы, и овощей, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие, жиловщик, обвальщик мяса, распиловщик мясопродуктов);
- работники торгового зала: администраторы (метрдотели), официанты,
изготовители коктейлей, мороженого, горячих напитков, мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала;
- работники торговой группы (буфетчики, бармены, продавцы магазина кулинарии, кассиры-контролеры);
- прочие работники (квалифицированные рабочие; наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, механики по ремонту торговых автоматов, машинист холодильных и компрессорных установок, диетсестра);
- прочие работники неквалифицированного труда (грузчики, уборщики административных помещений, гардеробщики, швейцары, сторожа, кладовщик, кастелянша, сервизница, дворник).
При расчете численности отдельных категорий работников (буфетчиков, кассиров, мойщиков посуды, администраторов, продавцов магазина кулинарии и др.) принимают во внимание конкретные условия работы, например, численность мойщиков посуды рассчитывается, исходя из нормы 2 тыс. блюд на одного мойщика в день. При расчете численности официантов необходимо иметь в виду, что один официант обслуживает четыре четырехместных столика.
Численность руководящих работников и специалистов, а также служащих и прочих работников необходимо предусмотреть в минимальном количестве, способном обеспечить качественное и своевременное выполнение работ по обслуживанию потребителей. Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (таблица 7). Распределение общей численности поваров и кондитеров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.
Таблица 7 - Штатное расписание предприятия
| № п/п | Наименование должностей | разряд | Численность | Оклад, тыс. руб. (ставка) | Сумма окладов тыс. руб. (гр.4хгр.3) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Административно-управленческий персонал - директор - … | ∑ | ∑ | ||
| Итого | ∑ | ∑ | |||
| 2 | Работники производства | ∑ | ∑ | ||
| Итого | ∑ | ∑ | |||
| 3 | Работники торгового зала | ∑ | ∑ | ||
| Итого | ∑ | ∑ | |||
| 4 | Торговая группа | ∑ | ∑ | ||
| Итого | ∑ | ∑ | |||
| 5 | Прочие рабочие | ∑ | ∑ | ||
| Итого | ∑ | ∑ | |||
| Всего | ∑ | ∑ | |||
Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда в предприятии формируется из суммы заработной платы работников по их ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом; фонда оплаты труда работников несписочного состава. В соответствии с полученными данными составляется таблица 8, содержащая трудовые показатели предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда.
Таблица 8 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц
| № п/п | Показатели | Единица измерения | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Товарооборот | тыс.руб. | |
| 2 | Оборот продукции собственного производства | тыс.руб. | |
| 3 | Численность работников предприятия | чел. | |
| 4 | Численность работников производства | чел. | |
| 5 | Средняя выработка 1-го работника предприятия (1:3) | тыс.руб. | |
| 6 | Средняя выработка 1-го работника производства (2:4) | тыс.руб. | |
| 7 | Фонд оплаты труда, сумма (итог табл. 2.2) | тыс.руб. | |
| 8 | Фонд оплаты труда, % к товарообороту | % | |
| 9 | Средняя заработная плата 1-го работника предприятия (7:3) | руб |
Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При разработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики действующих предприятий. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3, 5,8, 11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформить в таблицу 9.
В заключении по разделу делается общий вывод относительно уровня рентабельности производства кулинарной продукции на предприятии.
Таблица 9 - Смета издержек и обращения предприятия
| Номер статьи | Наименование статьи | Сумма, тыс. руб. | % к товарообороту |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Транспортные расходы | ||
| 2 | Расходы на оплату труда | ||
| 3 | Отчисления на социальные нужды | ||
| 4 | Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря | ||
| 5 | Амортизация основных средств | ||
| 6 | Расходы на ремонт основных средств | ||
| 7 | Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, | ||
| 8 | Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд | ||
| 9 | Расходы на рекламу | ||
| 10 | Расходы на хранение, подработку подсортировку и упаковку товаров | ||
| 11 | Затраты по уплате % за пользованием займом | ||
| 12 | Потери товаров и технологические отходы | ||
| 13 | Расходы на тару | ||
| 14 | Прочие расходы | ||
| Итого | ∑ | ||
| Товарооборот, к которому исчислены издержки | ∑ | 100,0 | |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 179.