Обсеменение микрофлорой колбасных изделий происходит в основном через сырье, оборудование, инвентарь, тару и т.д. По количественному и качественному составу микрофлора сырого колбасного фарша разнообразна. Общее количество микроорганизмов в 1 г сырого фарша вареных колбас, например, составляет 0,6×10⁵ – 1,4×10⁵.

В готовых колбасах или копченых изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

Методы бактериологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса включают определение: общего количества микроорганизмов; бактерий группы кишечной палочки; бактерий из рода сальмонелл; бактерий группы протея; коагулазоположительных стафилококков; клостридий перфригненс (сульфитредуцирующих).

Обнаружение кишечной палочки и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологии изготовления и прежде всего температурного режима. Наличие в колбасных изделиях кишечной палочки свидетельствует о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях технологического процесса и обязывает принять незамедлительные меры по их улучшению.

Анализ колбасных изделий и продуктов из мяса рекомендуется проводить в соответствии со следующим примерным планом:

- бактериоскопическое исследование колбасных изделий или продуктов из мяса;

- посев на среду Эндо для определения обсемененности ее бактериями группы кишечной палочки;

- посев для учета общего количества микроорганизмов в 1 г продукта;

- посев в конденсационную воду скошенного агара (по Шукевичу) с целью выявления протея.

Микробиологическое исследование колбасных изделий заключается в приготовлении мазков-отпечатков из поверхностных и глубинных слоев батона и посеве на питательные среды с последующим изучением полученной культуры и подсчетом количества микробных тел в 1 г продукта.

Для бактериоскопии пробы берут непосредственно из-под оболочки и из середины батона. Если колбасное изделие без оболочки, то срезают на 1-2 мм верхний слой. Стерильными ножницами вырезают два кусочка колбасы и прикладывают к поверхности предметного стекла. Подсушивают, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. В случае порчи колбас накопление микрофлоры отмечается в мазках-отпечатках из поверхностных слоев.

31.КОНТАМИНАНТЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его простейшие товарные качества – внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно не известно о другой важнейшей характеристике –безопасности продукта, которая характеризуется отсутствием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией.

Другой группой химических веществ, способных вызвать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олова, свинца), которые могут попадать в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно-техническими документами.

Потенциально опасные токсиканты мяса могут быть разделены на две большие группы.

Первая – вещества, попадающие в организм животного с водой и кормом. Такие вещества более или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями сельскохозяйственных животных и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе токсикантов относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в мясных продуктах определенное время, но и, вследствие химико-ферментативных и окислительных реакций, претерпевать ряд превращений в структурные аналоги, многие из которых представляют опасность для организма человека. Например, возможность дехлорирования в структуре пестицида ДДТ вовсе не приводит к снижению токсичности. Теряя содержащийся хлор, пестицид ДДТ превращается в свои аналоги – ДДД и ДДЕ, известные отрицательным действием на здоровье человека.

Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясном продукте в результате разложения тканей, либо как продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси и эпоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) могут накапливаться канцерогенные вещества – 3,4-бенз(а)пирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также имеется опасность образования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы – конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины – результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Формально в эту группу можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям.

Контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами имеет место вдоль всей "пищевой цепи" от кормов – до готового пищевого продукта. В настоящее время насчитывается 18 видов бактерий, 26 видов паразитов, включая простейшие, 9 групп вирусов, 4 группы биотоксинов, 9 групп химических веществ, 3 группы биологически активных веществ, различные токсические растения, грибы, пищевые добавки и т. д., которые играют роль этиологических факторов пищевых отравлений человека. Однако около 80 % пищевых отравлений вызвано микроорганизмами, большинство из которых имеют зоонозную природу (например, сальмонеллы, иерсинии, кампилобактерии и др.). За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсикантов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.Источниками химических веществ в мясном сырье, в основном, являются корма и вода. Учитывая низкую, (порядка (1-5)×10^-6 г/дм³), растворимость в воде органических токсикантов, потребляемую животными и птицами воду можно рассматривать как источник загрязнения токсичными элементами и органическими веществами с низкой степенью разложения и высоким кумулятивным эффектом. Пестициды, антибиотики, гормоны попадают в организм животного либо путем непосредственного введения лекарственных веществ, либо с кормами. Остаточное содержание таких элементов и веществ в мясе и мясных продуктах зависит от полученной дозы токсиканта на стадии выращивания скота и птицы, скорости его выведения из организма, а также скорости окисления и распада самого вещества.