Основным компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является белок. В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела, 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в полноценном белке – 20 кг.

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглециридов состоит в том, что они являются источниками энергии и, кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

В суточном потреблении взрослым человеком (80-100 г, в том числе 20-25 г растительных жиров) должно содержаться 2-6 г полиненасыщенных жирных кислот, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот. Соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте.

При определении биологической ценности жиров большое значение имеет наличие и количественное содержание “триады” так называемых незаменимых жирных кислот. Подобно незаменимым аминокислотам, они синтезируются ограниченно или не синтезируются в животных организмах совсем.

Из полиненасыщенных жирных кислот к биологически активным относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти полиненасыщенные жирные кислоты являются жизненно необходимыми веществами, они обладают витаминной активностью (витамин F). Вообще Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани мяса присутствуют жирорастворимые витамины группы A, D, E, K. Содержание двух последних незначительно.
Большинство животных жиров окрашено, кроме свиного и козьего. Окраска зависит от наличия каротиноидов – пигментов, окрашивающих жиры в желтый цвет и одновременно служащих провитаминами. Суммарное содержание витаминных примесей служит показателем биологической ценности жиров.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость тех и других компонентов. При завышенном содержании жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов. Установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8):1,0.

Количество углеводов в созревшем мясе составляет около 1,0-1,5 %. Их роль, в основном, связана с участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, величины рН, нежности и др., т. е. углеводы опосредованно влияют на качество мясных изделий, их биологическую ценность.

В соответствии с теорией адекватного питания часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые относят к пищевым волокнам, выполняют весьма важную физиологическую функцию. Благодаря специфическим функциональным свойствам пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведении из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут выступать факторами профилактики ряда заболеваний, в первую очередь таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки и др.

Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм – необходимое условие его нормального развития и функционирования.

В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (A, D, E, K, F) витаминов, однако при тепловой обработке часть витаминов теряется и оставшееся количество не удовлетворяет потребностям организма. Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания, или путем целенаправленного обогащения мясопродуктов этими компонентами (витаминизацией).

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения калия, натрия, магния, железа, цинка) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа. Количество витаминов и минеральных веществ регламентируется формулой сбалансированного питания.

Азотистые экстрактивные и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Органолептические характеристики воздействуя на органы чувств человека, возбуждают секреторно-моторную деятельность пищевого аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежности) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции. Органолептические показатели зависят от природы продукта, его химического состава, степени биохимических изменений (созревание мяса), условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. В то же время этот фактор обеспечивает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

КАЧЕСТВО МЯСОПРОДУКТОВ

Качество сырья и мясных продуктов характеризуется сложным комплексом химических, биохимических, физико-химических, гистологических и других характеристик.

Применительно к мясоперерабатывающей промышленности конкретное технологическое содержание понятия "качество" связано с такими критериями, как органолептические свойства, пищевая ценность, гигиенические и токсикологические состояния, технологические показатели.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ).

Антропометрические показатели характеризуют объекты относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем.

Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, а также силовых и других физиологических способностей человека. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки, и др.), выделяющие его среди аналогов.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении и использовании.

Необходимо отметить, что показатели, подлежащие измерению при оценке качества мясной продукции, можно объединить в три группы:

1) показатели, поддающиеся прямой объективной оценке (содержание соли, фракционный состав и т. д.);

2) показатели, поддающиеся косвенной объективной оценке;

3) показатели, не поддающиеся объективной приборной оценке (товарный вид, вкус и т. д.). Для измерения показателей этой группы существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение одного или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Органолептические показатели могут указывать на свежесть мяса, степень развития автолитических процессов, проходящих при хранении, характер и глубину развития микробиологических процессов.

Обычно гнилостная порча начинается с поверхности, а затем проникает в толщу мяса, причем скорость порчи зависит от температуры и влажности окружающей среды, состояния поверхности, гистологической структуры и вида бактерий, возбуждающих гнилостный распад.

В результате развития гнилостный микрофлоры происходит распад белка с образованием как первичных, так и вторичных продуктов гидролиза, оказывающих существенное влияние на органолептические показатели и пищевую ценность мяса.

В ходе превращения белковых веществ в мясе накапливаются карбоновые жирные (уксусная, масляная, муравьиная) и оксикислоты, амины, альдегиды, а также неорганические соединения (Н2О, NН3, СО2, N2, H2S) и вещества, изменяющие вкус и запах (фенол, крезол, индол, скатол, меркаптан). Биологическая ценность мяса падает за счет распада белковых веществ. Процесс гнилостной порчи частично затрагивает и липидную фракцию.

Изменение цвета обусловлено образованием мет- и сульфомиоглобина, появлением пигментации желто-зеленого цвета и обесцвеченных участков под воздействием перекиси водорода и специфических пигментов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Консистенция мяса ухудшается, возрастает его рыхлость.

Испортившееся мясо может стать причиной пищевых отравлений: токсикоинфекций, возникающих в результате употребления продукта, содержащего сальмонеллы, кишечную, дизентерийную палочку и протей, и интоксикаций, вследствие наличия в продуктах ядов (токсинов), выделяемых некоторыми видами микроорганизмов (стафилококки, стрептококки, палочка ботулинус) в процессе их деятельности.

Одним из быстрых методов определения свежести мяса является разработанный во ВНИИМПе метод гистологического анализа, который в сочетании с органолептическими показателями позволяет в течение 40-60 мин получить полное представление о состоянии и степени свежести мяса.

Результаты гистологического анализа отличаются высокой достоверностью, в целом ряде случаев их можно дополнить данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических и других исследований.

Гистологический метод позволяет проводить исследования поверхностных и глубинных слоев мяса раздельно и таким образом устанавливать локализацию изменений и увязывать их с изменением определенных структур мышечной ткани мяса.

Метод гистологического анализа мяса, используемый в практике с 1974 года, позволяет определять начало снижения качества мяса в результате воздействия гнилостной микрофлоры на 3-4 дня раньше, чем в нем обнаружатся органолептические и физико-химические признаки порчи. При этом в поверхностных слоях мяса в местах развития гнилостной микрофлоры четко выявляются изменения структуры мышечной и соединительной тканей. При хороших органолептических показателях такое мясо относят по гистологическим показателям к свежему, но не подлежащему длительному хранению и транспортированию.