Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые с помощью чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ (проводимый с использованием балловых шкал) пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без измерительных приборов, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.Существует классификация органолептических показателей соответственно воспринимаемым органам чувств человека.Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма – соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность, в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость рту;

вкус – чувство, возникающее при раздражении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

При проведении анализа дегустаторами к помещениям предъявляются особые требования.Помещение для работы дегустаторов должно быть:

- защищено от шума и вибрации;

- хорошо вентилируемо, но без сквозняков;

- хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Температура воздуха в помещении – (20±2) °С, относительная влажность воздуха – (70±5) %.

8. БЕЛКИ МЯСА И ИХ АНАЛИЗ
Поступающие с пищей белки в организме выполняют важнейшие функции, многие из которых незаменимы. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Количественное содержание и физико-химические свойства белковых веществ определяют поведение пищевых систем под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, нагрева и т.д., что имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья. Уникальные биологические функции и технологическое значение белков в производстве мясных продуктов тесно связаны с особенностями их химического строения и пространственной структуры, отличающихся разнообразием, динамичностью и наличием внутримолекулярных взаимодействий, способностью изменяться под воздействием внешних факторов.В составе мяса и мясопродуктов содержатся простые и сложные белки, среди них имеются водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные показатели, как водоудержание, набухаемость и растворимость, а также сложные белки-пигменты, придающие цветность. Эти белки отличаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул. Они включают две группы – фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико-химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток животных тканей. При этом группа нуклеопротеидов самостоятельного технологического значения не имеет. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов.Классическим методом определения содержания белка является Биуретовый метод, основанный на взаимодействии пептидной группы белка с ионами меди в щелочной среде с образованием сине-фиолетового биуретового комплекса. Интенсивность окраски прямо пропорциональна количеству белка в системе.Ряд важных биологических соединений можно изучать с помощью спектрофотометрии в видимой и ультрафиолетовой областях, например, измеряя поглощение белков при 280 нм. Экстинкция белка при 280 нм зависит от содержания в нем ароматических кислот, поэтому значения экстинкции при 280 нм для всех белков различны, и для определения содержания каждого требуется калибровочная кривая. При работе со смесью белков пользуются градуировочным графиком, полученным для белка или смеси белков со средним содержанием тирозина и триптофана.

9.Липиды мясо и методы их анализа.
К липидам относятся природные органические соединения, нерастворимые в воде и растворимые в органических растворителях (хлороформе, эфире, бензоле и др.). Липиды выполняют в организме важнейшие биологические функции: они входят в состав клеточных мембран и других биологически активных структур, служат энергетическим материалом, выполняют защитную роль. Некоторые из этих веществ выполняют функции светочувствительных пигментов, гормонов и т.д.Название одной из групп липидов, а именно – жиров (от греч. липос – жир) взято для обозначения класса в целом. Липиды – сборная группа химических соединений, не имеющая единой химической характеристики. В целом их можно рассматривать как класс органических соединений, большинство из которых принадлежит к сложным эфирам многоатомных или специфически построенных спиртов и высших жирных кислот.Роль липидов в технологии мясопродуктов:- самостоятельный продукт питания (шпик);
- пищевые животные жиры;
- добавка в вареные колбасы в виде шпика и белково-жировых эмульсий;
- в составе самостоятельных пастообразных продуктов повышенной пищевой ценности на основе эмульсий;
- смеси для внутрикишечного зондового питания, источник липидов в которых тонко эмульгирован.В связи с новыми представлениями о питании, необходимостью балансирования пищевых компонентов в составе продуктов, анализ жиров в настоящее время сводится не только к определению его массового содержания. Он связан с анализом жирнокислотного состава, пищевой, биологической ценности и других показателей.Методы количественного определения суммарных липидов в сырье и пищевых продуктах разнообразны и отличаются способами анализа, приемами экстракции, применяемыми экстрагентами, подготовкой образцов к анализу, продолжительностью и условиями экстрагирования и т.д.По способам анализа методы делятся на две группы: методы определения массовой доли жира непосредственно в объекте и методы, связанные с предварительным извлечением липидов или жира.К первой группе относятся методы ядерного магнитного резонанса, инфракрасной спектроскопии, ультразвуковые и др.Вторая группа объединяет методы, в которых липиды или жир извлекаются в органическую фазу с последующим их количественным определением гравиметрическим или другим способом.Полное извлечение липидов из клеток или тканей представляет собой довольно трудную задачу, поскольку они являются гетерогенной группой соединений, находящихся в клетках как в свободном, так и в связанном состоянии. Липиды могут образовать более или менее прочные комплексы с гидрофильными компонентами клетки (белками, углеводами и др.). В образовании этих комплексов участвуют ван-дер-ваальсовы силы, гидрофобные взаимодействия, водородные и ковалентные связи. Преобладание того или иного типа связей обусловливает различную экстрагируемость связанных липидов из биологического материала.В зависимости от степени экстрагируемости из клеток липиды условно разделяют на свободные, связанные и прочносвязанные. Свободные липиды легко переходят в слабополярные растворители (петролейный и диэтиловый эфир, хлороформ, бензол и др.), способные разрушать комплексы, образованные за счет гидрофобных взаимодействий и ван-дер-ваальсовых сил. Для извлечения связанных липидов, удерживаемых в комплексах водородными связями (например в липопротеидах мембран), применяют более полярный растворитель (метанол или этанол) в смеси со слабополярными. Прочносвязанные липиды, удерживаемые ковалентными связями, выделяют после гидролиза комплекса слабыми растворами кислот или щелочей в органическом растворителе.По приемам экстракции и полноте извлечения липидов или жира эти способы можно разделить на три подгруппы:- методы экстракции сырого жира из измельченного обезвоженного материала неполярным или слабополярным растворителем;
- методы экстракции сырого жира из измельченного невысушенного материала полярным растворителем или его смесью со слабополярным или полярным растворителем;
- методы экстракции сырого жира из бесклеточного или полностью разрушенного (гидролизом, гидродинамической кавитацией) клеточного материала полярным растворителем или его смесью со слабополярным растворителем.Отличительной особенностью методов 1-й подгруппы является извлечение главным образом только свободных липидов, которые сорбированы и механически удерживаются гелевой частью клетки. Эти методы, как правило, предполагают использование специальных приборов и аппаратов, в том числе на основе аппарата Сокслета.Главная особенность методов 2-й подгруппы – обеспечение оптимальных условий для максимального извлечения липидов из клеточного материала, не подвергнутого разрушению химическим иди физическим способом. Однако отсутствие специальных экстракторов приводит, как правило, к потере экстракта при отделении липидов от нелипидной части и других операциях.Методы 3-й подгруппы можно условно отнести к приемам, обеспечивающим практически полное выделение липидов, в том числе и прочносвязанных. Условность связана с тем, что химическое разрушение клеточного материала при гидролизе изменяет фракционный состав выделяемых липидов, а физическое – не затрагивает липиды, связанные с белками ионной связью, в том числе через ионы двухвалентных металлов. К методам 3-й подгруппы примыкают методы концентрирования жира в бутиромерах с помощью поверхностно-активных веществ.Определение на практике:Большинство липидов легко окисляется вследствие наличия в их структуре двойных связей, поэтому для их экстракции следует применять возможно более чистые органические растворители, не содержащие следов окислителей.Для экстракции липидов применяют смесь из двух-трех растворителей. Суммарные липиды извлекают чаще всего смесью хлороформа и метанола в объемных отношениях 2:1, 1:1 и 1:2 или этанола и диэтилового эфира (3:1, 1:1). Наиболее распространенным способом является метод Фолча – экстракция смесью хлороформа и метанола (2:1), позволяющий извлекать 90-95 % всех клеточных липидов. Преимуществом метода Фолча является то, что используемая смесь растворителей не проявляет селективности по отношению к тем или иным группам липидов.