Прежде чем анализировать показатели качества сыров, выпускаемых предприятием, рассмотрим условия, в которых производится данная продукция.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:

· приемка и подготовка молока к свертыванию;

· выработка сырного зерна;

· формование;

· прессование (самопрессование);

· посолка;

· созревание и хранение.

На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.

Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.), разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.

Современный аппарат для выработки сырного зерна, независимо от типа, характеризуется следующими признаками:

· закрытая емкость;

· централизованная безразборная мойка внутренней поверхности емкости и инструмента;

· несъемный универсальный режуще-вымешивающий инструмент;

· автоматический отбор заданного количества сыворотки;

· программное управление (по времени) операциями выработки сырного зерна.

Предприятие для выработки сырного зерна использует сырные ванны шведской фирмы «Альфа-Лаваль» вместимостью 2,0; 5,0 и 10,0 м³.

Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае – отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью – используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

Предприятие использует вертикальные формовочные аппараты фирмы «Альфа-Лаваль». Вертикальный тип формовочного аппарата имеет целый ряд преимуществ по сравнению с другими: требуется меньшая производственная площадь, более прост в изготовлении и эксплуатации, выше степень автоматизации.

На стадии прессования используются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

На предприятии используются туннельные прессы с автоматической загрузкой и выгрузкой. Для установки туннельных прессов требуется в 2-2,5 раза больше производственной площади, чем для вертикальных при одинаковом времени прессования. Однако преимущества туннельных прессов выражаются в большей степени механизации и автоматизации с помощью простых устройств для загрузки и разгрузки их.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Основным способом посолки сыра является посолка в солильных бассейнах с использованием контейнеров и грузоподъемных механизмов (таль, кран-балка и т.д.). В этом случае возможна механизированная загрузка сыра на полки контейнера и его выгрузка, загрузка контейнера в бассейн и его выгрузка.

На предприятии для механизации этих операций широко используется система каналов, являющихся неотъемлемой частью бассейнов. Головки сыра по каналам с потоком рассола заплывают в контейнер, который, после заполнения яруса, опускается на один шаг. Поочередное заполнение сыром ярусов контейнера заканчивается, когда будет заполнен самый верхний ярус, после чего канал, ведущий к этому контейнеру, перекрывается и открывается к следующему контейнеру. Разгрузка контейнера осуществляется в обратном порядке.

Созревание сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.

Обработка сыра в период созревания заключается в мойке его, обсушке и упаковки в пленку или нанесении защитного покрытия (сплава). На предприятии для мойки используется машина марки РЗ-МСЩ (ВНИИМС, г. Москва), а для обсушки – машина марки 44А производства того же предприятия.

Нанесение защитного покрытия осуществляется на карусельном парфинере Я7-ОПК. Для упаковки сыра в пленку используется машина ВУМ-5М (ВНИИМС, г. Москва).

Таким образом, технологический процесс производства сыров на предприятии позволяет выпускать продукцию высокого качества. Оценка качества продукции, выпускаемой предприятием, производится специальной комиссией, состоящей из товароведов предприятия в составе трех человек.

Для оценки качества случайным способом после установления однородности вида сыра в партии из нее выбирают средний образец, который по качеству должен быть идентичен всей партии товара. Показатели качества среднего образца распространяются на всю партию. Для составления среднего образца отбирают продукт из такого количества единиц упаковки, чтобы качество соответствовало партии, используя для этого законы математической статистики (коэффициент вариации).

Оценка качества выпускаемой продукции производится органолептическим методом по среднему баллу. С помощью органов чувств определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид, температуру продукта. Органолептическую оценку проводят методом дегустации (апробирование продукта).

Для проверки маркировки и состояния тары делается случайная выборка. Испытания качества считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу. Партия не подлежит приемке, если она больше или равна браковочному числу.

В таблице 2.4 представлены данные по качеству партии сыров, отгруженных в магазин «Лакомка» 22 декабря 2007 года.

Таблица 2.4 Результаты контроля качества партии сыров для магазина «Лакомка» 22 декабря 2007 года

Следовательно, сыры Маасдам, Эдем и Гауда относятся к высшему сорты, сыры Российский, Голландский и Дружба – к первому сорту.