Прежде чем приступить к характеристике рынка сыров, сложившегося в последние годы в России и Ростовской области, целесообразно проанализировать состояние и тенденции развития производства молока в стране за этот период. За годы аграрной реформы животноводство оказалось в глубоком кризисе: производство молока остается убыточным, поголовье крупного рогатого скота, в том числе коров, ежегодно сокращается. В 2001-2006 годах (в среднем за год) численность коров во всех категориях хозяйств по сравнению с 2000 годом сократилась на 25% и составила 9,5 млн. голов, но продуктивность их увеличилась. Однако темпы роста продуктивности животных не компенсируют сокращения их численности, что приводит к снижению объема производимого в стране молока. Еще одной проблемой для молочного животноводства является сезонность. Другая проблема – производственно-техническая база молочной промышленности морально устарела и физически изношена[3].

 Уровень использования производственных мощностей при производстве сыров снизился в 2 раза по сравнению с 2000 г. и составил 48,5%. Общие ресурсы молока и молочных продуктов в 2006 г. по сравнению с 2000 г. увеличились на 2,6%, доля импорта возросла значительно на 40%. Однако наиболее динамично в последние годы развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года производство сыра в стране стало быстро расти и к 2006 году практически удвоилось. Наибольшую динамику при этом демонстрируют плавленые сыры (рост к уровню 1998 г. – 219%). Однако такое динамическое развитие следует отнести в основном на счет эффекта импортозамещения, возникшего в связи с дефолтом 1998 года. Важно также подчеркнуть, что на этом примере видна эффективность мер государственного регулирования импорта продовольствия (в том числе сыров) в страну, своеобразной формой которых явился дефолт. В таблице 2.1 представлены данные по производству молока и сыров в мировом хозяйстве и в России.

Таблица 2.1 Динамика производства молока и сыров в мире и России

- данные отсутствуют

Увеличилось производство продукции по ресурсосберегающей технологии. По сравнению с 2001 годом выработка мягких и рассольных сыров увеличилась в 1,4 раза, плавленых с плодово-ягодными, рыбными, овощными и другими наполнителями – в 4,8 раза. Удельный вес молока, направляемого на выработку сычужного сыра, в 2006 году составил около 16%. Следует отметить, что в 2006 году суммарного прироста объема выработки сыров пока не наблюдается (прирост 9% по сравнению с 2005 г.), хотя доля импорта снизилась значительно на 59%, это связано с введением ограничений на ввоз сыров из Украины, которая являлась для России достаточно крупным импортером. Несмотря на увеличение ввоза сыров из Белоруссии, объемы импорта сократились на 9%. В 2006 г. в РФ было ввезено 280,6 тыс. т всех видов сыров.

Ассортимент выпускаемых в России сыров в последние годы не претерпел существенных изменений. Основу его, как и ранее, составляют так называемые мелкие полутвердые сыры – 70-75%. Доля мягких сыров (включая рассольные) составляет 10-12%.

Прогнозируется сохранение тенденции опережающего роста цен на сычужные сыры в пределах до 1,5-2,0% в месяц, поскольку эта продукция пользуется более высоким потребительским спросом, а прирост розничных цен на плавленые сыры составит, по оценке, до 1% в месяц.

Если сравнить российскую структуру производства сыров с западными странами, то видно, что доля плавленых сыров в странах, которые являются мировыми лидерами по объемам выработки сыров, как правило, не превышает 10%. В то же время в зарубежных странах велика доля свежих и мягких сычужных сыров – до 35-40%, в России – 7,2%. Это направление сыроделия весьма привлекательно как для отечественных производителей, так и для иностранных инвесторов.

На рынке сыров в Ростовской области до 2006 г. действовало 9 производителей, но уже с 2006 г. сыр производили лишь 6 крупнейших. За период с 2002 г. по 2006 г. объемы производства сыров в области увеличились на 38%. Необходимо отметить, что данные предприятия не полностью используют свои производственные мощности (на 63%) в связи с уменьшением надоя молока в хозяйствах близлежащих районов и высокими транспортными издержками на поставки дальнепривозного молока. Рентабельность производства и продаж сыров данных предприятий достаточно высока – 32,67% и 24,63% соответственно[4].

Наиболее полно конкурентную ситуацию, складывающуюся в отрасли, характеризует индекс конкуренции или индекс Херфиндаля – Хиршмана, который на рынке Ростовской области варьируется в пределах 0,19-0,22, что говорит о чистой конкуренции на данном рынке.

По результатам анализа сыродельных предприятий Ростовской области в 2006 г. лидером рынка является ОАО «Ростовский молкомбинат»

В результате проведенного исследования изучения предпочтений потребителей при покупке сыров (Ростовская область), было выявлено[5]:

· большинство потребителей (47,7%) предпочитают твердые сорта сыров, которые приобретают для приготовления бутербродов (50,3%), в качестве самостоятельного блюда (31,8%) и для приготовления различных салатов и горячих блюд (35,9%). В основном жители области консервативны – они предпочитают приобретать традиционные сорта сыра без наполнителей и добавок (70%);

· прослеживается тенденция к изменению привычки потребителей приобретать сыр только на развес (55,6%) и в пленочной упаковке (50%), увеличивается спрос на сыры в нарезке (26,9%) и вакуумной упаковке (19,6%);

· постоянно сыры одного и того же производителя приобретают 42,4% потребителей, при этом повышение цены на их любимый сорт сыра практически не отразится на объемах их покупок (73,3% покупателей останутся «верны» «своему» производителю).

2.2 Анализ структуры ассортимента сыров (на примере ОАО «Ростовский молкомбинат»)

Как уже отмечалось выше лидером сыродельной отрасли в Ростовской области является ОАО «Ростовский молкомбинат». Данное предприятие постоянно совершенствует качество своей продукции, разрабатывает и выпускает новые сорта сыров, предлагает потребителям более удобные варианты упаковки. Основные хозяйственные характеристики предприятия представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Ростовский молкомбинат» на основе анализа показателей экономической эффективности

В 2007 году предприятием выпускались следующие виды сыров (таблица 2.3):

Таблица 2.3 Виды сыров, выпускаемых ОАО «Ростовский молкомбинат» в 2007 году

Таким образом, из данных таблицы 2.1 видно, что наибольший объем в продукции сыров, выпускаемых предприятием, занимают наиболее популярные у потребителей полутвердые сыры.