Зберігання вишні.

Плоди вишні поділяють на:

 1. Гріоти (морелі) - мають темно-червоне, майже чорне за­барвлення шкірочки і м'якуша, соку (Любська, Гріот український, Чорнокорка, Гріот Підбільська).

 Аморелі ~ мають світле забарвлення шкірочки і м'якуша (роже­ве, світло-червоне) і незабарвлений сік (Аморель рожева).

Плоди збирають з плодоніжками в стані повної споживчої зрілості і пакують насипом в ящики №1 або ящики-лотки. Вишні охолоджують поступово, підтримуючи протягом 12...24 годин тем­пературу 10 °С, 6 °С, а потім знижують останню до 0 °С.

Оптимальна температура зберігання вишні -2 °С, відносна во­логість повітря 90...92 %. За таких умов плоди зберігаються, в за­лежності від сорту, 20...25 днів. Використання поліетиленових па­кетів (товщиною плівки 0,050 - 0,060 мм) місткістю 1,5...2 кг за тих же умов продовжує зберігання вишні до 2 міс, а РГС: СО2 - 5 %, О2 - З %, N2 - 92 % - до 3 міс (технологія розроблена в Уманському державному аграрному університеті). Після зберігання плоди деф-ростують.

Холодильники

На Україні тільки в умовах Полісся погодні умови сприяють використанню сховищ з примусовим вентилюванням. Так як в цій зоні восени температура повітря вночі знижується - в вересні до 3°С, а в жовтні - до -3°С. Це дає можливість використовувати систему вентилювання вночі, і підтримувати в сховищі температуру у вересні - 8...10°С, а в жовтні - знижувати її до 4°С. Взимку вентилятори не включати, охолодження проводити внаслідок низьких добових температур зовнішнього повітря. В інших зонах країни створення і підтримання оптимальних умов зберігання плодів, як і картоплі та овочів не завжди задовільне.

Для охолодження і надійного довготривалого зберігання плодів, а також овочів, застосовують сховища з штучним охолодженням - холодильники. При цьому виключається будь-яка залежність від погодних умов. Будівництво і експлуатація холодильників значно дорожчі сховищ, але швидко окуплюються.

Холодильники у вигляді одноповерхових наземних споруд включають камери зберігання, машинне відділення, приміщення для товарного обробітку продукції, санітарно-побутові (підсобні) приміщення. Для завантаження і вивантаження продукції біля однієї з повздовжніх сторін будівлі споруджують накриту платформу, яка за висотою відповідає висоті кузова автомобіля.

В залежності від загальної місткості холодильника і його призначення місткість камер зберігання складає 100...500 т, але найчастіше - 100...150 т.

 Рис 6. Поперечний розріз і план плодосховища-холодильника місткістю 270 т:

1-камера попереднього охолодження (КІТО), 2-камера тривалого зберігання (КТЗ), 3-експедиція - приміщення для товарної обробки продукції, 4-платформа, 5-машинне відділення, 6-санітарно-побутові приміщення.

З технологічних міркувань вимагається завантаження кожної камери однорідною партією продукції одного помологічного сорту і ступеню зрілості в найкоротші строки. Це пов'язано з тим, що розміщення в одній камері плодів декількох помологічних сортів з різним ступенем зрілості прискорює дозрівання тих плодів, що мають ще зберігатися протягом тривалого часу. Зберігання в одній камері плодів і овочів недопустимо, вони можуть перейняти запах, надати невластивого об'єктам смаку і аромату.

Одну або дві камери виділяють, як камери попереднього охолодження, їх обладнують потужними повітроохолоджувачами. Камери попереднього охолодження, як правило, мають, місткість не більше 100 т з тим, щоб їх можна було завантажувати протягом робочого дня. Охолоджену продукцію потім перевантажують в камери тривалого зберігання. В холодильниках влаштовують і камери для прискореного дозрівання продукції (дозарювання).

Стабільність температурного режиму в холодильниках залежить від ізоляції камер. Чим надійніші тепло- і вологоізоляція камер, тим менші технологічні втрати для підтримання температур-но-вологісного режиму, тим економніше працює холодильне устаткування, довше і краще зберігається продукція. Щоб зменшити теплопередачу між штучно охолодженою камерою і зовнішнім середовищем та зменшити вплив коливань зовнішньої темпереатури на температуру всередині камери, а також не допустити конденсації вологи, застосовують теплоізоляцію. Для захисту теплоізоляції від зволоження застосовують паро- і гідроізоляцію. На стінах і перекритті зсередини монтують необхідний шар теплоізоляційного матеріалу (пробкові і мінераловатні плити, торфоплити, піноскло, пінобетон, пінопласти, скловату, шлаковату, шлаки, шлаковойлок, пемзу), які захищають з обох сторін шаром паро- і гідроізоляційного матеріалу (бітум, алюмінієва фольга, цементна затирка на дротяній сітці). В сучасних холодильниках використовують і спеціальні панелі довжиною 8...4 м, шириною 1,5 м, які складаються із двох облицювальних листків гофрованого алюмінію (вологоізолятор) і між ними спіненого поліуретану (теплоізолятор). Місце стиків ретельно герметизують рідким поліуретаном.

Підлога камер бетонна або асфальтована не теплоізольована. Двері камер присувні, добре теплоізольовані, захищені гідроізоляцією.

Холодильні установки. Для штучного охолодження використовують компресорні холодильні установки, робота яких базується на кипінні рідких тіл (холодильних агентів). Знижений тиск, необхідний для створення низьких температур кипіння, підтримують шляхом відсмоктування утворених парів компресором. Кипіння (випаровування) холодильних агентів супроводжується значним поглинанням тепла, в результаті чого температура середовища знижується.

Як холодоагенти використовують аміак, фреон-12 (хладон), фреон-22 з температурою кипіння відповідно до -60°С, -35°С, -70°С.

Аміачні холодильні установки мають високу холодопродуктивність і використовуються переважно в холодильниках великої місткості. Але в них для охолодження холодоагента необхідно підвести до конденсатора воду. Крім того, при централізованій подачі холоду складніше підтримувати відповідну температуру в окремих камерах.

Фреонові холодильники менш продуктивні, але їх конденсатор може охолоджуватись повітрям, що забезпечує надійну експлуатацію. Монтаж окремої холодильної установки на кожну камеру дає можливість автоматично підтримувати режим зберігання відповідно з особливостями продукції.

Посередниками між охолоджуючим середовищем, від якого відбирають тепло, і холодильним - агентом, якому передається відібране тепло, є рідини -холодоносії. Як холодоносії в холодильниках застосовують водні розчини хлористого калію або хлористого натрію (розсоли), а в останні роки - розчини діетиленгліколю.

Цикл холодильного агента здійснюють холодильні машини, що складаються із комплексу механізмів і апаратів. А холодильна машина з устаткуванням для розподілу холоду по охолоджувальних об'єктах з ізоляційними конструкціями називається холодильною установкою.

Компресорна холодильна установка складається із випарника, компресора, конденсатора і регулювального вентиля, які утворюють замкнуту систему . В цій герметично замкнутій системі з допомо гою компресора переміщується холодоагент, який переходить із одного агрегатного стану в інший.

 Рис 7. Схема компресорної холодильної установки:

1-випарник, 2-камера, 3-компресор, 4-конденсатор, 5-регулюваль-

ний вентиль.

Рідкий холодоагент із конденсатора через вузький отвір регулювального вентиля надходить у випарник. При цьому відбувається дроселювання рідини, в результаті чого тиск спадає (від тиску конденсації до тиску випаровування). Холодоагент кипить (випаровується) при низькому тиску і низькій температурі, забираючи необхідне для випаровування тепло, навколишнього середовища. Внаслідок чого відбувається охолодження середовища (камери). Утворену пару у випарнику безперервно відсмоктує компресор, стискує до тиску конденсації і нагнітає в конденсатор, підвищуючи при цьому температуру пари. У конденсаторі нагріта і стиснута пара високого тиску охолоджується водою або повітрям, конденсується (зріджується), зберігаючи підвищений тиск. А рідкий холодоагент через регулювальний вентиль знову надходить у випарник і процес повторюється знову.

В холодильних установках застосовують спеціальні ємкості, які називають ресиверами (лінійні, дренажні, циркуляційні). Лінійний ресивер призначений для рідкого холодильного агента, що звільняється з конденсатора і рівномірно надходить до регулювального вентиля. Дренажний ресивер призначений для спуску в нього рідкого холодильного агента з батарей перед зняттям "снігової шуби", його теплоізолюють. Циркуляційний ресивер застосовують у насосних системах, його теж теплоізолюють.

Додаткове охолодження холодоагента перед надходженням в випаровувач здійснюють водою в двотрубних апаратах. Для економії свіжої води, відпрацьовану воду направляють для охолодження в градирню або бризкальний басейн.

Абсорбційна холодильна установка принципово відрізняється тільки наявністю абсорбера і генератора (кип'ятильника), що замінюють компресор. Принцип роботи конденсатора, регулювального вентиля і випарника нічим не відрізняється від роботи їх в компресорній холодильній установці.

Рис 8. Схема абсорбційної холодильної машини:

1-випарник, 2-абсорбер, 3-насос, 4-генератор, 5-конденсатор, 6-регулювальний вентиль, 7-запірний вентиль.

При роботі абсорбційної установки утворена пара холодоагента у випарнику направляється до адсорбера, де знаходиться слабкий водно-аміачний розчин, що надійно поглинає пару аміаку, забезпечуючи безперервне кипіння аміаку у випарнику. Концентрований водно-аміачний розчин з абсорбера перекачують насосом в генератор, в якому при нагріванні розчин кипить. Пара аміаку поступає в конденсатор, де зріджується при охолодженні. А збіднений водно-аміачний розчин із генератора повертається до абсорбера. Абсорбційна холодильна установка має переваги в економії електроенергії, проста в обслуговуванні. Але з іншого боку - дуже громіздка та потребує значних витрат води.

Системи охолодження камер. Забезпечення відповідного температурного режиму в камерах холодильника відбувається за рахунок систем охолодження: безпосередньої (охолодження холодильним агентом), за якої змійовики випаровувача розміщуються , на місці споживання холоду (камери) і розсільної (охолодження холодоносіями), за якої змійовики випаровувача знаходяться в баку з холодоносіями. Охолоджений розсіл перекачують насосом по трубах до місця споживання холоду (камери). Кожна система охолодження, в свою чергу, може бути батарейною, повітряною і змішаною.

Батарейна система охолодження передбачає розміщення в камерах на стінах, або рідше, на стелі, батарей, виготовлених із металевих труб і оребрених. Вона може бути безпосередньою, коли рідкий холодоагент протікає в батареях, кипить, поглинаючи тепло, тим самим, охолоджуючи навколишнє повітря в камері, абороз-сільна, коли в батареї подається насосом холодний розсіл, останній, протікаючи по батареях, відбирає тепло повітря камери, нагрівається на 1,5...3°С і спрямовується знову для охолодження в бак з випаровувачем.

Повітряна система охолодження передбачає подачу в камери вже охолодженого повітря. Воно попередньо охолоджується за рахунок безпосереднього випаровування або холодним розсолом в апаратах повітро-і охолоджувачів. Повітроохолоджувачі можуть бути постаменты, вертикальні і горизонтальні, тобто встановлені на підлозі камери або підвищені, а також в коридорі або в окремому приміщенні.

Повітроохолоджувачі - це зблоковані в загальному кожусі випаровувач холодильної установки, зволожувач повітря і вентилятор. Випаровувач має батарею, по трубах якої може циркулювати аміак (безпосередня система охолодження) або розсіл (розсільна система охолодження). Повітря вентилятором забирається із камери, протягується через охолоджувану батарею безпосереднього або розсільного охолодження, охолоджується, зволожується і повертається до камери.

В повітряній системі охолодження повітря засмоктується із камер і подається в них по каналах або без них. В зв'язку з цим розрізняють: двоканальні, одноканальні, безканальні і "кожухові" системи повітряного охолодження.

При двоканальній системі повітря із камери по одному каналу відсмоктується вентилятором, проходить через повітроохолоджувач і по другому каналу нагнітається назад у камеру. Канали з оцинкованої сталі, розміщені під перекриттям. За конструкцією канали поступово звужуються до глухого кінця для забезпечення рівномірної швидкості руху повітря в камері. Для виходу холодного повітря в камери у нагнітальних каналах знизу зроблені спеціальні вікна з засувками, якими регулюється подача повітря і його розподіл. У всмоктувальних каналах такі вікна з засувками розміщені з боків.

При одноканальній системі охолодження в камері розташований тільки нагнітальний канал, розміщений під перекриттям по центральній вісі камери.

При кожуховій системі охолодження повітря циркулює навколо камери в спеціальній порожнині (сорочці). Стіни і стеля камери забезпечують охолоджувану поверхню, вони почергово охолоджуються повітрям, яке рухається над випарником, а потім по всьому об'єму порожнини. Оскільки стеля і стіни мають поверхню, що охолоджується, це дозволяє підтримувати незначну різницю між температурою поверхні і повітрям камери. Відсутність примусової циркуляції повітря в камері знижує втрати вологи з продуктів, але зменшує швидкість її охолодження.

Змішана система охолодження передбачає - поєднання двох систем. При цьому повітроохолоджувачі інтенсивно охолоджують продукцію після завантаження восени, а пристінні батареї обмежують зовнішні притоки тепла в камери і сприяють підтриманню вирівняної температури.

Для успішного зберігання продукції, крім оптимальної температури в камері, необхідно підтримувати оптимальну відносну вологість повітря. Так як внаслідок виморожування води на охолоджуючих елементах у вигляді "шуби", сухе повітря призводить до втрат вологи із продукції. Це досягається шляхом зволоження повітря в камерах холодильника (або сховища) розпилюванням води за допомогою зволожувачів вітчизняного і зарубіжного виробництва.

Способи зберігання. В холодильниках овочі і плоди зберігають в тарі - ящиках, ящиках-лотках, контейнерах. їх штабелюють навантажувачами. Ящики попередньо складають на піддони. Нижній ряд ящиків знаходиться на висоті 15 см від підлоги (висота піддона). Між стінами і штабелем залишають 40...50 см, між стелею і поверхнею тари 30...50 см. Від батарей штабелі з продукцією розміщують на відстані не ближче 50...60 см, а між ними підвішують захисний екран з поліетиленової плівки для попередження переохолодження або підморожування овочів і плодів. Для огляду продукції роблять проходи шириною 50...60 см.

Завантажують камери в залежності від чутливості овочів і плодів до низьких температур. Продукцію стійку до охолодження (цибуля, капуста, коренеплоди, яблука, виноград) закладають в камери поступово за 10...12 діб і систему охолодження включають спочатку завантаження.

Продукцію нестійку до швидкого охолодження (окремі сорти яблук, картопля, перець, томати, огірки), закладають протягом 1 ...2 діб і після цього включають холодильні установки.

При вивантаженні продукції із камер навесні або влітку, для попередження запотівання, її поступово отеплюють, підвищуючи температуру на 4...5°С за добу.

Розділ.