Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються, передусім, якістю сировини.
Для виготовлення сушеного винограду використовують врожай спеціальних сортів. Близько 95% сушеної продукції всіх країн світу роблять з винограду безнасіннєвих сортів і близько 5%-насіннєвих.
Безнасіннєві сорти винограду представлені двома групами:
- кишмишем (Кишмиш білий круглий, Кишмиш білий овальний, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Аскері, Кишмиш Хішрау;
- коринкою (Коринка чорна, Коринка біла, Коринка рожева).
Основні ізюмні сорти винограду - Султани, Катта-Курган, Німранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат олександрійський, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфі рожевий.
Цінні властивості сортів винограду, призначених для виготовлення сушеної продукції, - відсутність насіння і ранній термін дозрівання ягід. Цим вимогам відповідає цілий ряд сортів східної групи.
Еколого-географічний район промислового сушіння винограду визначається не тільки місцем вирощування сортів зазначеної групи, але й умовами, сприятливими для проведення повітряно-сонячного сушіння. Усе це історично визначило зони виробництва сушеної продукції винограду у світовому масштабі.
Обмежена кількість зон промислового виноградарства з високою теплозабезпеченістю не дозволяє Україні займати провідного місця по виробництву сушеної продукції винограду.
До свіжого винограду, призначеного для сушіння, пред'являють наступні основні вимоги:
- гроно винограду повинне бути нещільним, дещо крихким чи пухким, інакше ускладнюється процес сушіння ягід винограду;
- консистенція м'якоті ягід повинна бути щільною і м'ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть товарного вигляду, знизиться вихід сушеної продукції;
- цукристість соку ягід повинна бути високою. Від її рівня прямо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вона повинна бути не нижчою 23-25%, ізюмних - не нижчою 22-23%.
Способи сушіння
Сушіння як метод консервування
Сушіння, як метод консервування – один з найдавніших. Він заснований на видаленні вологи із сировини теплом (або холодом і теплом) до такої її залишкової кількості, коли продукти стають придатними до тривалого зберігання.
Сушіння – складний теплофізичний і технологічний процес. Складність хімічного складу сировини і незначна стійкість її компонентів зумовлюють у процесі видалення вологи при підвищених температурах достатньо глибокі як фізико-хімічні і структурні, так і біохімічні зміни. Сукупність цих змін зазвичай призводить до зміни початкових органолептичних показників і харчової цінності продукту. Характер і глибина цих змін залежать від складу і початкових властивостей сировини, від методів та режиму сушіння, а також від кількості вологи, яка видаляється з продукту.
Для максимального збереження при сушінні цінних натуральних властивостей сировини і отримання продукту, стабільного при зберіганні у різних умовах, процес і режим сушіння повинні бути обґрунтовані.
Значна кількість води (75 – 95%) у рослинній сировині створює сприятливе середовище як для розвитку мікрофлори, яка викликає псування, так і для протікання різноманітних ферментативних реакцій та процесів життєдіяльності, властивих багатьом видам сировини [28].
Використовують різні способи видалення вологи з плодоовочевої продукції [38]. Ці способи наведені в таблиці 1.4.1.
Таблиця 4.1 – Способи сушіння плодоовочевої продукції
| №№ з/п | Назва способу | Характеристика способу |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Конвективний | Найбільш поширений. Ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія - повітря і відведення парів води разом з теплоносієм |
| 2 | Кондуктивний (контактний) | Передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів |
| 3 | Сублімаційний | Швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан |
| 4 | Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі | Під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані |
| 5 | Сушіння інфрачервоним або радіаційним промінням | тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні) |
| 6 | Сушіння з вибуханням у закритому апараті -"пушці" | продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається "вибух зсередини" продукту і він стає пористим |
| 7 | Розпилювальне сушіння та піносушіння | Використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах |
| 8 | Сонячне | Плодоовочеву продукцію нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. |
Кожен спосіб сушіння має свої переваги і недоліки, а плодоовочева продукція, висушена різними способами – відрізняються за своїми органолептичними показниками: продукти, висушені способом сублімації зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості. За зовнішнім виглядом продукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективним способом.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 205.