Укладання пряностей здійснюють з розділенням на 3 частини: одну кладуть на дно бочки, іншу – після заповнення її до половини, третиною – зверху під укупорочне дно заповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху через шпунтовий отвір. Їх не укупорюють, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3-0,4 % молочної кислоти. Після чого бочки доливають розсолом, закривають шпунтовий отвір дерев’яними пробками, маркірують згідно вимогам стандарту і відправляють на зберігання.

При солінні огірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно і зверху. Герметично укупорюють їх після повного завершення бродіння.

Норма витрати сировини для отримання 1т солоних огірків передбачається технологічними інструкціями: 1042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг суміші листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соління відбувається спад маси огірків на бродіння.

Умови зберігання солоних огірків багато в чому обумовлюють їх якість. При зберігання мікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються абсолютно. Продовжується накопичення молочної кислоти, цукру поступово витрачаються на бродіння. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали в правильному напрямі. Кращі способи зберігання солоних огірків – в холодильниках і льодовиках.

Огірки консервовані відрізняються від звичайних овочевих маринадів більш низькою кислотністю і іншим складом пряностей. Під час вступу на переробку огірки сортують, замочують в чистій проточній воді на 30-60 мін, потім миють, інспектують і фасують в банки. Замість витримки плоди можна бланшувати при 600 протягом 3-5 мін.

Рецептура на 1 т. консервованих огірків наступна:

570 кг огірків, 30 – солі, 6 – оцтової 80 % кислоти (або 55,5 кг оцту спиртного 9 %-го), 2,5 – зелени петрушки, 10 – кропу, 6 – листя хрону, 0,5 – листя м’яти, 2,5 – часнику, 0,7 – перцю стручкового сухого, 0,4 – перцю чорного гіркого і 0,2 кг лаврового місця.

Зелень і пряності кладуть на дно банок, потім щільно укладають огірки. Маса корнішонів повинна складати не менше 55 % загальної маси нетто консервів, інших огірків не менше 50 %. Заливку готують, розчиняючи у воді 6-7 % солі і 1 % оцтової кислоти. Технологічна схема соління огірків представлена на рис. 1, а технологія маринованих на рис. 2.

Прянощі	Огірки	Приготування розсолу		Підготовка тари
Сортування	Калібрування сортування
Миття	Миття
Різка	Обполіскування

в бочки                                                     в склотару

заливка                                               попередня ферментація

попередня

ферментація (36-72 г.)                            остаточна фермента ція

закупорювання отворів                                         закупорювання

доброджування

зберігання                                                     зберігання

Рис. 1 – Технологічна схема соління огірків

Після фільтрування нею заливають огірки в банках при температурі не нижче 85 %. Режим стерилізації банок:

Півлітрових:

(25-5-25) / 100º × 1,5 - 1,8 атм

Літрових:

(20 – 8 - 20) / 100º × 1,5 - 1,8 атм

Інспекція

Сортування

Миття

Очищення

Бланширує (3-5 мін. )

Підготовка              Охолоджування      Приготування

пряностей Фасування маринад.        заливки

Закупорювання

Пастеризація (t 95-1000С,5-20мин. )

Охолоджування (до 35-400 )

Оформлення готової продукції

Зберігання

Рис. 2 - Технологія маринування огірків

Схематично лінію з виготовлення маринованих огірків представлено на рис. 3.

За схемою на лінію подають промивну воду для мийки огірків, що відбувається після сортування в пристроях 2 та 3. Через збірник 4 елеватором 5 огірки подають в мийку де вібромийкою іх позбавляють грязі та калібрують 9. Після цього провадиться інспекція сировини та додаткова ручна відбраковка.

Рис. 3 - Схема лінії «Комплекс» для виробництва консервів «Мариновані огірки»:

1- насос, 2, 3 — сортування 4 — збірник, 5 — насос, 6 — мийне відділення, 7 — вібромийка,

в — кілібрувач, 9 — інспекційний транспортер, 10 — елеватор, 11 — збірник, 12 — наповнювач, 13 — варильні котли для заливки, 14 — за катувальна машина, 15 — стіл, 16 —електроталь, 17 — автоклав

Далі елеватором огірки подають в звірник та в наповнювач і транспортером банки на закупорку. За допомогою електораті банки в сітках переміщують в автоклав та стерилізують. Готову продукцію запаковують.