(о гляд літератури)

Зберігання і переробка плодоовочевої продукції – з основних можливостей цілорічного постачання населення цінними для організму людини вітамінами, органічними кислотами, мінеральними солями.

З вирощуваних щорічно овочів, фруктів і ягід в свіжому вигляді споживається 30...35 % врожаю, решта частини відправляється на переробку і зберігання.

Консервація заснована на припинення біохімічних процесів в плодах і овочах, придушенні фітопатогенної мікрофлори і ізоляції продукту від зовнішнього середовища, тобто від вторинного занесення мікрофлори, контакту з киснем повітря, а також світлом. Методи консервації плодів і овочів підрозділяють на фізичні, мікробіологічні і хімічні.

До фізичних методів відносять:

- теплову стерилізацію – основний промисловий метод консервації;

- створення високої концентрації цукру, солі, висушування, осмотичного тиску;

- стерилізацію заморожуванням при низькій негативній температурі;

- стерилізацію опромінюванням – ультрафіолетовим, високочастотним і іншим промінням;

- стерилізацію за допомогою знепліднюючих фільтрів.

До мікробіологічних методів, заснованих на накопиченні молочної кислоти і спирту, відносять: квашення і соління, замочування плодів і овочів, виноробство.

До хімічних методів, заснованих на вживанні антисептик відносять: сульфітує, вживання бензойної і сорбінової кислот.

Всі вказані методи консервації в тому або іншому ступені застосовуються в переробці овочевої продукції. Продукція овочівництва є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин - вітамінів, поліфенолів, а також мінеральних речовин необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Проте в умовах, звичайних для періоду масового дозрівання і прибирання, овочі можуть зберігатися недовго. Тривало ж їх можна зберегти тільки в спеціальних сховищах, при певній для кожного вигляду продукції зниженій температурі або переробленими різними способами.

В харчовій і переробній промисловості відвіку застосовують консервацію, квашення, соління, маринування, уварювання. В даний час основні промислові способи їх переробки – консервація, стерилізація і пастеризація в герметичній тарі і швидке заморожування підготовлених продуктів при низьких температурах з подальшим зберіганням в замороженому стані.

Одна з найважливіших особливостей консервної технології – порівняльна нескладність і доступність не тільки для крупних високомеханізованих, але і для підприємств середньої і навіть невеликої потужності. Сучасні переробні заводи оснащені необхідним технологічним устаткуванням, мають комплексні технологічні лінії. Консервна продукція по своєму складу і якості, що випускається або готова, відповідає стандартам, встановленим для продукції державних підприємств.

До недавнього часу консервні підприємства були наближені до сировинних зон. Могутня консервна промисловість була створена на Херсонщині, в Криму і в інших районах. Розширявся асортимент продукції, упроваджувалася нова техніка, був вирішений ряд наукових проблем. Широкий розмах руху новаторів виробництва забезпечив значне зростання продуктивності праці.

Серед асортименту овочів, вирощуваних в нашій країні, особливе місце займають огірки, площа під якими щорічно складає більш 12 % посівних площ овочів. Широке розповсюдження цієї овочевої культури пояснюється, перш за все, традиційними особливостями живлення народу, високими смаковими якостями плодів, що йдуть в їжу як в свіжому, так і в переробленому вигляді.

Харчове значення огірка не в його поживності, а вмісті ферментів і мінеральних солей необхідних для кращого засвоєння іншої їжі. Свіжі і перероблені огірки рекомендують при повішеній кислотності шлункового соку, а також при захворюваннях зобу, печінки, нирок. Приємний, освіжаючий смак огірків залежить від наявності в них вільних органічних кислот, а характерний запах, що обумовлений присутністю в плодах ефірного масла.

Соління і маринування огірків - поширений спосіб їх переробки, дозволяє забезпечувати населення ними протягом всього року, оскільки в свіжому вигляді огірки тривалий час берегти неможливо унаслідок їх невисокої природної лежкості.

Тому в нашій країні переробці піддають 65...70 % врожаю цієї культури.

Сорти огірка розрізняють за способами використовування продукції:

- салатні - споживають в свіжому вигляді, звичайно в ранні терміни;

- універсального призначення - споживають їх в свіжому і консервованому вигляді;

- засолювальні - використовують для домашньої і промислової консервації.

За термінами надходження сорту огірки бувають ранньостиглими, у яких від сходів до першого збору проходить менше 45 днів; середньостиглими - з вегетаційним періодом 50 днів і пізньостиглі - більше 50 днів. Звичайно в господарствах, розташованих поблизу консервної промисловості вирощують декілька сортів різних по скороспілості, що дозволяє налагодити більш ритмічну їх переробку і подовжує терміни соління або маринування.

Якість вироблюваних маринад і солоних огірків багато в чому залежить від сорту і сортової технології вирощуваного огірка. За останні роки вітчизняними селекціонерами створені десятки сортів, відмінні врожайністю, термінами дозрівання, стійкістю до хвороб шкідникам.

Проте не всі районуючі сорти задовольняють вимогам виробництва і консервної промисловості.

Салатні сорти - донський, Берлізовській з нещільною м’якоттю і повітряними прошарками в ній, непридатні для консервації, бо перед консервацією їх слід витримувати 5-6 годин в холодній воді, що значно знижує продуктивність праці.

Зеленці окремих сортів огірка мають істотну особливість - наявність гіркоти в плодах. В одному випадку це явище викликається спадковістю від батьківських форм, які при розщеплюванні гібридів першого покоління міняють смакові якості. В іншому - гіркота плодів обумовлена порушеннями агротехніки при вирощуванні і, зокрема перепадами вогкості ґрунту при формуванні урожаю.

Гіркота плодів зберігається і в готових консервах, тому перед консервацією необхідно перевіряти кожну партію, що поступають на переробку огірків.

Інший, важливий показник для отримання консервованих огірків з хорошими товарними якостями - форма плоду, яка буває від округлої до подовжений-циліндрової. Для консервації слід використовувати зеленці циліндрової форми діаметром до 4 см, завдовжки - 5-10 см і масою 50-100 гр.

Використовування при консервації сортів Мить, Далекосхідних, Успіх, Парад і інших, що володіють щільною м’якоттю і перерахованими вище параметрами, має не тільки хорошу якість продукції і користується великим попитом у населення, але і робить значний вплив на рентабельність господарства, оскільки консерви вищого і першого сорту реалізуються за більш високими цінами.

Виробництво якісної продукції багато в чому визначається агротехнічними прийомами вирощування, бо підбір сортів і розробка сортової технології є основою отримання не тільки високого, але і якісного урожаю.

Як правило, огірки слід вирощувати на легких по механічному складу ґрунтах з достатнім змістом органічної речовини і на зрошуваних землях. Обробка ґрунту під цю культуру не відрізняється в порівнянні з іншими овочевими культурами, але слід звернути увагу на вибір попередника - він повинен бути іншого сімейства і залишати після себе поле, чисте від смітної рослинності.