При производстве питьевого пастеризованного молочного сырья температура пастеризации, должна быть достаточной для уничтожения бактерий группы кишечной палочки и туберкулезной палочки, которую этот режим обеспечивает (при условии переработки доброкачественного молочного сырья).

Технология кисломолочных напитков (кефир, простокваша, йогурт и др.) предусматривает длительный процесс сквашивания при оптимальной температуре развития не только микрофлоры заквасок, но и остаточной микрофлоры сырого молока. С повышением температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустков и снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка (синерезис). Эти свойства сгусток приобретает благодаря денатурации сывороточных белков, происходящей при высоких температурах пастеризации. Денатурированные сывороточные белки образуют с казеином комплексы и участвуют в образовании структуры белковых сгустков при коагуляции казеина.

Понижение температуры пастеризации молока используется при производстве творога и сыра для уменьшения прочности белковых сгустков и повышения интенсивности отделения сыворотки от сгустка (усиливается синерезис). Температура пастеризации молока при выработке всех видов творога должна быть не выше 80 °С, для того чтобы степень денатурации сывороточных белков была невысока. Этим обеспечивается низкая влагоудерживающая способность казеинового сгустка, а сывороточные белки в этом случае не образуют с ним комплексы и выделяются вместе с сывороткой.

Самая низкая температура пастеризации молока применяется при производстве твердых сычужных сыров, так как в этом случае имеет место минимальная степень денатурации сывороточных белков для обеспечения наименьшей влагоудерживающей способности сырного зерна.

При выработке высокожирных продуктов (сметаны, масла) применяют другие режимы пастеризации сырья. Это связано с тем, что жир плохо проводит теплоту, и требуются более высокие температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Причем чем выше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации. Примернее такие же режимы применяют при пастеризации сливок в производстве сметаны. В технологическом процессе производства сливочного масла режимы пастеризации сливок несколько выше, так как это продукт более длительного хранения, чем пастеризованные сливки и сметана. Готовый продукт не должен содержать ферменты молока – липазу, галактазу, пероксидазу, которые разрушается при температуре выше 85 °С. Повышение температуры пастеризации сливок при производстве масла обусловлено также необходимостью образования сульфгидрильных групп, которые появляются при денатурации сывороточных белков. Они понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы и выступают в роли антиокислителей.

При производстве сгущенных и сухих молочных консервов температура пастеризации молока находится в пределах 95–105 °С из-за необходимости обеспечения более длительного хранения этих продуктов.

При производстве различных молочных продуктов из молочной сыворотки последнюю не пастеризуют при высоких температурах во избежание денатурации и осаждения сывороточных белков.

Пастеризации должно подвергаться все молочное сырье, поступающее на переработку. Однако на практике иногда в силу разных причин нет возможности сделать это в течение 24 ч после поступления Молока на молочный завод. При таких условиях даже глубокое охлаждение не является достаточным для предотвращения порчи молока; при низких температурах в молоке могут накапливаться токсины, не уничтожающиеся затем при температурах пастеризации в этом случае молоко предварительно нагревают до температур ниже температуры пастеризации (63–65 °С с выдержкой 15 с последующим охлаждением до 4 °С) и проводят термизацию молока. Термизация не обеспечивает безопасности продуктов с точки зрения микробиологической и ферментативной порчи. При этом режиме частично подавляется развитие микрофлоры и не инактивируется фосфатаза. После нагревания, выдержки и охлаждения его хранят 24 ч до переработки, а затем направляют на производство стерилизованного молока. Считается, что термизация положительно воздействует на развитие некоторых спорообразующих бактерий, которые будут разрушены при последующей стерилизации.

Для того чтобы сохранить молоко более длительный период, чем традиционный для пастеризованных продуктов, прибегают к ультрапастеризации (ESL-молоко или молоко с длительным сроками хранения). Молоко нагревают до температур 125–138 °С в течение 2–4 с и охлаждают до температуры ниже 7 °С. Срок хранения молочных ESL-продуктов колеблется от 2–16 до 30–40 дней в зависимости от качества сырья, упаковки, уровня санитарно-гигиенических условий производства, режимов охлаждения, хранения, транспортирования и реализации.