На предприятиях принимают меры по наиболее полному сбору сыворотки. Со­леную сыворотку следует собирать в спе­циальную емкость и использовать отдельно от несоленой. Смесь соленой и несоленой сыворотки затрудняет дальнейшую ее переработку и использование. Следует также избегать разбавления сыворотки водой (в процессе производ­ства основного продукта и в процессе мойки технологического оборудования и трубопроводов). Молочную сыворотку рекомендуется перерабатывать в течение 1 - 3 ч после ее получения. При более длительном хранении сыворотку необходимо подвергать специальной обра­ботке.

Сотрудники Всесоюзного научно-ис­следовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич» (А. В. Кона-ныхин, Э. Ф. Кравченко) рекомендуют оборудовать участок предварительной обработки молочной сыворотки по схеме, приведенной на рисунке 1.13. возможноможно также применение консервирова­ния.

Рисунок 1.13.

Рисунок 1.13. – Схема участка предварительной обработки сыворотки: 1 – охладитель; 2 – резервуар; 3 – насос; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – сепаратор саморазгружающийся для выделения жира и частиц казеина; 6 – резервуар для сливок

Тот или иной способ консервирования молочной сыворотки выбирают в зависимости от направления ее дальнейшей переработки и использования, а также в зависимости от технических возможностей предприятия.

Для того чтобы сохранить исходные свойства молочной сыво­ротки до переработки, ее подвергают термической обработке: на­гревают до 72±2°С (до теплового порога денатурации белков); охлаждают до 6±2°С. Гарантийный срок хранения такой сыво­ротки - 2 суток.

Кроме термической обработки применяют различные консер­ванты: 30%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,03%; 40%-ный раствор формалина в количестве 0,025%; хлористый натрий (поваренная соль) в концентрации 5-10%.

В ряде слу­чаев для консервации молочной сыворотки можно использовать этиловый спирт, сорбиновую кислоту и другие реагенты. Эффек­тивными средствами сохранения свойств молочной сыворотки яв­ляются ее сгущение и сушка.

Рекомендации по контролю качества сыворотки

Контроль качества молочной сыворотки осуществляют на сле­дующих этапах.

1. Получение сыворотки (откачка из сырных ванн, творого-изготовителей и т. п.). Контролю подлежат:

массовая доля сухих веществ, %;

плотность, кг/м³;

массовая доля жира, %;

массовая доля поваренной соли, %;

массовая доля ионов хлора (для сыворотки казеиновой солянокислотной), %;

кислотность, °Т (при необходимости) рН;

другие показатели (по специальному требованию).

2. После предварительной обработки, перед резервированием (или промышленной переработкой). Контролю подлежат:

массовая доля сухих веществ, %;

плотность, кг/м³;

массовая доля жира, %;

массовая доля поваренной соли, %;

массовая доля ионов хлора (для сыворотки казеиновой соляно-кислотной), %;

кислотность, °Т и (при необходимости) рН;

температура, °С;

другие показатели (по специальному требованию).

3. После хранения перед направлением на промышленную пе­реработку или отгрузкой сторонним потребителям (предприятия хлебопекарной, кондитерской промышленности и сельского хозяй­ства). Контролю подлежат:

массовая доля сухих веществ, %;

плотность, кг/м³;

массовая доля жира, %;

массовая доля лактозы, % (при переработке на молочный сахар);

массовая доля поваренной соли, %;

массовая доля ионов хлора (для сыворотки казеиновой солянокислотной), %;

кислотность, °Т и (при необходимости) рН;

температура, °С;

другие показатели (по специальному требованию).

Отдел технического контроля (лаборатория) проверяет каждую партию молочной сыворотки с оформлением соответствующего удостоверения о качестве, в котором указываются:

номер удостоверения;

дата выработки сыворотки;

наименование предприятия-изготовителя;   

полное наименование продукта;

масса нетто;

данные анализа по плотности, кислотности;

обозначение действующего стандарта на сыворотку.

При реализации сыворотки стороннему потребителю выдают копию удостоверения о качестве продукции.

При реализации подсырной соленой сыворотки в удостоверении о качестве указывают фактическое содержание поваренной соли, %, а при реализации сыворотки казеиновой соляно кислотной содержание ионов хлора, %.

В отдельных случаях в удостоверении о качестве указывают и другие показатели, например, критерии безопасности в соответствии с действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в порядке Государственного санитарного и ветеринарного надзора сакнтарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Министерством здравоохранения России.

Рекомендации по определению натуральности молочной сыворотки (определение количества посторонней воды в сыворотке) по точке замерзания сыворотки, определяемой с помощью криоскопа, на практике пока широкого применения не получили.

Натуральность сыворотки определяют пока по изменению ее плотности в сравнении с нормативной (1023 кг/м³).

Транспортировать сыворотку следует автомолцистернами, а фасованную во фляги - крытым автотранспортом в соответствии с Правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные емкости должны быть опломбированы.