Зараження продуктів харчування може виникнути при ненадійному захисті їх від дії ядерної, хімічної і бактеріологічної зброї, а також внаслідок аварій на промислових об'єктах, які мають радіоактивні і сильнодіючі отруйні речовини. У таких випадках характер і ступінь зараження залежить від властивостей заражуючої речовини і способу її застосування, а також від виду продуктів харчування та їх фізично-хімічних властивостей.

Заражене отруйними речовинами або бактеріологічними засобами повітря проникає в продукти харчування на глибину 3-10 мм, а інколи 2-3 см. Глибина проникнення крапель-но-рідинних ОР в продукти харчування значно більша - від декількох міліметрів до 10-15 см.

Радіоактивні речовини, випавши із хмари ядерного вибуху у вигляді радіоактивного пилу, заражують верхній шар продуктів харчування на глибину від 1-3 мм до 15-20 мм

У зв’язку з наявністю мінеральних солей, особливо повареної солі, в продуктах харчування під дією нейтронного потоку проникаючої радіації в продуктах може виникнути наведена радіоактивність. У таких продуктах, як солена риба і м'ясо, ковбасні вироби, консерви, наведена радіоактивність може бути досить високою.

Захист продуктів харчування від зараження OР, РР і БЗ досягається засобами зберігання у спеціально обладнаних складських приміщеннях і сховищах, а також збереження їх у тарі, яка має високі захисні властивості.

Захисні властивості тари залежать від матеріалу, з якого вона виготовлена, його товщини і герметичності конструкції.

Тара виготовлена зі скла, металу, геометрична за конструкцією повністю захищає продукти харчування від РР, ОР і БЗ. Дошкові і фанерні ящики, дерев'яні бочки можуть повністю захистити продукти харчування від зараження або значно зменшити його.

Тара, виготовлена з щільного картону і герметична за конструкцією, зменшує зараження крапельно-рідинними ОР і запобігає зараженню випарами отруйних речовин, радіоактивним пилом і бактеріальними засобами.

Упаковки з поліетилену, металевої фольги, плівочних полімерних матеріалів, якщо вони герметичні, забезпечують захист від паро- і туманоподібних ОР, радіоактивного пилу і БЗ.

М'яка тара, виготовлена із мішковини, не може бути герметичною і тому не захищає продукти харчування від зараження, але у значній марі знижує його і захищає від радіоактивного пилу.

У випадках, коли продукти харчування зберігаються у ненадійній тарі або зовсім без неї, зменшити зараження їх від РР, ОР і БЗ можна шляхом вкривання брезентами, захисним папером, товстим шаром соломи, землі або торфу, снігом, льодом та іншими засобами.

Для захисту продуктів харчування від зараження БЗ велике значення має також повне знищення гризунів, комах і кліщів, які можуть бути перенощиками збудників інфекції.

Заходи захисту необхідно проводити під час перевезення, зберігання продуктів і приготування їжі.

У домашніх умовах головним способом захисту продуктів харчування і запасів води від зараження є зберігання їх в герметичній тарі або використання захисних матеріалів:

- хліб, сухарі, кондитерські вироби зберігають в поліетиленових мішках і хлібницях;

- воду - у термосах, банках, пляшках;

- сипучі продукти (борошно, цукор, крупа) тримають у пакетах із щільного паперу або поліетиленових мішечках, скляних пляшках, банках;

- м'ясо, масло, ковбасу, рибу - в холодильниках, у скляних банках;

- овочі, фрукти - у дерев'яних ящиках, що вистелені зсередини плівкою, а зверху закриті мішковиною або плівкою.

У сучасних умовах може виникнути зараження водних джерел OP, РР і БЗ. Важливе значення для зараження води має характер і природа водяного джерела. Підземні води, артезіанські колодязі заражаються менше, ніж відкриті водойми.

Забезпечити захист води у відкритих джерелах практично неможливо, тому особливої уваги потрібно надати запасу води і закритим водним джерелам. У польових умовах створюються пункти водозабезпечення. Для захисту води на них використовуються гумові резервуари, металеві бочки, цистерни, каністри. Добре захищається вода в графинах, флягах, термосах, бідонах зі щільними пробками.

Для захисту від зараження криниці будуються у сховищах, які мають міцні стіни, перекриття зверху і щільні двері. Вода з криниць досягається одним відром або насосом. Таким же чином закриваються шахтні колодязі, бурові скважини, артезіанські колодязі.

Усі джерела питної води повинні охоронятись і бути під постійним наглядом медслужби. Якщо вони непридатні для використання, то біля них встановлюється відповідна табличка.

Захист медичного майна від ОР, РР і БЗ полягає у рівномірному розміщенні запасів, як правило в 2-3 місцях; в окремому збереженні горючих і отруйних речовин, кисню від іншого; збереженні медикаментів у надійній тарі і упаковці; використанні брезентів для укриття медичного майна на відкритих складах і при транспортуванні; використанні спеціального транспорту.

Препарати в ампулах, таблетках, препарати в сучасних металевих упаковках, порошкоподібні в пластмасових герметичних упаковках, шприци-контейнери практично повністю виключають зараження PР, OP і БЗ. Це ж можна сказати і про упаковки перев'язочного матеріалу - поліетиленових і щільнопаперових матеріалів.

Медичне майно упаковується у щільно закриті ящики, бікси та іншу тару, їх зберігають, як і продукти харчування в укриттях, спеціально оснащених складських приміщеннях. В Інших випадках тара з медичним майном повинна бути ретельно закрита будь-якими матеріалами, що затримують на собі фактори ураження OР, PP і БЗ.

При визначенні зараження води, продуктів харчування і медичного майна OP, PP і БЗ необхідно провести спеціальну обробку.

Спеціальна обробка води проводиться у тих випадках, коли немає незаражених джерел води, або наявність незаражених джерел не задовольняє потреби у воді і включає: дезактивацію, дегазацію і дезінфекцію.

Дезактивація води може проводитись різними способами: обробка на іонообмінних фільтрах; перегін (дистиляція); фільтрація через карбоферрогель; очищення за допомогою очисних фільтрів.

Дегазація води проводиться хімічним і сорбіційним методом.

Основу хімічного способу складають хлорування води великими дозами хлору з наступним вилученням його надлишків дехлоруванням солями заліза.

Сорбіційний метод дегазації полягає у перепуску зараженої води ОР через шар сорбенту, яким є карбоферрогель.

Дезинфекція води проводиться кип'ятінням упродовж 10 хв. при наявності у воді патогенних мікроорганізмів; не менше 1 год. при зараженні води споровими формами мікроорганізмів і менше 30 хв. - при сильному зараженні вегетативними мікроорганізмами.

Більше доби кип'ячену воду не зберігають. Знезараження харчових продуктів викликає багато труднощів, а в окремих випадках провести знезараження буває практично неможливо. Це пояснюється тим, то харчові продукти, як рослинного, так і тваринного походження легко заражаються ОР, РР і БЗ.

Дезактивація заражених РР продуктів харчування може проводитись вилученням забрудненого РР шару. Товщина шару, що зрізується, залежить від виду продуктів.

Такі продукти як овочі, м'ясо, риба, дезактивуються багаторазовим промиванням водою.

Готова їжа, забруднена РР більше допустимої дози, дезактивації не підлягає: вона знищується.

Вилучення зараженого шару сипучих продуктів проводиться наступним шляхом: поверхню мішка змочують водою (крім цукру і солі), а внутрішню частину суху і незаражену пересипають в чисту тару; поверхню мішків обливають розтопленим парафіном, потім через 7-10 хв. мішок розрізають і чистий продукт пересипають у чисту тару; використовують також металевий порожній циліндр, який вводиться усередину мішка, а з нього вибирається чистий продукт.

Рослинне масло та інші рідинні продукти, які зберігались у негерметичній тарі, відстоюють упродовж 3-5 днів, потім верхній чистий шар зливають у тару. Продукти, які не підлягають дезактивації, знищуються (закопуються).

Продукти, заражені випарами ОР, дегазуються в залежності від властивостей продукту і типу ОР. У таких випадках застосовують провітрювання, промивання з наступною кулінарною обробкою, просушування, термічну обробку (просмажування, пропарювання при високій температурі). При зараженні твердих жирів (масло, сало, маргарин, сир) фосфорноорганічними ОР зрізають і знищують верхній шар товщиною 2-15 см (через 2 дні після зараження). Хлібобулочні вироби знищують, а заражені зоманом - спочатку протягом доби провітрюються, а потім сушать при температурі 120-130°С упродовж 5 год. Туші м'яса знезаражують провітрюванням, зрізанням верхнього шару, а також термічною обробкою (проваренням. обробка парою); жири, заражені зоманом, зарином можна переробити на мило.

Дегазація продуктів, заражених нестійкими ОР, як правило проводиться методом провітрювання, бо вони швидко випаровуються. Тару дегазують хімічними речовинами, які потім змивають водою.

Дезинфекція продуктів полягає у дії на заражені предмети високою температурою (кип'ятіння, обробка гарячою парою, обпалювання відкритим вогнем, дія прямих сонячних променів).

Надійним засобом дезинфекції продуктів, що заражені бактеріальними засобами, є їх кип'ятіння.

При хімічному способі застосовують дезинфікуючі речовини. В першу чергу знезаражують тару, яку протирають ганчірками, змоченими дезинфікуючими розчинами. Герметично закриті банки можна помістити на 2 год. в 2% розчин хлораміну, а консервні банки прокип'ятити в 2-3% розчині соди.

Печений хліб висушують при температурі 120°С. М'ясо, заражене неспоровими формами мікробів, знезаражують проваренням у закритих котлах під тиском 1,5 атм., упродовж 2,5 год., або переробляють на копчене при температурі 120°С.

Якщо дезинфекція не дає бажаного результату, то заражені продукти знищуються шляхом закопування на глибину не менше 70 см або спалюються.

Лише в окремих випадках, при наявності великих партій, може організовуватись знезараження. При цьому виконують ті ж дії, що і при дегазації і дезинфекції продуктів харчування: вирізають заражений шар, провітрюють, враховуючи при цьому характер зараження і властивості знезаражуючого матеріалу. Медінструменти обробляють методом промивання в органічних розчинах, які не викликають ржавіння - бензині, спирті, дихлостані. Потім інструменти ретельно витирають насухо.