Белки – важнейшие пищевые вещества. Они, прежде всего, выполняют роль пластического материала, участвуя в построении и постоянном обновлении различных тканей и клеток организма. Входя в состав многих гормонов, белки участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального обмена других пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных солей. Именно белок является материальной основой всех жизненных процессов. Помимо пластической, белки выполняют ферментативную, защитную и транспортную функции. Важна роль белков в работе ЦНС. Ее тонус и работоспособность повышаются, если содержание белков в пище оптимальное. При восполнении энерготрат белки играют второстепенную роль и легко могут быть заменены углеводами и жирами. В условиях длительной белковой недостаточности нарушается длительность ЦНС, желез внутренней секреции, печени и других органов. Резко ухудшается умственная и физическая работоспособность. Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков, а именно их аминокислотный состав. Поступая в организм, белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей. В связи с аминокислотным составом белки делят на полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты) и неполноценные (отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот или их содержание слишком мало).

Рекомендуемая норма белков, соответствующая физиологическим запросам организма, в 1,5 раза превышает так называемую надежную величину белка, обеспечивающую нормальное состояние азотистого обмена. Для отдельных групп взрослого трудоспособного населения: для 1–13%, для 2 и 3 – 12%, для 4 и 5–11%. Потребность в белке возрасте при напряженной физической и умственной работе, а также при высокой внешней температуре. Однако длительное чрезмерное употребление белков может быть причиной нарушений функций ЦНС, печени, почек, а также активизировать гнилостные процессы в кишечнике.

Роль и функции липидов в организме человека

Жиры выполняют в организме разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. При окислении 1г жира выделяется 9 ккал. Жиры выполняют и пластическую функцию – входят в состав протоплазмы и оболочек клеток, нервной ткани, гормонов. Важную биологическую роль жиры играют, оказывая стимулирующее влияние на ЦНС. В состав пищевых жиров входят ценные витамины A, E, D, K, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам. Жиры улучшают усвояемость, и вкусовые свойства пищи, повышают чувство сытости. Не используемый организмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы и предохраняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным. При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе замедляется рост и снижается масса тела, нарушаются функции ЦНС, печени, почек, эндокринных желез, кожи. Важную биологическую роль играют находящиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты, называемые также витамином F. Они не синтезируются в организме и потому должны поступать вместе с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализируют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Суточная потребность организма в жирах: животных – 70%, растительных -30%. Норма потребления жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения – в среднем 33% от общей калорийности рациона.