ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Поможем в ✍️ написании учебной работы
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
| Дата | Описание ежедневной работы | Подпись руководителя |
| 22.05.2019 | Ознакомление с характеристикой предприятия, включая юридический адрес, организационно – правовую форму собственности, классификация предъявляемые к предприятиям общественного питания по ГОСТ 30389— 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования (Признак классификации предприятий общественного питания
| |
| 23.05.2019 | Ознакомление с общими требованиями к предприятию (месторасположение и требования к ней, оснащенность, подъездные пути, ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров и пр.), структурой предприятия, должностные обязанности работников | |
| 24.05.2019 | Ознакомление со структурой предприятия, правила внутреннего распорядка Квалификационная характеристика менеджера обслуживания Должностные обязанности работников предприятия. | |
| 25.05.2019 | Ознакомление с видами сопроводительных документов, необходимые для поставки сырья в ПОП Нормативные документы, используемые для работы ПОП и производства продукции общественного питания | |
| 27.05.2019 | Характеристика и оснащение помещений предприятия общественного питания (виды помещений, характеристика помещений, освещение, вентиляция, интерьер зала, оборудование зала) | |
| 28.05.2019 | Ознакомление с санитарно-эпидемиологическими требованиями - к условиям производства, оборудованию, | |
| 29.05.2019 | Рассмотрение видов столовых приборов, посуды, белья Ознакомление с журналом учета движения посуды Ознакомление с ведомостью передвижения посуды по залам | |
| 30.05.2019 | Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Классификация блюд ПОП по основным признакам: Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты - по виду используемого сырья: по способу кулинарной обработки: - по характеру потребления - по назначению: - по термическому состоянию: - по консистенции: Торты и пирожные различают: - по видам выпеченного полуфабриката - по способам отделки Записать в дневнике объем выполненной работы за день. | |
| 31.05.2019 | Ознакомление с правилами составления технологической карты блюда (ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения, ГОСТ 319872012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ) Ознакомление с бракеражным журналом | |
| 01.06.2019 | Ознакомление с средствами информации, Ознакомление с принципами составления меню, Ознакомление с видами меню, картами вин, чайными картами, кофейными картами, картами спец. предложений (новогодняя, от шефа тематический банкет фуршетник и др.) | |
| 03.06.2019 | Ознакомление с профессиональным стандартом для обслуживающего персонала ПОП (ГОСТ Р 50935-007 Услуги общественного питания требования к персоналу), методами организации труда персонала, техникой безопасности | |
| 04.06.2019 | Ознакомление с характеристикой этапов организации обслуживания (подготовительный, основной и завершающий) | |
| 05.06.2019 | Принимал (а) участие в организации специальных форм обслуживания (Экспресс-обслуживание, шведский стол, выездное обслуживание) | |
| 06.06.2019 | Принимал (а) участие в анализе возможностей организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей Принимал (а) участие расчете производственной мощности по выпуску первых блюд | |
| 07.06.2019 | Принимал (а) участие в приеме и оформлении заказов посетителей. Ознакомление с заполнением заказа - счета. Форма 24-О Пит по своему предприятию (Приложение8) Ознакомление с правилами списания блюда, несоответствующего технологической карте (Приложение 9) | |
| 08.06.2019 | Участие в контроле качества выполнения заказа. Участие в оценке качества по группам блюд (холодная закуска, 1е горячее, горячая закуска, 2е блюдо с гарниром) по ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение 10) | |
| 10.06.2019 | Участие в контроле осуществления технологического процесса производства | |
| 11.06.2019 | Участие в расчете банкета в ПОП (Приложение 11) |
Руководитель практики _________________/______________________/
Приложение 7
| Наименование предметов | Норма на 1 место, шт | Потребность по норме, шт. (из расчета на количество посадочных мест) | Наличие на начало года, шт. | Надлежит приобрести, шт. | Стоимость единицы, руб. | Сумма затрат, руб. |
| Вилка | 3 | 25 | ||||
| Ложка | 3 | 25 | ||||
| Ложка чайная | 3 | 15 | ||||
| Нож столовый | 1 | 20 | ||||
| Поднос | 1 | 350 | ||||
| Итого | Х | Х | Х | Х | Х |
Приложение 8
| 
|
Приложение 9
Приложение 10
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблице
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| ВНЕШНИЙ ВИД Оформление | ||
| Форма | ||
| Однородность | ||
| Вид на разрезе (разломе) | ||
| Цвет (в том числе на разрезе) | ||
| ТЕКСТУРА (консистенция) | ||
| ЗАПАХ | ||
| ВКУС | ||
Сумма баллов блюда__________
Вывод:_________________________________________________________________________________________________
Дата: 2019-05-28, просмотров: 198.
