Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора.
Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3 NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:
Х= V *20*К,
где: Х – кислотность, єТ;
К – поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;
20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 єТ.
Экспериментальный раздел
Подготовка объекта исследования
Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.
Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.
Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
| Показатели | Значение, г |
| Масса сырьевого набора | 387 |
| Масса готового блюда | 370 |
Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной суп жемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.
Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »
Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»
| Показатели качества | Оценка по каждому показателю | Снижение баллов за дефекты | Оценка в баллах |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 |
| Цвет | 5 | 0 | 5 |
| Запах | 5 | 0 | 5 |
| Вкус | 5 | 0 | 5 |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 |
| Итого | 25 | 1 | 24 |
Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества «Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».
По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо получает оценку «отлично».
Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная посуда, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
Подготовка образца к исследованию
Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать.
В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию. Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г.
Определение физико-химических показателей качества блюда
«Пивной суп жемайтский»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 198.