ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня)
Область применения: Столовая
Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Пиво | 171 | 171 | 1.71 | 3.42 |
| Яйцо куриное (желтки) | 1/6 шт. | 3 | 0.03 | 0.06 |
| Сметана | 43 | 43 | 0.43 | 0.86 |
| Творог | 70 | 70 | 0.7 | 1.4 |
| Сахарный песок | 4 | 4 | 0.04 | 0.08 |
| Хлеб ржаной | 86 | 76 | 0.76 | 1.52 |
| Соль | 7 | 7 | 0,07 | 0.14 |
| Тмин | 3 | 3 | 0.03 | 0.06 |
| Масса сырьевого набора | - | 387 | ||
| Масса готового блюда | - | 370 | 3,7 | 7,4 |
Технология приготовления
Желтки растирают с сахаром и солью, взбивают со сметаной в однородную массу. Пиво кипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в нем сметано-яичную смесь, добавляют протертый творог, затем вновь подогревают на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб очищают от корочки, нарезают брусочки шириной 2 см. посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: приятный
Цвет: кремовый
Консистенция: однородная
Вкус: нежно-пивной
Аромат: свойственный пиву
Показатели качества
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
1.2. Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский » .
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.
Таблица 1.2.1 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский»
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, ТУ и др. | Показатели качества |
| Яйца куриные пищевые | ГОСТ 27583-88 | Воздушная среда неподвижная. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается. Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый. Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%. |
| Сметана 20 %-ной жирности | ТУ 10.02.02.789.09-89 | Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 20%. Кислотность от 60 до 100 °Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются. |
| Творог 9 % жирности | ТУ РСТ РСФСР 371-89 | Массовая доля жира не менее 9 %. Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует. |
| Хлеб из ржаной муки | ГОСТ 28807-90 | Внешний вид: -форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений; -цвет тёмно-коричневый, без подгорелости; -состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса; -вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки: Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений. |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 | Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %. |
 Тмин
| ГОСТ 29056-91 | Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) :
- влаги не более 12;
- эфирных масел не менее 2;
- золы не более 8;
-примесей растительного происхождения не более 2;
- посторонних минеральных примесей не более 0,5;
- поврежденных плодов не более 2;
- металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 .
Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.
|
| Пиво | ГОСТ Р 51174 - 98 | Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут.
|
Дата: 2019-05-28, просмотров: 216.
