Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

 

Расход солода на производства 1000 л напитка:

-  в контрольном образце (безалкогольное пиво полученное методом диализа) - 170 кг солода/1000 л

Стоимость сырья

-  в опытном образце - 81 кг солода/1000 л

Солод ячменный	Стоимость за кг, тг.	Производитель
светлый «pilsner»	15
мюнхенский «munich»	17	Weyermann
светлый карамельный «carapils»	17	Weyermann
мюнхенский карамельный «caramunich»	18	Weyermann
кислый «acidulated»	20	Weyermann
Хмель Saaz, а = 3,5	150	Чехия
Хмель Perle а = 6,5	165	Германия

Таблица 3.15

 

В контрольном образце светлый солод - 170 кг х 15 тг. = 2550 тг.

Хмель Perle1,24 х 165 тг. = 204,6 тг.

В опытном образце светлый солод - 56,1 кг х 15 тг. = 841,5 тг. солод мюнхенский - 13,8 кг х 17 тг. = 234,6 тг. солод мюнхенский карамельный - 9,2 кг х                                                           18 тг. = 165,6 тг.

солод светлый карамельный - 13,8 кг х 17 тг. = 234,6 тг.

солод кислый — 6,1 кг х 20 тг. = 122 тг.

Хмель Saaz2,34 кг х 150 = 351 тг.

Затраты на сырье для приготовления 1000 л безалкогольного пива составила: В контрольном образце 2754,6 тг.

В опытном образце 1949,3 тг.

Экономический эффект при производстве безалкогольного пива с использованием разработанной технологии пивоваренным заводом мощностью 1 млн. дал в год составит около 8 млн. тг.

Выводы

1.  Установлено, что для обеспечения необходимых органолептических показателей безалкогольного пива, в состав засыпи следует включить специальные солода: мюнхенский - 15 - 18%, светлый карамельный - 15 - 18%, мюнхенский карамельный - 10 - 12%, кислый - 8%.

2.  Для получения необходимого углеводного и азотистого состава сусла затирание следует проводить со скачкообразным нагревом затора: гидромодуль при 52°С - 1 + 2,5; длительность 25 - 30 мин. Нагрев затора с 52°С до 72°С следует осуществлять в течение 2-3 мин и выдержку при 72° С до полного осахаривания.

3.  Рекомендовано использовать для производства безалкогольного пива штамм пивных дрожжей W34/70, обладающий повышенным уровнем накопления вторичных метаболитов.

Список используемой литературы

1.  Ангер Х.-М., Берлин. Сенсорный анализ. Brauwelt. Мир пива, 2005, 1. - С. 35-37

2.  Анисимов С.А., Черепенникова Е.Б., Гречева И.М. Влияние количества засевных дрожжей на соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения // Brauwelt. Мир пива, 1999, 3. - С . 32 - 39

3.  Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 - С. 248

4.  Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива. Пиво и жизнь. 2002, 5 (34), с.1-Ш

5. Вакербаур К., Бекманн М.. Влияние консервации на физиологическую активность дрожжей и качество пива. Brauwelt. Мир пива, 2003,2. - С. 28-37

6.  Ван Вейсберг Й.В.М., Бреда ЛХ, Нидерланды. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе. Brauwelt. Мир пива, 2003, 1. - С. 39-41

7.  Ванденбюсс Й., Р. Брекелер, Р. Тигель. Новое в процессе приготовления пивного сусла. Пиво и жизнь. 2004, №5 (46). С.25-32д

8.  Вкусо-ароматические стандарты пива. Brauwelt. Мир пива, 2003, 1. - С. 42-44.

9. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 240 с.

10. Голикова Н.В. Белки в пивоварении. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-С. 168.

11. Гусев М.Э., Карпенко Д.В. Использование «молочнокислого» солода в пивоварении // Пиво и напитки.. 2002, 5.- С. 16-17

12. Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива. Brauwelt. Мир пива, 1996. 1. - С. 18-26

13.  Ежов И.С., Павлович Ю.Н., Боллоев Т.К., Меледина Т.В., Калашникова

А.М. Способ производства безалкогольного пива. Сб. тр. НИЛ С- Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. С. Разина. Т2-СПб,1994-с.121-129-рус.

14. Елинов Н.П. Основы биотехнологии. Издательская фирма «Наука» - СПб 1995. с.: 600

15.  Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудования производства пива и безалкогольных напитков. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.-С. 416

16. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность. 1979. - 248с.

17. Кавецкий Г.Д., Королев А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1991. -432 с.

18.Калунянц К.А, Яровенко B.JI. Технология пива и безалкогольных напитков.-М., Колос, 1992.

      19.Калунянц Н.А. и др. Технрология солода, пива и безалкогольных        напитков. М.:Колос, 1991,-362 с.

20.Кобелев К.В., Филимонова Т.Н., Рыжова Т.П., Насс Е.И., Борисенко

О.А. Вторичное брожение на иммобилизованных дрожжах. Пиво и напитки. 2002, 2. - С. 16-17

21. Косминский Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технологическому контролю производства. - Мн.: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.: ил.

22. Кронлеф И. Быстрое брожение и созревание при использовании иммобилизованных дрожжей - аспекты качества и возможности. 6-ой Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, Москва 27-29.11.2001

23.Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. - СПб изд-во «Профессия», 2001. - 912 с, ил.

24.Лебедева Е., Черепанов С., Меледина Т. Требования к качеству ячменя. Веко о напитках. 2001, 1. - С. 16 - 19

25.Ломми X. Применение иммобилизованных дрожжей в непрерывно - поточном производстве пива. Семинар, Санкт-Петербург, 05.03.2001.

26.Меледина Т.В., Оганнисян В.Г., Сандаков О.А. Комплексный подход к технологии безалкогольного пива. Индустрия напитков. 2003, 6. - С. 8­11

27.Нарцисс Л. Пивоварение. Т.Н. - Из-во НПО «Элевар».2003.-368с.

28.Оганнисян В.Г., Сандаков О.А., Лебедева Е.П. Влияние режимов затирания и брожения на физико-химические свойства безалкогольного пива. СПб.: СПбГУНиПТ // Актуальные вопросы техники пищевых производств - 2004. - С. 120-127 - деп. в ВИНИТИ 02.04.04, N546-

 29.Паюнен Эско. Новые технологии производства пива. Дображивание с использованием иммобилизированных дрожжей. Международный Российско-Финско-Датский симпозиум. Научные аспекты совершенствования технологий производства солода и пива. Москва 25­27.11.1997.

30. Петроченко А.В. Пиво:                             Путеводитель. - М.:                                       Издательство

Жигульского, 2003. - 304 с.: ил.

 31.Попов В.И., Кретов И.Т., Стабников В.Н., Предтеченский В.К. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. - 6-ое изд. перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 464.

32. Рацек Я. Влияние пива на здоровье человека с точки зрения свободных радикалов и антиоксидантов. Пиво и жизнь. 2002,3. - С. X - XII

33.Стабников В.Н., Лысянский В.М., Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1985. - 503 с.

34.Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1999. - 448 с.: ил.

w

35.Ульрик Пипер И., Ларсен Олав Винд. Кипячение сусла и качество пива. 9-ый Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, 30.11.2004 - 02.12.2004г., Москва

 36.Фараджаева Е.Д., Боткина Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки. 1999, 1. С. 24 - 26

37. Хоме С. ВТТ, Биотехнология, Финляндия. Сенсорная оценка в контроле качества пива. 6-ой Международный симпозиум по вопросам производства солода и пива, Москва 27 - 29.11.2001

38. Хорунжина С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. - М.: Колос, 1999. - 312 с.: ил.

 39.Цвенгрошова М., Шепелова Г., Шариш В., Шмогровичова Д. Влияние температуры затирания на содержание аминного азота и стабильность пены. Пиво и жизнь, 2004, №4 (45) июль - август.

40.Чернова Е.В., Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки. - 1998. - № 3. - С.2-5.

41.Черепанов С.А. Исследование осмо- и спирто-чувствительности штаммов пивных дрожжей для пивоварения. Автореф. к.т.н. СПб, 2004.

С. 16

42.Черепенникова Е.Б., Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива. - М., 2001 - С. 5 - 9

43.Шабурова Л.Н., Гернет М.В., Садова А.И., Ильяшенко Н.Г. Выбор штамма дрожжей для получения пива на заводах малой мощности. Пиво и напитки. 2000, 2, С.20-21

44.Шепелева Г., Цвенгрошова М., Шмогровичова Д. Влияние температуры на скорость брожения и органолептические свойства пива. Пиво и жизнь, 2004, №4 (45) июль - август. С. 23-25

45.Шморгровичова Д., Домены 3., Нрвратил М.. Производства безалкогольного пива с помощью дрожжей с дефектом в синтезе ферментов лимоннокислого цикла. Пиво и жизнь. 2003

46.Шропп П., Грэфельфинг. Off-flavour-тренинг. Brauwelt. Мир пива, 2005,3.-С. 12-15

47.Montanari L., Floridi S., Marconi O., Tironzelli M. Fantozzi P. Effect of mashing procedures on brewing. Euro Food Res. Technology, (2005) 221, 175-179.

48. Novak М., Strehaiano P. & Mareno M. Alcoholic fermentation: on the inhibitory effect of ethanol// Biotechnology and Bioengineering, 1981, № 23,

pp. 201-211.

49.Ratkowsky, D.A., J. Alley, T.A. Me Meekin and A. Ball. 1982 Relationship between temperature and growth rate of bacterial cultures.

J. Bacteriol. 154: 1222-1226.

- 1995. - Vol. 40. - N 57. - P. 20-37.