Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Виды солода и их своиства
В данной работе использовались следующие материалы: солод ячменный светлый «pilsner», мюнхенский «munich», светлый карамельный «carapils», мюнхенский карамельный «caramunich», кислый «acidulated»
хмель: HallertauHallertauer Tradition, ННТ; HallertauSpalter Select, HSE; Saaz
пивные дрожжи W34/70, A12, 129, 145.
Светлый ячменный солод является основным сырьем для приготовления
рактически всех сортов пива. Качество светлого солода оценивают по
рганолептическим, физико-химическим, химическим и физиологическим
оказателям. Для проведения работы использовали светлый солод фирмы
Уеуегтапп (табл. 2.1).
| Таблица 2.1 Основные показатели, характеризующие качество светлого солода
|
Солод ячменный мюнхенский отличается от светлого более низкой ферментативной активностью, интенсивностью цвета, ярко выраженным солодовым ароматом. Он используется для производства полутемных и темных сортов пива, а также для придания полноты вкуса и повышения цветности низкоплотных сортов пива. В некоторых сортах пива содержание мюнхенского солода может достичь до 85% [50]. Показатели, характеризующие качества пива приведены в таблице
| Таблица 2.2 Основные показатели, характеризующие качество солода «Munich, Weyermann»
|
Светлый карамельный солод «Carapils» По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так и с карамелями, содержащиеся в них [50].
Солода «carapils» используется с целью повышения пеностойкости и полноты вкуса. Светлый карамельный солод характеризуется менее выраженным карамельным ароматом и низкой цветностью.
| Таблица 2.3 Основные показатели, характеризующие качество солода «Carapils, Weyermann»
|
Темный карамельный солод «caramunich» Темный карамельный «caramunich», солод производятся с различной цветностью 80 - 150 ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса,солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5 - 10%, и до
2,5 - для легкого пива [42]. Показатели, характеризующие качество солода
«caramunich» приведены в таблице 2.4.
| Основные показатели, характеризующие качество солода «Caramunich» и«Weyermann»
| ||
| Показатели | Единица измерения | Значения |
| Массовая доля влаги | % | 5,5 |
| Выход экстракта, | % от СВ | 73 |
| Цветность сусла | ЕВС | 120 |
| Содержания белка | % от СВ | 12,3 |
| pH | Н+ | 5,5 |
Кислый солод характеризуется повышенным содержанием молочной
кислоты до 3 — 4%, он используется для корректировки pH затора, чаще всего для приготовления слабоалкогольного и безалкогольного пива [17, 50]. Показатели, характеризующие качество кислого солода приведены в табл. 2.5.
Таблица 2.5
| Основные показатели, характеризующие качество кислого солода «Weyermann»
| ||
| Показатели | Единица измерения | Значения |
| Массовая доля влаги | % | 5,6 |
| Цветность сусла | ЕВС | 4,5 |
| Содержания белка | % от СВ | 11,5 |
| pH | Н+ | 3,4 |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 201.