Цель лекции: изучить особенности ресторанного обслуживания

Вопросы к лекции:

1 Классификация видов сервиса. Французский сервис. Американский сервис. Русский сервис. Английский сервис.

2. Клубное обслуживание.

3.Самообслуживание.

4.Обслуживание категориями персонала в зале ресторанного предприятия.

Тезисы лекции:

1. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире При этом способе подачи с блюда на стол не ставят Большой блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит Подходя с левой стороны, официант порционуе блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка) Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала. Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени. Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне Официанты разносят и расставляют тарелки гостям Этот вид приобрел популярность благодаря простоте и оперативности

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большой блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам

Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку, а также низкая трудоемкость

Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно

Русский сервис Еда приносится на сервировочные тарелки Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, затем гости сами перекладывают эти порции в тарелки По повседневного обслуживания блюда подают в тарелке ко ожно гостю Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные блюдах и посуде

2. Клубное обслуживание - такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

3. Самообслуживание позволяет населению удовлетворять свои потребности в бытовых услугах собственными силами. Так, на фабриках-химчистках и в прачечных за определенную плату клиенты получают в пользование машины для самостоятельной стирки белья или чистки одежды. В гостиницах проживающим дают возможность самим приготовить чай или кофе.

4. Директор (менеджер) ресторана организует всю работу учреждения и несет ответственность за его состояние и деятельность.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является ключевым лицом, несущим ответственность за производственную деятельность учреждения и качество продукции. В мелких заведениях он является одновременно и помощником директора ресторана.

Контрольные вопросы:

1 Классификация видов сервиса. Французский сервис. Американский сервис. Русский сервис. Английский сервис.

2. Клубное обслуживание.

3.Самообслуживание.

4.Обслуживание категориями персонала в зале ресторанного предприятия.