СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посу­де с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до ки­пения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте.Существуют три вида молочных соусов:

1. жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

2. средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

3. густой—для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс­ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.Приготавливают соусы, производные от молочного.Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляютк мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и кладут в него лук, перемешивают, проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный моло­тый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет нежный вкус с лег­ким луковым привкусом и запахом. Его подают к натуральным котлетам, жареному мясу из баранины.Молоко 675, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 238, масло сливочное20.Соус молочный сладкий. Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0, 05.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натураль­ный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, яв­ляющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассе­ровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, разменивают, заправляют со­лью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус проце­живают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Пода­ют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соеди­няют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.Далее приведены соусы, производные от сметанного соуса.Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и со­единяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешива­ют, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготов­ленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, "Кетчуп" и дово­дят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лан­гету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и дово­дят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.

2.Приготовление блюд из тушеной рыбы. Ассортимент бдюд из тушеной рыбы,норма отпуска Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями. Можно тушить соленую рыбу. При посоле рыба.теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура каней, денатурирует часть белков, и блюда, сваренные из нее, по­учаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток.

Задание № 20 Для торжественного ужина необходимо приготовить и отпустить 150порций языка заливного. Определить набор сырья для приготовления соуса хрена, используемого при отпуске.

Рецептура 891с.408

На порцию соуса подают 75 гр.

75гр*150порц : 1000гр=11.25кг необходимо соуса на 150порц

                         На 1 порцию                   на 150 порций

Соус хрен       брутто нетто                  брутто   нетто

Хрен корень     42      26                      6300     3900

Сметана            50      50                      7500     7500

Сахар                 1        1                          150      150

Соль                      1        1                          150      150