Задание №1. Рассчитать количество овощей весом брутто для приготовления 100 порций «салата мясного» (по 200 гр на порцию). Учесть, что блюдо готовиться в марте месяце, а картофель в начале отваривают, а затем очищают.
На 150 гр на 200гр
Брутто нетто брутто нетто
Картофель 55 40 73,3 68,8
Огурцы 38 30 50,6 37,5
Расчеты:
150-55 х=200*55/150=73,3 картофель брутто на 200 гр
200-х
150-38 х=200*38/150=50,6 огурцы брутто на 200 гр
200-х
Чтобы рассчитать нетто мы воспользуемся таблицей 32 на странице 651
Для картофеля % потерь в кожуре при варке составляет 43%, для огурцов – 20%.
172-100 х=172*40/100=68,8 нетто картофеля на 200гр
Х-40
125-100 х=125*30/100=37,5 нетто огурцов на 200гр
Х-30
Теперь ищем нетто и брутто на 100 порций:
Брутто: картофель – 73,3*100=7330
Огурцы – 50,6*100=5060
Нетто: картофель – 68,8*100=6880
Огурцы – 37,5*100=3750
Билет №2
1. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота. Обвалка, сортовое деление мяса говядины, кулинарное назначение
1 . Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.Далее зачищенные туши сортируют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.Так, вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.
2. Блюда из отварной птицы, правила варки, порционирование. Гарниры и соусы к ним. .
2. 1 курица (около 2 кг), 1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями, 30 г сливочного масла, 1/4 стакана риса, соль по вкусу. Для сметанного соуса: 20 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу
Рис хорошо промыть, опустить в холодную воду без соли, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и сварить в 3 стаканах кипящей подсоленное воды до готовности.Выпотрошенную и вымытую курицу связать нитками опустить в посоленный кипяток, добавить связанный пучок зелени с кореньями, накрыть крышкой и варить медленном огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким. Затем опустить тушку на 5-10 минут в соленую в лодную воду, вынуть, удалить нитки, разрезать на порционные куски, положить в тот же бульон, чтобы курица нагрелась, и выложить на блюдо в виде целой тушки.Гарнировать отварным рисом, полить соусом и подат горячей.
Приготовление сметанного соуса: растопить сливочное масло, растереть его с мукой, развести бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и щ кипятить 5-10 минут. Затем добавить сметану, измельченный зеленый лук, посолить, дать покипеть 2-3 нуты и облить курицу.
Задание №2 Определить количество порционных ошпаренных кусков осетрины массой нетто без кожи и хрящей. На предприятие общественного питания поступило 60 кг осетрины средних размеров весом брутто с головой.
Пользуемся таблицей 30 на странице 645. Из таблицы нам известно, что % потерь составляет 21%, также из таблицы известно, что масса сырого полуфабриката осетрины составляет 158 гр, а при тепловой обработке 125 гр.
158-100% х=158*21/100=33гр потери
Х-21%
158-33=125гр
60кг-100% х=60*21/100=12,6 кг потери при тепловой обработке
Х-21%
т.е.60-12,6=47,4 кг обработанной осетрины
Переводим в гр: 47,4 кг=47400, отсюда следует 47400/125=379 порций.
Билет 3
1.Подготовка овощей к фаршированию, ассортимент, использование овощных отходов полученных при подготовке к фаршированию.
1.Одним из наиболее любимых блюд домашней кухни являются фаршированные овощи. Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.Свежие помидоры для фарширования выбирают одинаковой величины. Их нужно помыть, обсушить срезать верхушку и чайной ложкой вынуть мякоть. Внутрь каждого помидора всыпать немного соли и дать постоять, после этого из каждого помидора слить сок и только потом наполнить его начинкой.Кабачки и баклажаны на очищая разрезать горизонтально на две половинки не до конца и выбрать мякоть. Также можно нарезать одинаковой величины кусочки-стаканчики из которых вырезать мякоть. Подготовленные стаканчики сначала нужно поставить на тщательно смазанный растительным маслом противень и только потом плотно наполнить начинкой. Тыкву фаршируют целиком. Для этого ее нужно помыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена и мякоть, после этого помыть внутри холодной водой. Перцы можно фаршировать целыми, а можно половинки. Для этого перцы нужно помыть, удалить плодоножку и вытащить семена. Перед фаршированием перцы можно обжарить на растительном масле или ошпарить кипятком. Картофель перед фаршированием помыть, очистить от кожуры, срезать верхушку для устойчивости и с помощью желобкового ножа удалить серединку. Фаршированные овощи запекают в духовке или тушат на плите, залив их соусом или заливкой по рецепту.
2.Ассортимент и технология приготовления супов с макаронными изделиями, лапша домашняя правила подачи .
2.Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне.
Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия:
- вермишель;
- лапшу;
- гнезда;
- фигурные.
Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые.Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями
Задание№3.Рассчитать количество порций полуфабрикатов для блюда «гуляш» из целой туши говядины 2 категории весом 180 кг.
Лопаточная часть:
Плечевая- 2,2%*180кг=3,96кг/0,162кг=24 порции
Заплечная- 2,6%*180кг=4,68кг/0,162 кг=29 порций
Подлопаточная часть: - 1,7%*180кг=3,06кг/0,162кг=19 порций
Грудинка: - 2,5%*180кг=4,5кг/0,162кг=28 порций
2,2%+2,6%+1,7%+2,5%=9%
180кг*9%=16,2кг
16,2кг/0,162кг=100 порций
Билет 4
Задание№4. Рассчитать количество весом брутто мяса, хлеба, молока для приготовления 50 кг заправленной котлетной массы по рецептуре № 609.
Брутто нетто
говядина 0,101 0,074
хлеб 0,018 0,018
молоко 0,024 0,024
масса полуфабриката - 0,123
Находим брутто и нетто на 50 кг:
Говядина:
0,123-0,101 х=0,101*50/0,123=41,1
50-х
0,123-0,074 х=0,074*50/0,123=30,1
50-х
Хлеб: 0,123-0,0,18 х=50*0,018/0,123=7,3
Х-50
Молоко: 0,123-0,024 х=50*0,024/0,123=9,7
Х-50
Билет 5
Задание № 5. Определить количество порций рагу (по 2-ой колонке сборника рецептур) из 124 кг баранины 2 категории. Используется только грудинка с костями.
Вес брутто и нетто мяса для рагу 144гр и 129 гр.Из таблицы нам известно, что грудинка с костями составляет 7,6%, отсюда 124кг*7,6%=9,424г=9424гр9424/129гр=73 порции
Билет 6
Подготовка рыбных полуфабрикатов для варки, жарки. Подготовка рыбы для фарширования –судак, карп ,щука.
1.Полуфабрикаты для варки, припускания и запекания. Для варки разделанную рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями, поперек тушки, держа нож под прямым углом, начиная от головы. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы куски не деформировались при варке.Для припускания и запекания рыбу нарезают на куски с кожей без костей или на куски без кожи и костей, а рыбу осетровых пород - на куски без кожи и хрящей.Полуфабрикаты дли жарки. Для жарки можно использовать мелкую рыбу (корюшку, карася, мелкую навагу) в целом виде, рыбу, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями пли с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых рыб.Нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—40°, начиная с хвоста рыбы. При этом получаются более широкие куски, чем при поперечной нарезке, площадь обжаривания увеличивается, а, небольшая толщина кусков позволяет обеспечить их прожаривание до полной готовности.Порционные куски рыбы, а также мелкую целую рыбу жарят в натуральном и панированном видах, в последнем случае изделия покрывают мукой, сухарями и т. д. При жарке панированной рыбы из нее меньше вытекает сока, уменьшается испарение влаги с поверхности изделий, образуется красивая золотистая корочка.Существуют следующие способы панирования: 1) в муке; 2) в муке, льезоне и красной панировке; 3) в муке, льезоне и белой панировке; 4) в масле и белой панировке; 5) в тесте кляр.Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
Рыбу разделывают на чистое филе.
Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.
Снова пропускают через мясорубку.
Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы.
Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
2. Жарка птицы и дичи целыми тушками. Порционирование, подачи. Приготовление гуся и утки фаршированных ,цыплят табака, оформление, подача
2.Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.Тушки жареные целиком или порционными кусками.I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Задание №6.Сколько составят отходы при подготовке для варки 10 кг свиных почек охлажденных и мороженных
Охлажденные.
189гр – 100% х=100*100/189=53% процент готового продукта, т.е.
100гр-х 100-53=47% - потери
Из 10 кг 47 % потерь составит: 10*47%=4,7кг потерь
Мороженые.
208гр-100%
100гр-х х=100*100/208=48% процент готового продукта, т.е. 100-48=52% потери.
Из 10кг 52% потерь составит: 10*52%=5,2 кг потерь.
Билет 7
Задание № 7. Определить, сколько потребуется продуктов массой брутто для приготовления 15 кг котлетной массы из кур по 1 колонке сборника рецептур блюд,
Брутто нетто
Курица 0,231 0,111
Хлеб 0,027 0,027
Молоко 0,039 0,039
Жир 0,004 0,004
Масса полуфабриката 0,188
Находим брутто и нетто на 15 кг:
Курица:
0,231-0,188 х=0,231*15/0,188=18,4
Х-15
0,111-0,188 х=0,111*15/0,188=8,9
Х-15
Хлеб: 0,027-0,18 х=0,027*15/0,188=2,2
х-15
молоко: 0,039-0,188 х=0,039*15/0,188=3,1
х-15
жир: 0,004-0,188 х=0,004*15/0,188=0,4
х-15
билет 8
1. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов, способы панировки, требования к качеству
Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец.
Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.
Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д.
Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.
Оформление, подача Подготовка копчено-варенных деликатесов из конского мяса для холодных блюд и закусок, подбор гарниров к ним. Ассорти Казахстан,Аул
1. Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.2. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).
2. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелкими кусочками, ассортимент.Подбор гарниров, оформление, отпуск.
Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
1. Основным способом; (в большом количестве воды).
2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
4. На гриле (жаренье на открытом огне).
Задание № 10. Определить количество яблок и других продуктов, необходимых для приготовления 100 порций киселя по 1 колонке сборника рецептур.
На 100 порций
Брутто нетто брутто нетто
Яблоки 64 56 6400 5600
Сахар 30 30 3000 3000
Крахмал 20 20 2000 2000
Вода 240 240 24000 24000
Билет 11
Приготовления, подача
Желе Внешний вид - форма, соответствует в которой готовили желе.
Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.
Дефект – горький привкус.
Мусс Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.
Дефект – слой желе в нижней части при застывании.
СамбукВнешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).
Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок, слив.
Консистенция - однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.
К группе желированных сладких блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В качестве желирующих веществ в общественном питании используют крахмал картофельный и кукурузный и желатин.Кисели варят из свежих плодов, ягод и овощей, а также продуктов их переработки: фруктовых пюре, паст, соков, сиропов, экстрактов, повидла, варенья, овощных и фруктовых порошков промышленной выработки. Помимо этого кисели готовят из молока, отваров кофе, какао и др.Желирующим веществом для всех видов киселей, кроме молочного, служит картофельный крахмал, для молочного киселя - кукурузный. Клейстер картофельного крахмала - прозрачный, слегка опалесцирующий, бесцветный - не маскирует цвета плодового или ягодного отвара, не делает его мутным. Клейстеры зерновых крахмалов, в том числе и кукурузного, непрозрачные, молочно-белые. Кисели, приготовленные с картофельным крахмалом, упруго-вязкие, с кукурузным - пластичные.По консистенции кисели подразделяют на жидкие, средней густоты и густые. Концентрация крахмала в них составляет соответственно 3...4; 4,5...5 и 7,5...8 %.
Технологическая схема приготовления ягодных киселей включает отжимание сока, отваривание мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока и охлаждение киселя.Отжатый ягодный сок во избежание разрушения витаминов хранят до использования в закрытой посуде в холодильном шкафу. Мезгу проваривают 10... 15 мин в пяти-шестикратном количестве воды и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. К остальному отвару добавляют сахар, доводят до кипения и вводят при помешивании крахмал, разведенный пятикратным количеством охлажденного отвара и процеженный. Кисель доводят до кипения, вливают в него ягодный сок, разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром (5...8 % нормы). Густые кисели разливают в противни или формы, смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. Долго кипятить и охлаждать кисель в посуде большого объема нельзя. Продолжающееся в этих условиях набухание зерен картофельного крахмала на определенном этапе приводит к разрушению их структуры и распадению зерен на отдельные фрагменты. Одновременно может произойти деполимеризация части крахмальных полисахаридов, поскольку рН плодово-ягодных киселей колеблется в пределах 3...5. Все это приводит к резкому снижению вязкости (разжижению киселя). Введение в кисель холодного сока и розлив его в порционную посуду способствуют быстрому охлаждению и препятствуют деструктивным изменениям крахмала.
Семечковые и косточковые плоды для приготовления киселей варят (яблоки можно запекать), отвар сливают, а плоды протирают. В отвар добавляют сахар, разводят отваром полученное пюре, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Фруктовые пюре и пасты промышленного производства разводят по норме водой, а фруктовые и овощные порошки заливают восьмикратным количеством воды, оставляют на 20 мин для набухания, после чего дополнительно разводят водой.
В разведенное водой пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и, доведя до кипения, вводят подготовленный крахмал.Зерна кукурузного крахмала по сравнению с зернами картофельного имеют более высокую степень кристаллизации. Клейстеризуются они при более высокой температуре, набухая при этом ограниченно. Поэтому загустевание молочного киселя после введения в кипящее молоко кукурузного крахмала происходит через 8... 10 мин проваривания.
Жидкие кисели отпускают в качестве соусов к сладким и крупяным блюдам, средней густоты и густые - как самостоятельные сладкие блюда по 150...200 г на порцию охлажденными до 12... 14 ºС. Густые кисели при отпуске поливают плодово-ягодными сиропами, украшают вареньем, взбитыми сливками или подают к ним молоко, сливки.
Желе, муссы, самбуки, кремы.В качестве желирующего вещества (студнеобразователя) в эти сладкие блюда вводят желатин. В муссах, приготовленных на манной крупе, желирующим веществом служит пшеничный крахмал.Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 1... 1,5 ч. При набухании масса желатина увеличивается в 6...8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.Растворы желатина концентрацией 1 % и выше при охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7...3 %. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.При 40 °С и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему - студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуют выдерживать 30...60 мин при температуре застудневания, после чего помещать для охлаждения в холодильный шкаф.
Желе (желатиновый студень) приготовляют из свежих и консервированных плодов и ягод, цитрусовых, соков, сиропов, экстрактов, молока и молочнокислых продуктов.Из ягод готовят отвар, как для киселя, в отваре растворяют сахар и набухший желатин, нагревают желированный сироп до кипения. В прозрачный сироп вводят отжатый ягодный сок и разливают в формы или противни.Если желированный сироп получился мутным, его осветляют яичным белком, разведенным равным количеством холодной воды: вливают в горячий сироп, проваривают при слабом кипении 8... 10 мин и процеживают.
Желированные сиропы перед охлаждением ароматизируют лимонной цедрой, виноградным вином, ванилью и др.Желе готовят с консервированными и свежими ягодами и фруктами. Для этого плоды и ягоды (вишню, виноград, арбуз, дыню) раскладывают в формочки или вазочки, заливают желированным сиропом и охлаждают.
Можно получить многослойные желе, используя сиропы разного цвета (ягодный, цитрусовый, молочный) и наслаивая их один на другой после предварительного застудневания каждого слоя.
Растворы желатина, охлажденные до температуры, близкой к температуре застудневания, при взбивании образуют устойчивую пену.Муссы представляют собой взбитое желе. Для их приготовления используют ягоды, плоды и овощи (яблоки, груши, абрикосы, хурму, ревень, морковь, свеклу) и продукты их переработки.Желирующий сироп из ягод готовят так же, как для желе. Плоды и овощи отваривают, протирают, разводят отваром, добавляют сахар, набухший желатин, лимонную кислоту и доводят до кипения. Полученные желирующие сиропы охлаждают до 35...40 ºС и взбивают до образования густой, однородной, пенообразной массы. При взбивании следят за тем, чтобы пена не начала застудневать до того, как масса будет хорошо взбита. Пена не должна терять текучесть, иначе ее трудно будет разливать в формы. Температура массы постепенно снижается и к концу взбивания составляет примерно 30 ºС. Оптимальная интенсивность взбивания наблюдается при вращении рабочего органа взбивальной машины, со скоростью 400...500 мин-1. Первоначальный объем желирующего сиропа увеличивается в 2...3 раза. Плотность пены по мере взбивания уменьшается. При трехкратном увеличении объема массы она на 32 % ниже, чем при двукратном (0,42 г/см3 и 0,62 г/см3 соответственно). Размеры воздушных пузырьков в пене к концу взбивания колеблются в широких пределах, диаметры их составляют 0,03...0,3 мм. Высокие органолептические показатели отмечаются у муссов с мелкодисперсной структурой.Взбитую массу разливают в порционные металлические формочки или противни и охлаждают до 6...8 ºС.Для приготовления мусса на манной крупе ее проваривают 15...20 мин в плодовом или ягодном отваре с добавлением сахара. Для варки можно использовать консервированное плодовое пюре, которое перед введением крупы разводят водой и нагревают до кипения. Проваренную смесь охлаждают до температуры не ниже 40 °С (масса температурой ниже 40 °С плохо взбивается, мусс получается плотным), взбивают, разливают в формы и охлаждают.Для приготовления самбуков плоды запекают (яблоки, сливы) или варят (абрикосы, курагу) и протирают. В полученное пюре вводят сахар, яичный белок и взбивают смесь. Замоченный и набухший желатин нагревают на водяной бане до полного его растворения, процеживают, тонкой струйкой при помешивании вводят во взбитую массу, быстро раскладывают ее в формы и охлаждают.Приготовление самбука значительно упрощается при использовании плодовых пюре и паст, выпускаемых пищевой промышленностью, поскольку отпадает необходимость в получении пюре.Пенообразная структура самбука, обусловленная взбитыми яичными белками, обретает дополнительную устойчивость при застудневании раствора желатина, концентрация которого в самбуке вдвое меньше, чем в желе и муссе (соответственно 1,5 и 2,7 %).
Желе, муссы и самбуки отпускают со сладкими соусами, плодовыми или ягодными сиропами, взбитыми сливками.Желированные кремы приготовляют из сливок 35%-ной жирности или сметаны 36%-ной жирности. Сливки и сметану взбивают, получая пену - ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании воздух распределяется в сливках в виде пузырьков (ячеек) разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках. На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.
Одно из основных свойств образующейся при взбивании пены - большая или меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.
Относительно устойчивую пену можно получить из сливок с содержанием жира не менее 35 % при температуре 4...7 °С.Если частицы жировой фазы очень мелкие, как в гомогенизированных сливках, взбить их в устойчивую пену не удается, так как из-за увеличения площади поверхности жировой фазы, на которой формируется межфазный адсорбционный слой из белков, последних будет недостаточно для образования адсорбционного слоя на разделе газообразной и жидкой фаз.
При повышении температуры усиливаются тепловые колебания адсорбированных молекул, вследствие чего механическая прочность межфазного слоя, образованного молекулами пенообразователя, ослабляется. Кроме того, снижается вязкость пенообразующего раствора и соответственно увеличивается скорость истечения жидкости из пены. Изменяются также условия гидратации полярных групп пенообразователя. При повышении температуры устойчивость гидратных слоев снижается, что вызывает уменьшение устойчивости и прочности пены. Так, при повышении температуры взбиваемых сливок с 5...7 до 18...19 °С прочность пены уменьшается в 2 раза.Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400...500 мин-1 равна 5...8 мин. За это время объем сливок увеличивается в 2...2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2...3 мин, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. Хорошо взбитая пена держится на веничке, не сползая с него.Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают в пышную пену, вводят в них сахарную пудру, растертую с ароматизирующими добавками (ванилином, какао-порошком) или ягодным пюре, вливают тонкой струйкой при помешивании остывший раствор желатина и быстро разливают крем в формочки.
Часть сливок можно заменить яично-молочной смесью. В этом случае яйца, растертые с сахаром и разведенные горячим кипяченым молоком, нагревают до 70...80 ºС. В яично-молочную смесь вводят раствор желатина, предварительно доведенный до кипения, ароматические добавки и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную яично-молочную смесь вливают при помешивании во взбитые сливки.
В качестве вкусовых и ароматизирующих добавок для приготовления кремов, помимо ванилина и порошка какао, используют крепкий настой кофе (в нем растворяют желатин), орехи, ягодное пюре, лимонную цедру, варенье и др.
Задание № 12 Установить, сколько требуется наваги средней неразделанной для приготовления 100 порций рыбы, жаренной во фритюре (по 2-ой колонке Сборника рецептур). Найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.
Для решения пользуемся таблицей №27с.585 из таблицы известно масса брутто наваги 114гр.,процент потерь 26,масса сырья нетто 85гр.,
масса п\ф 116гр.,при выходе изделия 100гр.В малом и большом сборнике не нашел рецептуру наваги жареную во фритюре, пользуюсь данными таблицы
на 100порций
масса брутто 114*100=114000гр.
масса нетто 84*100=84000гр.
масса п\ф 116*100=116000гр.
Билет 13
1.Блюда из вязких каш. Технология приготовления, ассортимент блюд, оформление, подача, требование к качеству.
1. Вязкие каши. По консистенции представляет собой густую массу, на тарелке держится горкой. Готовят на молоке или воде, на бульонах. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 20 — 30 мин, слегка помешивая. В процессе варки кладут жир, накрывают крышкой и доводят до готовности на плите с умеренным нагревом или в жарочном шкафу. При варке учитывается быстрота набухания и время варки круп. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и пшено в молоке развариваются дольше, чем в воде, поэтому необходимо сварить крупы до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко. Быстрее развариваются крупа «Геркулес», манная. Манная крупа быстро набухает, ее засыпают при непрерывном помешивании кипящей жидкости. Чтобы кашу сварить без комков, ее необходимо засыпать в кипящее молоко или воду. В недостаточно горячей жидкости крупа превращается в тестообразную массу. Все крупы засыпают в кипящую воду или молоко, кладут соль, сахар, жир, отпускают в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или сахаром. Каши подают с грибами, луком, яйцом и др. Из них готовят котлеты и биточки, пудинги и запеканки.
2.Технология приготовления,и отпуск блюд из мяса, жаренного порционными кусками, ассортимент блюд, требования к качеству, сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
1. Основным способом; (в большом количестве воды).
2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).
3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира).
2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
4. На гриле (жаренье на открытом огне
Задание № 13 Определить, сколько порций зраз отбивных можно приготовить из говяжьей туши 1 категории весом 320 кг в столовой 2 категории
Рецептура 630
Таблица 12 с.502
На 1порцию брутто нетто
170 125
Говядина тазобедренная часть
Боковая кусок 320кг*4.0%=12.8кг : 0.17=75порц.
Наружный кусок 320кг*6.1% =19.52кг : 0.17=115порц.
320кг*10.1%=32.32кг : 0.17=190порц.
Билет 14
Задание № 14 Вес говяжьей туши 1 категории 180 кг. Определить, сколько можно приготовить порций котлет (по 2-ой колонке Сборника рецептур), учитывая кулинарное назначение частей.
Рецептура 658
Таблица 12с.502
На 1 порц брутто нетто
Говядина (котл.мясо) 76 56
Хлеб 14 14
Молоко 17 17
Масса п\ф 93
Из таблицы известно,что 40.3%составляет котлетное мясо из целой туши.т.е.
180*40.3%=72.54кг.,в граммах 72540
Вычислим сколько потребуется хлеба и молока, зная что мяса 72540гр
Масса брутто 72540 : 76=955 порций
Масса нетто 955*56=53480
72540-53480=19060потеря при обработке
брутто нетто
Говядина (котл.мясо) 72540 53480
Хлеб 13370 13370
Молоко 16235 16235
Хлеб
955*14= 13370
Молоко
955*17=16235
Билет 15
Задание № 15 Определить количество порций шашлыка из окорока баранины 1 категории, если вес туши 64 кг.
Рецептура №600
Брутто 166 Нетто 119 1 порция
Корейка 64кг*10.5%=6.72кг : 0.166=40порц
Тазобедренная часть 64кг*9.0%=5.76кг : 0.166=35порц
64кг*19.5%=12.48 : 0.166=75порц
Билет
Рыба (филе) отварная
Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.
Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.
Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
Рыба (треска) 158/122, морковь 4/3, лук репчатый 4/3, петрушка (корень) 3/2. Гарнир (№ 757): картофель 198/148. Соус польский (№ 871): масло сливочное 16, яйца 12, петрушка 1, кислота лимонная 0,01, бульон рыбный 23, масло сливочное 1,3, мука пшеничная 1,3. Выход 100/150/50.
Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах -свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.
Рыба по-русски
Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.
Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.
На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.
Треска 161/122 или севрюга 232/123, морковь 8/6, лук 1 репчатый 4/3, петрушка (корень) 8/6, огурцы соленые 12/7, шампиньоны свежие 14/11, каперсы 8/4, маслины 12/8. Гарнир (№ 757): картофель 198/148, масло сливочное 7. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 100/150/100.
Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.
Задание № 16 Определить количество отходов при обработке 32 кг говяжьей мороженой печени
Таблица №18с.520
Процент потерь при тепловой обработке из таблицы равен 32%
32кг*32%=10.24кг отходы и потери
32кг-10.24кг=21.76кг чистая масса
Билет 17
Задание № 17 Какое количество пищевых и непищевых отходов получится при обработке 130 кг цыплят полупотрошеных 2 категории.
Таблица №20с.525Из таблицы известно полупотрошеные цыплята
30%-все субпродукты и отходы
19.9%-пищевые субпродукты
130*30%=39кг – все отходы
130*19.9%=25.87кг – пищевые отходы
39кг-25.87кг=13.13кг- непищевых отходов от общих
39-100%
13.13-х
Х=13.13*100\39=34%-непищевых отходов от общих
Билет 18
Задание № 18 Определить, сколько кг заправленной утки (массой нетто) и пищевых отходов получится из 25кг утки массой брутто, если на предприятие общественного питания поступила птица полупотрошенная 1 категории.
Таблица 20 с.525
Из таблицы известно полупотрошеные утки
33.4%-все отход и субпродукты
23.1-пищевые отходы
25кг*33.4%=8.35кг-все отходы
25кг*23.1%=577.5кг-пищевые отходы
25кг-8.35кг=16.65кг -чистое мясо
19-билет
1.Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс , шницель, люля-кебаб. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам, оформление, подача говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Бифштекс рубленый
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин.Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 3.5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2.5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.
Задание № 19 Рассчитать количество продуктов брутто для приготовления 100 порций «Супа картофельного с грибами» в марте месяце, если используется (II-я колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий). Выход: 500г
Рецептура 227 с.97
На 1 порцию на 100 порций
Брутто нетто брутто нетто
Грибы 87.5 66.5 8750 6650
Петрушка 7 5 700 500
лук репч 24 20 2400 2000
маргарин 5 5 500 500
бульон 325 325 32500 32500
картофель 291 175 29100 17500
помидоры 40 30 4000 3000
морковь 23 20 2300 2000
процент потерь картофеля 40%, морковь 25%, помидоры 15%.
Картофель: 175-60% Х=175*100\60=291гр
Х-100%
Помидоры: 30-75% Х=30*100\75=40гр
Х-100%
Морковь: 20-85% Х=20*100\85=23гр
Х-100%
Билет
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.
Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, разменивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.Соус сметанный (натуральный). Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.Далее приведены соусы, производные от сметанного соуса.Соус сметанный с томатом. Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.Соус сметанный 1000, томатное пюре 100.Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7-10 мин, добавляют соль, "Кетчуп" и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.Этот соус можно также приготовить с добавлением пассерованного томата, и использовать к тефтелям, голубцам и другим блюдам.Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натерают и пассеруют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена. Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, используют для запекания мясных блюд.
2.Приготовление блюд из тушеной рыбы. Ассортимент бдюд из тушеной рыбы,норма отпуска Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями. Можно тушить соленую рыбу. При посоле рыба.теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура каней, денатурирует часть белков, и блюда, сваренные из нее, поучаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток.
Задание № 20 Для торжественного ужина необходимо приготовить и отпустить 150порций языка заливного. Определить набор сырья для приготовления соуса хрена, используемого при отпуске.
Рецептура 891с.408
На порцию соуса подают 75 гр.
75гр*150порц : 1000гр=11.25кг необходимо соуса на 150порц
На 1 порцию на 150 порций
Соус хрен брутто нетто брутто нетто
Хрен корень 42 26 6300 3900
Сметана 50 50 7500 7500
Сахар 1 1 150 150
Соль 1 1 150 150
Задание №1. Рассчитать количество овощей весом брутто для приготовления 100 порций «салата мясного» (по 200 гр на порцию). Учесть, что блюдо готовиться в марте месяце, а картофель в начале отваривают, а затем очищают.
На 150 гр на 200гр
Брутто нетто брутто нетто
Картофель 55 40 73,3 68,8
Огурцы 38 30 50,6 37,5
Расчеты:
150-55 х=200*55/150=73,3 картофель брутто на 200 гр
200-х
150-38 х=200*38/150=50,6 огурцы брутто на 200 гр
200-х
Чтобы рассчитать нетто мы воспользуемся таблицей 32 на странице 651
Для картофеля % потерь в кожуре при варке составляет 43%, для огурцов – 20%.
172-100 х=172*40/100=68,8 нетто картофеля на 200гр
Х-40
125-100 х=125*30/100=37,5 нетто огурцов на 200гр
Х-30
Теперь ищем нетто и брутто на 100 порций:
Брутто: картофель – 73,3*100=7330
Огурцы – 50,6*100=5060
Нетто: картофель – 68,8*100=6880
Огурцы – 37,5*100=3750
Билет №2
1. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота. Обвалка, сортовое деление мяса говядины, кулинарное назначение
1 . Кулинарная разделка мяса необходима для рационального использования частей туши, которые отличаются своими кулинарными качествами.
Говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спинно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.
Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.Разруб и обвалка передней четвертины дают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.Задняя часть делится на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная часть состоит из вырезки и задней ноги. Вырезка - это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части мякоти.Поясничная часть в результате обвалки дает позвоночные кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.Тонкие поверхностные пленки и мышечную соединительную ткань оставлять допускается.Далее зачищенные туши сортируют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.Так, вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани и при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.
2. Блюда из отварной птицы, правила варки, порционирование. Гарниры и соусы к ним. .
2. 1 курица (около 2 кг), 1 пучок зелени петрушки и сельдерея с кореньями, 30 г сливочного масла, 1/4 стакана риса, соль по вкусу. Для сметанного соуса: 20 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, 2 стакана куриного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу
Рис хорошо промыть, опустить в холодную воду без соли, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и сварить в 3 стаканах кипящей подсоленное воды до готовности.Выпотрошенную и вымытую курицу связать нитками опустить в посоленный кипяток, добавить связанный пучок зелени с кореньями, накрыть крышкой и варить медленном огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким. Затем опустить тушку на 5-10 минут в соленую в лодную воду, вынуть, удалить нитки, разрезать на порционные куски, положить в тот же бульон, чтобы курица нагрелась, и выложить на блюдо в виде целой тушки.Гарнировать отварным рисом, полить соусом и подат горячей.
Приготовление сметанного соуса: растопить сливочное масло, растереть его с мукой, развести бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и щ кипятить 5-10 минут. Затем добавить сметану, измельченный зеленый лук, посолить, дать покипеть 2-3 нуты и облить курицу.
Задание №2 Определить количество порционных ошпаренных кусков осетрины массой нетто без кожи и хрящей. На предприятие общественного питания поступило 60 кг осетрины средних размеров весом брутто с головой.
Пользуемся таблицей 30 на странице 645. Из таблицы нам известно, что % потерь составляет 21%, также из таблицы известно, что масса сырого полуфабриката осетрины составляет 158 гр, а при тепловой обработке 125 гр.
158-100% х=158*21/100=33гр потери
Х-21%
158-33=125гр
60кг-100% х=60*21/100=12,6 кг потери при тепловой обработке
Х-21%
т.е.60-12,6=47,4 кг обработанной осетрины
Переводим в гр: 47,4 кг=47400, отсюда следует 47400/125=379 порций.
Билет 3
1.Подготовка овощей к фаршированию, ассортимент, использование овощных отходов полученных при подготовке к фаршированию.
1.Одним из наиболее любимых блюд домашней кухни являются фаршированные овощи. Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.Свежие помидоры для фарширования выбирают одинаковой величины. Их нужно помыть, обсушить срезать верхушку и чайной ложкой вынуть мякоть. Внутрь каждого помидора всыпать немного соли и дать постоять, после этого из каждого помидора слить сок и только потом наполнить его начинкой.Кабачки и баклажаны на очищая разрезать горизонтально на две половинки не до конца и выбрать мякоть. Также можно нарезать одинаковой величины кусочки-стаканчики из которых вырезать мякоть. Подготовленные стаканчики сначала нужно поставить на тщательно смазанный растительным маслом противень и только потом плотно наполнить начинкой. Тыкву фаршируют целиком. Для этого ее нужно помыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена и мякоть, после этого помыть внутри холодной водой. Перцы можно фаршировать целыми, а можно половинки. Для этого перцы нужно помыть, удалить плодоножку и вытащить семена. Перед фаршированием перцы можно обжарить на растительном масле или ошпарить кипятком. Картофель перед фаршированием помыть, очистить от кожуры, срезать верхушку для устойчивости и с помощью желобкового ножа удалить серединку. Фаршированные овощи запекают в духовке или тушат на плите, залив их соусом или заливкой по рецепту.
2.Ассортимент и технология приготовления супов с макаронными изделиями, лапша домашняя правила подачи .
2.Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне.
Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия:
- вермишель;
- лапшу;
- гнезда;
- фигурные.
Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые.Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями
Задание№3.Рассчитать количество порций полуфабрикатов для блюда «гуляш» из целой туши говядины 2 категории весом 180 кг.
Лопаточная часть:
Плечевая- 2,2%*180кг=3,96кг/0,162кг=24 порции
Заплечная- 2,6%*180кг=4,68кг/0,162 кг=29 порций
Подлопаточная часть: - 1,7%*180кг=3,06кг/0,162кг=19 порций
Грудинка: - 2,5%*180кг=4,5кг/0,162кг=28 порций
2,2%+2,6%+1,7%+2,5%=9%
180кг*9%=16,2кг
16,2кг/0,162кг=100 порций
Билет 4
Общие правила варки каш. Приготовление каш различной консистенции, нормы выхода, правила отпуска.
1. Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне. Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.Главное — определить соотношение круп и воды.Так, для варки:
рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
вязкой каши — на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
жидкой каши — на 1 стакан крупы 4 стакана воды.Крупные зерна круп — нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера — ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.2.Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками - непластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с кожей пли без кожи.В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу - на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.Блюда из припущенной рыбыПрипущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30о из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 597.
