1. Для того чтобы мясо было сочным, а следовательно и вкусным, нужно соблюдать некоторые правила: для варки мясо брать крупным куском с поверхностным слоем жира. Ложить мясо в кипящую воду. Воды должно быть столько, чтобы только покрывало мясо. После закипания воды с мясом, огонь убавляют и продолжают варку при медленном кипении до готовности. 

Соусы дают возможеость приготовить из одних и техже подуктов различные как по виду так ипо вкусу.Соусы в состав которых входят жиры и яйца,значительно повышают колорийность разнообразных блюд и кулинарных изделей.Правельный подбор соусов к блюдам имеет большое значение,так как от него во многом зависит вншней вид,вкус и питательность блюд.Приминение различных соусов и специи,повар придаёт осоновному продукту блюда тот или иной вкус и ароматСохраняяет или наоборот ослобляет природно вкусовые свойство продукта,сочетая их то с острыми по вкусу соусами.то с пресными или жирными.Например соус сухарный или яично-масленый подают к спарже,цветной капусте и т.п.соус паровой ,мясной белый с голандским соусом -к курице.Многие овощи готовят с молочными соусами,которые повышают вкус и питательность пищи.

Баранину обмыть, нарубить на равные по весу и толщине куски, опустить их в кипящую воду и кипятить 3 минуты, затем вынуть на сито и обдать холодной водой. Подготовленную баранину сложить в глубокий сотейник, залить горячей водой (так, чтобы она покрывала баранину), посолить и, закрыв сотейник крышкой, варить при слабом кипении. Минут через 40—50 очистить мелкий репчатый лук, нарезать квадратиками свежую капусту, ошпарить то и другое кипятком и положить к полуготовой баранине. Еще через 30 минут туда же положить очищенный мелкий (одинаковый по величине) картофель и варить все до готовности. Если во время варки отвар не загустел, то часть картофеля следует вынуть, растереть и положить обратно в айриштю.

Перед подачей на стол айриштю посыпать рубленой зеленью петрушки, растертой с чесноком.

На 1 кг баранины (5 порций): 1 кг картофеля, 500 г свежей капусты, 250 г репчатого лука, 5—10 г чеснока, 75 г зелени петрушки, соль — по вкусу.

2.Винегреты, ассортимент, технология приготовления, оформление, отпуск, сроки

реализации.

2. Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5% общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм.

Задание № 18 Определить, сколько кг заправленной утки (массой нетто) и пищевых отходов получится из 25кг утки массой брутто, если на предприятие общественного питания поступила птица полупотрошенная 1 категории.

Таблица 20 с.525

Из таблицы известно полупотрошеные утки

33.4%-все отход и субпродукты

23.1-пищевые отходы

25кг*33.4%=8.35кг-все отходы

25кг*23.1%=577.5кг-пищевые отходы

25кг-8.35кг=16.65кг -чистое мясо

                                                      19-билет

1.Приготовление и отпуск блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс , шницель, люля-кебаб. Подбор гарниров и соусов к этим блюдам, оформление, подача говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Бифштекс рубленый
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Шницель натуральный рубленый
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.