Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из натурально – рубленой массы»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из натурально – рубленой массы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 224-225
А) Составить технологическую карту на 3 порции блюда «Котлеты из говядины» с картофельным пюре.
Б) Составить технологическую карту на 2 порции блюда «Зразы рубленные из говядины». Дать оценку качества готового блюда.
В) Составить технологическую карту на 2 порции блюда «Тефтели с соусом» и подберите к блюду гарнир. Дать оценку качества готового блюда.
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд из натурально – рубленой массы |
Задача: На ПОП поступила туша говядины 520 кг 2 категории. Рассчитайте количество котлетного мяса.
Практическое занятие № 42-14
(6 часов)
Тема 2.9.5. Приготовление блюд из котлетной массы и блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.
1.Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из котлетной массы»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из натурально – рубленой массы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 224-225
Справка:
Полуфабрикат кулинарный высокой степени готовности - это… Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Заполнить таблицу
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд из котлетной массы |
Общими для всех блюд являются следующие показатели! качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия —| без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе^ сухожилия и грубая соединительная ткань
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Задача: На ПОП поступила туша свинины обрезной 220 кг. Рассчитайте количество котлетного мяса.
Задача: На ПОП поступила туша баранины 155кг . Какое количество блюда Люля-кебаб в ресторане можно приготовить из этого мяса?
Практическое занятие № 44-15
(6 часов)
Тема 2.10.1 Приготовление отварных блюд из птицы
1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству отварных блюд из птицы»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из отварной птицы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 233 - 234
Заполнить таблицу
| Блюда, № рецептур | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд |
| Птица, дичь, кролик отварные с гарниром. | ||||||
| Птица, дичь под паровым соусом с грибами и рисом |
Составить технологическую карту (ресторан).
Сациви из индейки
Практическое занятие № 45-16
(6 часов)
Дата: 2019-02-18, просмотров: 336.