Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;
- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;
- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;
1. Подобрать : Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из котлетной рыбной массы» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 200- 202
| Блюда № рецептуры | Вы ход | Правила приготовления котлетной рыбной массы | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы |
Составить технологическую карту для приготовления и подачи 2 блюда «Рыба под маринадом с томатом».
Тема 2.9. Приготовление блюд из мяса
Практическое занятие № 37-9
(6 часов)
Тема 2.9.1. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса и мясных продуктов
- обработка мяса, мясопродуктов; приготовления полуфабрикатов для простых блюд;
- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса из мяса;
- приготовления, оформления и отпуска горячих блюд массового спроса из мяса;
1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из отварного и припущенного мяса и мясных продуктов»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из отварного и припущенного мяса и мясных продуктов» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 208 - 211
| Блюда, № рецептуры | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд из отварного и припущенного мяса и мясных продуктов |
| Баранина , Козлятина отварные с овощами | ||||||
| Язык отварной с соусом | ||||||
| Рулет из рубца | ||||||
| Котлеты натуральные паровые | ||||||
| Мозги отварные |
Задача: На ПОП (столовая) поступила баранина массой 52 кг., определить какое количество порций блюда Баранина отварная с овощами можно приготовить из этой туши.
Части туш предназначенных для варки: Говядины, баранины, козлятины, свинины, телятины.
Практическое занятие № 38-10
(6 часов)
Тема 2.9.2. .Приготовление блюд из жареного мяса и мясных продуктов основным способом и во фритюре
- обработка; приготовление полуфабрикатов для простых блюд;
- приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок массового спроса;
- приготовление, оформление и отпуск горячих блюд массового спроса;
1. Подобрать: Сырье, инструмент, инвентарь, посуда
2.Составить таблицу «Требования к качеству блюд из жареного мяса и мясных продуктов»
3.Работа с нормативно – технологической документацией
Повторить темы «Блюда из жареного мяса и мясных продуктов» литература Н.А.Анфимова «Кулинария Повар» стр. 211 – 218
| Блюдо, № рецептуры | Вы ход | Правила приготовления и подготовки к тепловой обработке | Гарнир № рецеп туры | Соус № рецеп туры | Правила отпуска | Требования к качеству блюд из отварного и припущенного мяса и мясных продуктов |
| Грудинка фаршированная | ||||||
| Поросенок жареный | ||||||
| Бифштекс | ||||||
| Филе | ||||||
| Лангет | ||||||
| Антрекот | ||||||
| Бефстроганов | ||||||
| Поджарка | ||||||
| Шашлык | ||||||
| Котлеты натуральные | ||||||
| Котлеты отбивные | ||||||
| Эскалоп | ||||||
| Шницель | ||||||
| Ромштекс | ||||||
| Мозги жареные | ||||||
| Почки жареные с помидорами | ||||||
| Печень по-строгановски | ||||||
| Мозги, сердце, Жаренные во фритюре | ||||||
| Грудинка баранья жаренная во фритюре |
Части туш предназначенных для жарки: Говядины, баранины, козлятины, свинины, телятины.
Практическое занятие № 39-11
(6 часов)
Дата: 2019-02-18, просмотров: 309.