Органолептические показатели:

Внешний вид: Фигурно нарезанные студнеобразные куски с просвечивающим, нарезанным соломкой куриным филе, оформленным нарезанными ломтиками морковью, перцем сладким, горошком зелёным. Консистенция: Мяса птицы – мягкая, сочная; желе – упругая.

Цвет: Соответствует цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах: Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

Характеристика сырья

Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности, много жира. На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — мелкими чешуйками. Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты. Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2см. Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошенной и потрошеной. Ощипывают птицу начиная с шеи и выдергивают перья по направлению их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке. (Таблица 2)

Таблица 2.Характеристика сырья в соответствии с нормативной документацией

Пищевая ценность блюда

Энергетическая ценность (калорийность)блюда Заливное из птицы составляет 213,6 Ккал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов: