ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1.Характеристика предприятия

1.1.Концепция предприятия

1.2.Описание предприятия

ГЛАВА 2.ТРЕБОВАНИЕ К ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ

2.1.Оборудования холодного цеха

2.2.Инвентарь холодного цеха

2.3.Организация рабочих мест в цехе

2.4.Санитарные требования в цехе

ГЛАВА 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1.Меню предприятия. Характеристика холодных блюд

3.2.Разработка технологической карты на блюдо

3.3.Дизайн блюда. Условия хранения

3.4.Характеристика сырья

3.5.Пищевая ценность блюда

3.6.Технологическая схема приготовления блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Благодаря чему куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека. Цель курсовой работы:

1) Изучить работу кафе с. Верх-Тула;

2) Дать характеристику холодным блюдам кафе;

3) Разработать технологическую карту на сложное холодное блюдо из птицы.

ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Концепция предприятия

Кафе «У Камина «находится в центре с. Верх-Тула, которое территориально присоединяется к городу Новосибирск с многомиллионным населением. Такое соседство позволяет организовывать и принимать заказы от населения на проведение банкетных и юбилейных мероприятий. Интерьер предприятия разработан главным технологом системы потребительской кооперации, он отражает русский колорит с использованием картин и гобеленов европейских стран. Данное решение позволяет реализовывать русские традиционные блюда, а так же предлагать посетителям блюда других стран.

Описание предприятия

Кафе «У Камина» расположено в селе Верх-Тула, по улице Советская 6.Кафе рассчитано на 40 посадочных мест, широкоформатные окна залов для посетителей выходят на центральную улицу. Интерьер банкетного зала выполнен в соответствии с названием кафе и его концепции. Колонны зала имитируют кирпичную кладку, которая сочетается с орнаментом плитки, шторами темных тонов, объемными старинными люстрами. Картины с европейскими пейзажами предлагают посетителям продолжить путешествие из домашнего уюта в интересные страны.

Административно-бытовая группа включает в себя комнату заведующего производством, санитарно-бытовые помещения для персонала. Комната заведующего производством находится в кухонном блоке и служит рабочим местом заведующего производством. Здесь есть письменный стол, стулья.

Санитарно-бытовые помещения для персонала представляют комплекс, куда входит гардероб, умывальник и туалет. Используется во время подготовки персонала к работе и по окончании работы. Гардероб для хранения рабочей одежды отделен от гардероба для хранения уличной одежды.

Кафе «У Камина» (Фото.1) соответствует ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.»

Фото.1. Вход в кафе «Укамина»

ГЛАВА 2.ТРЕБОВАНИЕ К ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ

Оборудования холодного цеха

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эта машина выполняет всевозможные операции: нарезает сырые и вареные овощи, перемешивает салаты и винегреты (когда их готовим в большом количестве), взбивает, протирает, выжимает соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используем средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильный шкаф ШХ-0,4 производственный стол СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом. Фронт работы на каждого работника составляет 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах Применяются передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

Инвентарь холодного цеха

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками и кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют маркировку.

Характеристика сырья

Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей я уток, в частности, много жира. На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой о голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки — мелкими чешуйками. Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты. Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2см. Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошенной и потрошеной. Ощипывают птицу начиная с шеи и выдергивают перья по направлению их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перерезают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке. (Таблица 2)

Таблица 2.Характеристика сырья в соответствии с нормативной документацией

Наименование сырья, пищевых продуктов

Нормативная документация

Характеристика сырья

Курица

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплесневей сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Желе п/ф

ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия

Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля фруктовой части в конкретных видах желе, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья,.

Морковь

ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия

Корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, не увядшие, характерных для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Продолжение таблицы на стр

Окончание таблицы со стр

Огурцы

ГОСТ 33932-2016 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

Плоды свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской

Помидоры

ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов

Горошек зеленый консервированный

ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия

Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета

Капуста цветная маринованная

ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия

Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации (для перца сладкого маринованного и томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений

Пищевая ценность блюда

Энергетическая ценность (калорийность)блюда Заливное из птицы составляет 213,6 Ккал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:

Свойство	Значение
Калорийность, ккал	213,6
Белки, гр.	18,7
Углеводы, гр.	2,4
Жиры, гр.	14,4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях содержащихся в мясе птицы. Много разнообразных блюд можно приготовить из с/х птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья с/х птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире. Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет. Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу, утку, гуся сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорочки, грудки, крылышки и т.д. По упитанности, возрасту и качеству обработки кур, гусей, уток и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины с/х птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка. Птица - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине. Именно поэтому в работе уделено внимание такому вопросу, как мясо птицы в питании. Цель работы достигнута.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

o 1. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с. o 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Профикс» Санкт Петербург 2003. - 408с. o 3. Технология продуктов общественного питания: методические указания к выполнению контрольных работ / Л.Г. Ермош, Г.А. Губаненко, Т.Л.Камоза; Краснояр. Гос. Торг-экон. ин-т.- Красноярск, 2009.- 80с. o 4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. - М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега -Л», 2003. - 480с. o 5. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир; Колос, 2004.- 351с.