Меню предприятия. Характеристика холодных блюд
Поможем в ✍️ написании учебной работы
| Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение дня, с указанием цены и выхода. При составление меню заведующий производством руководствуется примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установленным для предприятия. К основным факторам, которые учитываются при составлении меню, относят примерный ассортимент блюд, напитков и изделий, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонности (весна, лето, осень, зима), время обслуживания (завтрак, обед, ужин), наличие необходимого инвентаря, посуды, приборов. Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра. В кафе холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное"(Фото 2), "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отварная индейка" и т.д. Меню холодных блюд в кафе «У Камина» отражено в таблице 1. Таблица 1.Меню холодных блюд |
| Наименование блюд | Выход блюд, гр. | Цена блюд, коп. |
| Салат «Гнездо глухаря» | 100/2 | 67-81 |
| Салат «Пастуший» | 100/2 | 57-41 |
| Салат «Гавайский» | 100/2 | 70-32 |
| Винегрет | 100/2 | 15-89 |
| Рулет куриный | 50/2 | 45-73 |
| Салат «Зимушка» | 100/2 | 28-95 |
| Салат «Огонек» | 100/2 | 34-07 |
| Заливное из языка | 100/2 | 65-00 |
| Ассорти мясное | 120/20 | 194-92 |
| Бутерброды горячие | 60 | 23-27 |
| Слойка с кур, гриб | 60 | 30-00 |
Фото 2.Внешний вид холодного блюда «Мясо заливное»
Разработка технологической карты на блюдо
Утверждаю _______
Зав. Производством
Дата____________
Технологическая карта №
254. «Заливное из птицы»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто. На 1 порц. | Масса нетто, г. на 1 порц. | Масса брутто на 25 порций. | Масса нетто на 25 порций. | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Курица | 286 | 197 | 7.15 | 4.925 | Готовую мякоть птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира. |
| Масса отварной птицы | -- | 75 | 1.825 | ||
| Желе п/ф | -- | 100 | 2.500 | ||
| Морковь | 19 | 15 | 475 | 375 | |
| Огурцы | 31 | 25 | 775 | 625 | |
| Помидоры | 29 | 25 | 725 | 625 | |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 575 | 375 | |
| Капуста цветная маринованная | 27 | 15 | 675 | 375 | |
| ВЫХОД на 1 порцию | -- | 250 | 6.250 |
Дата: 2019-02-25, просмотров: 324.
