Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Витамин – это органический состав, необходимый в крошечных количествах для незаменимых метаболических реакций в живом организме. Термин «витамин» не включает в себя другие существенные питательные вещества, такие как диетические минералы, незаменимые жирные кислоты, или незаменимые аминокислоты, и при этом термин также не охватывает большое количество других питательных веществ, которые заботятся о здоровье, но не жизненно важны.
Витамины являются активными веществами, ежедневное употребление которых обуславливает слаженную работу всего организма.
В отличие от питательных веществ, витамины не поставляют энергию. В организм человека витамины поступают преимущественно с пищей или же синтезируются бактериями, обитающими в кишечнике. Основным источником витаминов являются растения, однако они содержатся также и в продуктах животного происхождения, например, в мясе (в особенности во внутренностях, т.е. потрохах), яйцах и молочных продуктах. Некоторые витамины встречаются в природе в форме так называемых провитаминов, другие входят в состав коэнзимов.
Витамины – это биомолекулы, которые действуют и как катализаторы, и как субстраты (носители катализаторов) в химических реакциях. Когда витамины действуют как катализаторы, их относят к ферментам и называют совместно действующими факторами. Например, витамин K является частью протеаз, вовлеченных в свертывание крови. Витамины также действуют как коэнзимы, пронося радикалы и химические группы между ферментами. Например, фолиевая кислота проводит различные формы углеродистой группы – метила, формила и метилена - в клетку.
Витамины играют важную роль как антиоксиданты. В организме человека витамины не синтезируются, за исключением витамина D, который через ряд промежуточных стадий вырабатывается в организме под воздействием солнечных лучей. Прочие витамины должны поступать с пищей.
Некоторые витамины находятся в состоянии достаточно сложной взаимосвязи. Например, витамин Е стабилизирует витамин А. Тетрагидрофолиевая кислота образуется только в помощью витамина С, который в свою очередь требует приема железа. Бета-каротин усваивается только при одновременном приеме жиров.
Содержание витаминов в наших продуктах питания чрезвычайно неоднородно. Например, в мясе это зависит от времени года, возраста и кормов, употребленных животным. У растений количество витаминов также разнится. Важны тип почвы, сорт растения, использующиеся удобрения, степень зрелости, климат, технология уборки урожая, его транспортировка и хранение. Определяющим здесь также является технология кулинарной обработки.
Провитамины являются предварительной стадией синтеза витаминов. В организме человека провитамины превращаются в биологически актуальную форму. Витамины регулируют жизнедеятельность организма и выполняют защитную функцию. Они лишены какой-либо питательной ценности, однако без них невозможен обмен веществ. Кроме того, они повышают работоспособность и тонус, а также улучшают самочувствие.
Витамины имеют свою особую классификацию.
Различают жиро- и водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины накапливаются в определенных органах и тканях. Для транспортировки в жидкостных средах организма этот тип витаминов нуждается в защитных оболочках. Водорастворимые витамины содержатся во всех водосодержащих средах организма, т.е. практически везде, в первую очередь, в крови. Неиспользованные организмом водорастворимые витамины не накапливаются, а просто выводятся из него.
Ниже привожу перечень всех витаминов, в скобках дается их терминологическое обозначение.
К жирорастворимым витаминам относятся:
витамин А (ретинол)
витамин D (кальциферол)
витамин Е (токоферол)
витамин К (филлохинон)
К водорастворимым витаминам относятся:
витамин В1 (тиамин)
витамин В2 (рибофлавин)
витамин В6 (пиридоксин)
витамин В12 (кобаламин)
витамин С (аскорбиновая кислота)
витамин Н (биотин)
Витамин А
Витамин А (ретинол) и соответствующий провитамин бета-каротин содержатся только в растениях – плодах желтой окраски (абрикосах, желтых персиках) и зеленых листовых овощах. Ретинол животного происхождения входит в состав молока и печени. В стенках кишок бета-каротин превращается в витамин А, который с помощью желчной кислоты всасывается вместе с жиром и накапливается в печени.
Дефицит витамина А ведет к гемералопии (куриной слепоте). На продвинутой стадии развивается ускоренное ороговение эпителия, помутнение хрусталика (катаракта), что ведет к слепоте. Другими побочными результатами являются охриплость голоса, воспалительные процессы верхних дыхательных путей, бронхиты и камни в почках. В среднем ежедневная потребность в витамине А составляет 1.1 мг. Беременные и кормящие женщины нуждаются в большем количестве этого витамина.
Витамин D
Витамин D (кальциферол) относится к группе стероидов. Наиболее важными формами кальциферола являются витамин D2 (эргокальциферол) и витамин D3; обе эти формы организм синтезирует из провитаминов эргостерола и 7-дегидрохолестерина под воздействием ультрафиолетовых лучей солнца. Витамин D содержится в грибах, молочных продуктах и яйцах. Кальциферол высокой концентрации входит в состав печени морских рыб. Витамин D регулирует уровень кальция в плазме крови.
Дефицит витамина D - явление довольно редкое и вызывается не недостаточным поступлением его с пищей, а в результате дефицита солнечного света, что приводит у детей к рахиту, а у взрослых – к размягчению костей. Передозировка опасна вымыванием кальция и фосфата из костных тканей. Выведенные из организма кальций и фосфат откладываются в почках и кровеносных сосудах. Повышенная потребность в витамине D характерна только для детей. Для взрослых достаточными считаются в среднем 0.5-10 мг витамина D в день.
Витамин Е
Витамин Е принадлежит к группе 7 витаминов растительного происхождения. Они отличаются устойчивостью к повышенным температурам, их молекулы состоят из хромового кольца и цепочки ненасыщенных углеводородов. Больше всего витамина Е в проростках пшеницы и семенах хлопчатника; он также содержится в кукурузном, подсолнечном и в соевом маслах. Витамин Е становится особенно действенным в жирной среде. В его усвоении обязательно участвует желчная кислота. В организме человека витамин Е не подвергается никаким изменениям. Функция токоферола заключается в нейтрализации вредных и ядовитых веществ, поступающих с пищей.
Действие этой группы витаминов еще не до конца исследовано, однако можно считать доказанным, что некоторый дефицит витамина Е у грудных младенцев является следствием недостаточного питания при искусственном вскармливании. К последствиям дефицита витамина Е можно отнести гиперкератоз (усиленное ороговение кожных покровов), нарушение зрения и координации движений. Суточная потребность в витамине Е составляет 10-20 мг альфатокоферола.
Витамин К
В организме человека витамин К (филлохинон) также всасывается в соединении с жирами (липидами) и при участии желчной кислоты. Витамин К1 содержится во всех зеленых растениях, К2 – в бактериях, вырабатываемых печенью. При нормальном питании дефицита этого витамина не возникает, так как он содержится в достаточном количестве в нашей пище. Причиной возможного дефицита филлохинона может быть нарушение всасывания жиров, на фоне чего развивается склонность к кровотечениям, замедление свертываемости крови. Ежедневная потребность в витамине К еще не изучена. В норме собственного резерва этого витамина в организме хватает на 2-6 недель. Предположительная доза составляет 0.001-2.0 мг в день.
Витамин В1
Витамин В1 (тиамин) обеспечивает усвоение углеводов. Он не устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей и кислорода. Тиамин содержится во всех растениях и продуктах животного происхождения, особенно его, много в дрожжах, пшеничных проростках, сердце, печени и почках. Симптомами дефицита тиамина являются потеря аппетита, усталость, тахикардия и на продвинутой стадии – авитаминоз. Суточная потребность составляет – 0.10-0.12 мг.
Витамин В2
Витамин В2 (рибофлавин) всасывается слизистой кишечника, после окончания реакции его взаимодействия с фосфором выводится из организма почками. Витамин В2 содержится во всех продуктах растительного и животного происхождения, причем в повышенном количестве в дрожжах, печени и зерновых проростках. У здоровых людей не возникает дефицита этого витамина, так как он в достаточном количестве вырабатывается бактериями, населяющими кишечник. Дефицит рибофлавина приводит к светобоязни, в редких случаях – воспалительным процесса кожи и слизистых, а также нарушениям работы ЖКТ. Ежедневная потребность в рибофлавине составляет 1.5-2.5 мг.
Витамин В6
В состав витамина В6 (пиридоксина) входят такие действующие вещества как пиридоксол, пиридоксамин и пиридоксал. Витамин В6 является важным коэнзимом, участвующим в метаболизме аминокислот, содержится практически во всех продуктах питания, поэтому его дефицит – явление довольно редкое. Дефицит витамина В6 приводит к потере аппетита, тошноте и иногда к повышенной болевой чувствительности. Витамин В6 играет важную роль в процессе усвоения аминокислот, поэтому потребность в нем зависит, в первую очередь, от количества белков в пище. На усвоение 100 г протеинов требуется примерно 1.5-2.0 мг витамина В6 в день.
Витамин В12
Молекула витамина В12 (кобаламин) состоит из 4-х колец пиррола, группирующихся вокруг атома кобальта. Витамин В12 соединяется в желудке с гликопротеинами, а затем всасывается в тонком кишечнике. Одна из функций витамина В12 состоит в участии синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты, являющейся носителем генетической информации. Витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения, главным образом в печени, почках и яичных желтках. Кобаламин также синтезируется в кишечнике, однако выводится с мочой, поэтому организм не может им воспользоваться.
Дефицит витамина В12 ведет в пернициозной анемии – одной из форм малокровия. Помимо этого, может нарушаться координация движений, развиться понос. Зачастую дефицит кобаламина провоцируется заражением гельминтами, в частности широким лентецом. В норме собственный запас витамина В12 расходуется организмом в течение 3-5 лет, поэтому первые симптомы дефицита проявляются не сразу. Ежедневная потребность в кобаламине составляет примерно 5 мг.
Витамин С
Витамин С (аскорбиновая кислота) относится к числу наиболее известных и чаще всего приобретаемых в аптеке. Он повышает иммунитет и ускоряет заживление ран. В организме он не синтезируется. Витамин С всасывается в желудке, где подвергается дегидрированию, и затем доставляется кровью к каждой клетке организма. Выводится через почки. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, в гидролизе аминокислот лизина и пролина и является важным компонентом процесса биосинтеза коллагена.
Витамин С содержится преимущественно в овощах и фруктах, особенно много его в сладком перце, томатах, картофеле, цветной капусте, шпинате, квашенной капусте, петрушке, лимонах, грейпфрутах, киви и бананах. В меньших количествах он встречается в молоке и печени. Неустойчив к воздействию высоких температур: в процессе кипячения половина его количества разрушается. Симптомы дефицита аскорбиновой кислоты – боли в костной ткани, нарушение сердечного ритма, замедление заживления ран, пониженное давление и скорбут.
Минимальная ежедневная потребность в витамине С составляет 100 мг. Профессиональные спортсмены, курильщики и больные люди нуждаются в большем количестве аскорбинки. Прием витамина С большими дозами, к чему нас зачастую призывает реклама, не оказывает никакого действия на организм.
Витамин Н (биотин)
Дефицит витамина Н (биотина) вызывает мышечные боли, высыпания на коже, ведет к выпадению волос и истощению, а также зачастую является причиной заболеваний кишечника. Биотин играет важную роль в процессе усвоения углеводов и жиров. Больше всего биотина содержится в печенке и сушеных грибах (лисичках и белых), а также в цветной капусте. Здоровый человек не нуждается в рекомендациях относительно минимальной ежедневной потребности в биотине, так как бактерии, населяющие здоровый кишечник, сами синтезируют биотин. Достаточным количеством считаются 30-60 мг в сутки.
2.2 Виды минеральных веществ и их значение в организме.
Продукты питания содержат небольшое количество минеральных веществ, в среднем до 1%, от массы продукта. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но, не смотря на это, являются очень важными компонентами, для нормального функционирования организма. Они принимают участие в основных обменных процессах организма ( водно-солевом, кислотно-щелочном). Они играют важнейшую роль в формировании костной ткани. Множество ферментативных процессов, проходят с участием минеральных веществ. Это связано с тем, что минеральные вещества, играют роль кофакторов для ферментов. Кофактор – это составная часть фермента, без него ферменты не проявляют своей каталитической активности. Минеральные вещества разделяют на две группы: макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) и микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, фтор и др.). Макроэлементы, как правило, содержатся в достаточно большом количестве в пище. Микроэлементы, содержатся впродуктах питания в мизерных количествах.Минеральные вещества не синтезируются в организме человека, поэтому их основным источником являются продукты питания. Содержание основных минеральных веществ в продуктах питания представлено в таблице.
Содержание минеральных веществ в продуктах питания.
| Элемент | Рыба | Мясо | Молоко | Хлебобулочные изделия | Картофель | Овощи | Фрукты |
Макроэлементы, мг/100г.
Микроэлементы, мкг/100г.
Магний. Данный макроэлемент поддерживает активность многих ферментов, нормализует возбудимость нервной системы, участвует в регуляции обмена кальция, в построении скелета человека. Также магний способствует выведению из организма вредных продуктов обмена веществ, снижению холестерина в крови; оказывает сосудорасширяющее действие. Точной дозировки нет, но считается, что 250-300 мг магния в сутки помогут предотвратить появление недостаточности.
Как правило, в пище содержится достаточное количество магния и недостаточность магния связана, прежде всего с различными физиологическими состояниями, например, при диареи человек теряет большое количество магния. Недостаточность магния проявляется следующими симптомами: мышечная дрожь, спазмы, повышается нервная возбудимость в ответ на внешние раздражители (свет, звук). Все эти симптомы быстро исчезают при введении магния.
Магний содержится в основном в продуктах растительного происхождения. Большое количество магния содержится в персиках, абрикосах, черносливе, кураге, крупах, томатах, картофеле, пшеничных отрубях. В продуктах животного происхождения (молоко, мясо, рыба), магний встречается в небольших количествах.
Натрий. Этот элемент содержится во многих тканях и жидкостях организма человека и выполняет множество функций. В первую очередь это регуляция осмотического давления в крови и тканевых жидкостях, также он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия; регулирует водно-солевой обмен.
Все химические превращения натрия в организме хорошо изучены, это связано с тем, что они очень важны значение для организма человека. Натрий хорошо всасывается в кишечнике. Натрий может вызывать набухание коллоидных систем организма, что в свою очередь приводит к задержке воды в организме и к трудностям ее вывода.
Концентрация натрия в организме тщательно поддерживается почками, при помощи гормональной и нервной системы. Натрий очень быстро выводится с потом, поэтому люди проживающие в жарких странах или работающие на жаре очень быстро теряют натрий вместе с потом. В этом случае необходимо восполнять содержание натрия в организме.
Львиная доля натрия поступает в организм за счет поваренной соли (NaCl). Как отмечалось выше, натрий способствует задержке воды в организме, что в свою очередь приводит к ухудшению удаления продуктов обмена веществ через выделительные органы (почки, кожа). Лишняя вода в организме приводит к повышенной нагрузке на сердечно-сосудистую систему, увеличению кровяного давления, лишнему весу, отечности. Поэтому, люди, которые имеют проблемы с сердцем, лишним весом должны ограничивать потребление натрия.
Человек потребляет ежедневно до 14-16 грамм соли в день, такое же количество выделяется из организма почками. Данное количество существенно превышает норму. Это связано в первую очередь с вкусовыми ощущениями, люди привыкли к соленой пище, поэтому потребляют соль в количествах существенно превышающих норму. Для нормальной работы организма достаточно 5 г. соли в день.
Кальций. Является одним из самых распространенных элементов в природе. Это главный компонент зубов и костей, также он входит в состав клеточных ядер, принимает участие в свертывании крови. Также кальций образовывает соединения со многим веществами (белки, жиры, кислоты); принимает участие в передачи нервных импульсов, в механизме мышечных сокращений, в регуляции активности некоторых ферментов. Таким образом, можно сделать вывод, что кальций является важным элементом для организма человека, который принимает участие во многих биохимических и физиологических процессах.
Основную роль в обмене кальция в организме играетвитамин D. При недостатке витамина D, происходит замедление всасывания кальция в костную ткань, что может привести к такой болезни, как рахит. Данное заболевание присуще детям в период их формирования и роста. Если нарушение кальциевого обмена происходит у людей пожилого возраста, то возможно, то в таком случае соли кальция часто оседают на стенках сосудов, что приводит к их повышенной ломкости. Очень важна роль кальция в механизме мышечного сокращения. В присутствии ионов кальция из белков актина и миозина образуется белок актомиозин, который катализирует реакцию распада АТФ, энергия, высвобождающаяся после распада АТФ расходуется на сокращение мышц. При недостаточном поступлении кальция организм человека может извлекать ионы кальция из костей, при это м может возникнуть такое заболевание как остеопороз, которое приводит к повышенной хрупкости костей.
В пищевых продуктах кальций содержится в виде солей, которые плохо растворяются в воде, и очень тяжело усваиваются организмом. При взаимодействии с солями желчных кислот, соли кальция переходят в растворимое состояние, это обеспечивает процесс всасывания кальция в кровь. Следует отметить, что жирная пища существенно затрудняет усвоение кальция, так как в процессе усвоения жиров также участвуют соли желчных кислот. Усвоение кальция также зависит от присутствия в пище солей фосфора и магния. Рекомендуемое соотношение солей кальция и фосфора должно быть 1:1,5, а соотношение солей кальция и магния 1:0,7. Этого сложно добиться, так как фосфора и магния значительно больше в продуктах питания, чем кальция. Наиболее хорошо кальций усваивается при молочной диете. Богаты кальцием молоко и другие молочные продукты ( особенно творог и сыры). Также много кальция содержится в зеленом луке, фасоли и петрушке. Суточная потребность: для детей 1г, для взрослых 0,8 г.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 190.