ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Подслащивающие вещества
При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Неприятный, нетипичный вкус часто связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда ускоряют процесс старения организма.
Восприятие вкуса – крайне сложный, малоизученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении с давних времен широко применяли вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества (подсластители). По строгому определению в этот раздел пищевых добавок вошли вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки. Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), химическому составу и т.д.
4.1.1 Природные подсластители и сахаристые
крахмалопродукты
Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое человеком, - сахароза или сахар.
Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Мед содержит моно- и дисахариды, витамины, микроэлементы, органические кислоты. Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами. Мед с глубокой древности использовался и в питании, и в качестве лекарства, применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков, в пищу.
Лактоза – молочный сахар. Дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Используют в детском питании и для производства специальных кондитерских изделий, в медицине.
Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы и др.), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы в нем достигает 5 %, Используется в кондитерской промышленности, при производстве продуктов детского питания.
В пищевой промышленности, для придания продуктам сладкого вкуса, используют разнообразные сахаристые крахмалопродукты, получаемые путем гидролиза крахмала (частичного или полного). Продукты частичного гидролиза – крахмальные патоки (низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозомальтозная), а также мальтодекстрины и продукты полного гидролиза крахмала с возможной их модификацией, которые включают моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу, глюкозные, глюкозо-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы. Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки). Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозофруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, хорошей усвояемостью и экономической выгодой, в пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структурообразователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие и консервантов.
4.1.2 Сахарозаменители
В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Ксл.) позволяет, применяя их, производить дешевые низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов. Сравнительная оценка этих групп подсластителей по энергетическому уровню и коэффициенту сладости представлена в таблице 4.1.
В России разрешено 12 подсластителей и заменителей сахара, а также стевия (порошок из листьев и сироп из листьев). Это ацесульфам калия (сунет – Е 950), аспартам (сунекта, нутрасвит, сладекс) – Е 951; цикламовая кислота, натриевая, калиевая, кальциевая соли (сополарин, цикломаты) – Е 952; изомальтит (изомальт) – Е 953; сахарин и его натриевая, калиевая, кальциевая соли – Е 954; сукролоза (трихлоргалактосахароза) – Е 955; тауматин – Е 957, глицирризин – Е 958, неогеспиридин ДС – Е 959, мальтит и мальтитный сироп – Е 965, лактит – Е 966, ксилит – Е 967.
Таблица 4.1 – Оценка калорийности и сладости сахара и подсластителей
| Показатель | Сахар | Подсластители | Полиолы (ди- и полисахариды) | Фруктоза |
| Калорийность, ккал/г | 4,0 | – | 2,4 | 4 |
| Коэффициент сладости, усл.ед. Ксл. | 1,0 | 300–350 | 0,5–0,7 | 1,2 |
| Влияние на инсулин | Сильное | Не влияет | Слабое | Слабое |
| Влияние на пищеварительную систему | Нейтральное | Не влияет | Слабое | Нейтральное |
| Влияние на здоровье зубов | Вызывает кариес | Не влияет | Не влияет | Вызывает кариес |
В пищевой промышленности подсластители могут применяться в рекомендуемых количествах, например, для напитков – 80–600 мг/л, в жевательной резинке без сахара – 1200–5500 мг/кг, в кондитерских изделиях – 300–2000 мг/кг. При этом в большем количестве (в 5–8 раз) вносится аспартам. Интенсивные (синтетические) подсластители нельзя применять в продуктах детского питания. Исключение сахарозы из рецептур мучных кондитерских изделий в технологическом отношении является часто сложной задачей, так как она не только выполняет роль подсластителя, но и влияет на структурно-механические свойства теста, является пластификатором, ограничивает набухаемость белков муки, влияет на органолептические показатели готовой продукции.
Миракулин. Гликопротеид, белковый компонент, построен из остатков различных аминокислот; углеводный компонент содержит остатки глюкозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и других моноз. Источник получения – плоды африканского растения Richazdella dulcifia. Термостабилен при рН 3–12.
Монеллин. Белок, построенный из двух полипептидных цепей, содержащих остатки различных аминокислот. Источник – ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). В 1500–3000 раз (Ксл.) слаще сахарозы. Стабилен при рН 2–9. При нагревании, особенно при других значениях рН, неустойчив и теряет сладкий вкус.
Тауматин (Е 957). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белковый продукт, выделенный из плодов Thaumatococus danielli (Африка). Самое сладкое из известных природных веществ. Слаще сахарозы в 1600–2500 раз (Ксл.). Определяющим фактором сладкого вкуса служит четвертичная структура белка. Влияние температуры на степень сладости белка неоднозначно и зависит от рН среды, наличия солей и кислорода. Сильное влияние на степень сладости тауматинов оказывает присутствие в его молекуле ионов алюминия. Сладкий вкус тауматина ощущается с некоторым запозданием, но остается надолго. При использовании тауматина для выпечки и жарения его сладость ослабевает, но эффект, усиливающий аромат, остается без изменения.
Стевиозид (Е 960). Сладкий кристаллический гликозид, выделяется из листьев растения Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Япония, Корея). Хорошо растворим в воде, Ксл. = 300. Термолабилен. Небольшие количества вызывают ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Лист и стебли стевии используют в технологии мучных кондитерских изделий, мармелада, желейных конфет.
Глицерризин (Е 958). Подсластитель, усилитель вкуса и аромата (сладкое вещество лакрицы). Одно из самых древних природных подслащивающих веществ в Европе, Получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит 6–14 % глицирризина, крахмал, сахара, белок, флавоны и соли. Основной сладкий компонент – гликозид глицирризиновая кислота. Глицерризин (глицерризиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество, нерастворимое в холодной, но хорошо растворимое в горячей воде и этиловом спирте. Глицирризин в 50–100 раз слаще сахарозы (Ксл.) имеет ярко выраженный сладкий вкус, обладает специфическим привкусом и длительным послевкусием (лакричный вкус) и запахом. В присутствии сахарозы проявляет синергический эффект. Экстракты из корней сладкого дерева применяются в кондитерской и табачной промышленности.
Неогесперидин дигидрохалкон (Неогиспиридин ДС) – Е 959. Подсластитель из кожуры цитрусовых плодов. Получают модификацией нарингина, выделенного из кожуры грейпфруктов. Ограниченно растворим в воде, хорошо – в спирте. Высокая степень сладости (Ксл.= 1800–2500) позволяет использовать его в значительно меньших количествах, чем остальные подслащивающие вещества, применять с другими подслащивающими веществами; при этом его подслащивающая способность значительно возрастает (эффект синергизма). Он менее токсичен, чем синтетические подсластители (сахарин и цикламаты) и рекомендуется для применения в смеси с другими подсластителями. Применяется в производстве алкогольных напитков (50 мг/кг), жевательной резинки (20 мг/кг).
Ксилит (Е 967) и сорбит (Е 420). Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, обладают эмульсионными свойствами, оказывают положительное влияние на состояние зубов, увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сорбит и ксилит обладают энергетической ценностью – 2,4 ккал/г. Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6 (Ксл.). Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают влияния на содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков, в продуктах диетического и диабетического назначения. Сорбит часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов. Уровень ДСД не установлен.
Лактит (Е 966). Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара – лактозы. Ксл.= 0,40. Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует каких-либо изменений при использовании в производстве мучных изделий. Потребление более 15–20 г многоатомных спиртов может вызвать послабляющее действие.
Мальтин и мальтиновый сироп (Е 965). Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.
Изомальтит (Е 953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.
4.1.3Синтетические (интенсивные) подсластители
Ацесульфам калия (сунет – Е 950). Ацесульфам калия относится к группе оксатиацинондиоксидов. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение. Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружено его мутагенное и тератогенное действие. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. ДСД составляет 15 мг на 1 кг массы тела человека. Ксл. = 180–200. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого. Максимальная концентрация колеблется от 200 до 800 мг.
Аспартам (нутрасвит, сладекс) – Е 951. Один из наиболее рекламируемых в последнее время подсластителей. Дипептид – соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина, Ксл. = 200. Усилитель вкуса и аромата. В процессе получения пищевых продуктов в присутствии влаги и при температуре 150 °С аспартам частично превращается в дикетопиперазин и теряет сладость. Проверка на токсичность и канцерогенность установила его безвредность. Аспартам не способствует развитию кариеса зубов. ДСД составляет 40 мг/кг массы тела человека. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, продуктов лечебного назначения. В продуктах, при получении которых сырье подвергается тепловой обработке, а готовый продукт – длительному хранению, его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.
Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли – цикламаты (Е 952). Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Ксл. = 30. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов. ДСД составляет 11 мг/кг массы тела человека (в пересчете на цикламовую кислоту). Цикламаты относятся к подсластителям «старого поколения». Улучшают вкус классического подсластителя сахарина (10 частей цикламата на 1 часть сахарина). Исследование токсичности цикламатов показали, что потенциальной токсичностью обладают метаболиты цикламатов – циклогексамины. Они образуются в результате бактериальной деятельности в тонком кишечнике, после того как кишечная микрофлора претерпела изменения.
Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е 954). Из синтетических подсластителей широкое применение находит сахарин-ортосульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество) и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого поколения». Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешивания его с цикламатами. Ксл. = 350–500. Обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз выше сахарозы. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Временная ДСД составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека в пересчете на сахарин. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. При варке, особенно при рН ниже 7, сахарин частично разлагается с отщеплением имидогруппы и образованием ортосульфобензойной кислоты, имеющей неприятный привкус фенола. Сахарин стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т.д.
Сукралоза (трихлоргалактосахароза) – Е 955. 1,6-дихлор-β-D-фрукто-фуранозил-4-дезокси-4-хлор-α-D-галактопиранозид. Интенсивный подсластитель нового поколения. Ксл. = 500-600. Подсластитель устойчив к температуре и действию кислот. ДСД составляет 15 мг на 1 кг массы тела человека.
В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей.
При составлении смесей учитывается сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси. Наиболее часто применяемые сочетания подсластителей приведены в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Варианты сочетания подсластителей* (по данным ЗАО «ГИОРД»)
| Номер раствора | Ацесульфам Ксл.= 200 | Аспартам Ксл.= 200 | Сукралоза Ксл.= 600 | Сахарин Ксл.= 300-500 | Цикламат Ксл. = 30 | Сахар Ксл. = 1 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 | – | – | – | – | – | 100 |
| 2 | – | – | – | – | 3,33 | – |
| 3 | – | – | – | 0,25 | – | – |
| 4 | – | – | 0,15 | – | – | – |
| 5 | – | 0,50 | – | – | – | – |
| Продолжение таблицы 4.2 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 6 | 0,50 | – | – | – | – | – |
| 7 | 0,16 | 0,16 | – | – | – | – |
| 8 | 0,12 | 0,23 | – | – | – | – |
| 9 | 0,18 | – | – | – | 0,72 | – |
| 10 | 0,12 | 0,12 | – | – | 0,40 | – |
| 11 | 0,20 | – | – | – | – | 50 |
| 12 | 0,07 | 0,07 | – | – | – | 50 |
| 13 | 0,13 | 0,13 | – | – | – | 20 |
| 14 | 0,08 | 0,08 | – | 0,05 | – | 30 |
| 15 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 | – | 40 |
| 16 | 0,20 | 0,07 | – | – | – | – |
| 17 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | – | – | – |
| 18 | – | – | 0,05 | 0,03 | 0,34 | – |
| 19 | – | – | 0,07 | 0,15 | – | – |
| 20 | – | – | 0,08 | – | 0,39 | – |
* Растворы, имеющие сладость 10 % раствора сахара г/100см3
4.2 Ароматизаторы
Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах – это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния.
В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. В широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Вкус и аромат – это часть сложной оценки пищевого продукта, его вкусности (А.А. Покровский).
Технический регламент Таможенного союза дает следующие определения:
Ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов;
Вещество вкусоароматическое – химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого);
Вещество вкусоароматическое натуральное – вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции.
Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вещество, вводимые в пищевые продукты с целью улучшения их органолептических свойств.
В настоящее время ароматизаторы рассматриваются как отдельные вкусоароматические пищевые продукты, но не как пищевые добавки.
Аромат пищевого продукта – интегральный фактор, обусловленный содержанием сложной смеси органических соединений, присутствующих ранее в сырье, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического процесса, специально внесенных при его получении.
На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов:
– состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ;
– особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция меланоидинообразования);
– влияние вносимых ароматизаторов, вкусовых и ароматобразующих веществ, «оживителей» вкуса и т. д.
Вкус и аромат готового продукта – результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитических методов. Большую роль играют ключевые соединения. Примерами таких ключевых соединений, определяющих основной тон аромата для продукта, могут служить: в лимонах – цитраль, чесноке – аллилсульфид, тмине – карвон, ванили – ванилин.
Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т. д. Часто при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит потеря аромата и вкуса. Все это приводит к необходимости дополнительного внесения в пищевые продукты ароматизаторов. Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, молочные продукты, кондитерские изделия, жевательная резинка, мясо и мясопродукты.
Пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).
Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.
Не допускается ароматизация синтетическими (искусственными) душистыми веществами натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей.
Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добавленного в продукт ароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем (0,05–15,00 мг/кг).
В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимо строго соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу. Источники ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности, – это эфирные масла и настои; натуральные плодоовощные соки, пряности и продукты их переработки; химически и микробиологически синтезированные ароматические соединения. Получаемые ароматобразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения.
4.2.1 Эфирные масла и душистые вещества
Эфирные масла – пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах. Эфирные масла – многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.
Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к различным классам: углеводороды, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры, полифункциональные соединения. Основу их составляют терпеноиды – терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки изопреновых фрагментов. Терпены могут быть представлены алифатическими терпенами и содержать три двойные связи; моноциклическими и бициклическими терпенами, а также их многочисленными и разнообразными кислородсодержащими производными.
Эфирные масла – бесцветные или зеленые, желтые, желто-бурые жидкости. Плотность менее единицы, плохо или нерастворимы в воде, хорошо растворяются в неполярных или малополярных органических растворителях. Эфирные масла на свету, под действием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация эфирных масел меняется от 0,1 % (в цветках розы) до 20 % (в почках гвоздики). Эфирное масло – важнейший компонент пищевых ароматиаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки методов фракционирования и т. д.
4.2.2 Ароматические эссенции
Ароматические эссенции – сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.). В состав ароматических эссенций может входить до 20–50 компонентов различной химической природы.
Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т.д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.
Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций невозможно. Для этого требуется большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки. В нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту, не разрешены для применения.
Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т.д. Химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус.
Изопреноиды и их производные. К ним относятся: цитраль, цитронеллаль – обладают запахом лимона, ДСД составляет 0,5 мг на 1 кг массы тела человека; цитронеллилформиат – придает продуктам приятный фруктовый запах; линамилформиат – обладает запахом кориандра; цитронеллилацетат – обладает запахом кориандра; линаллилацетат – придает продуктам бергамотный запах.
Соединения алифатического ряда. Додециловый альдегид – обладает запахом апельсина; метилформиат и этилформиат – обладают фруктовым запахом. ДСД составляет 3 мг на 1 кг массы тела человека. Изоамилформиат – обладает сливовым ароматом; этилацетат – фруктовым ароматом. ДСД составляет 25 мг на 1 кг массы тела человека. Бутилацетат, изобутилацетат – обладают фруктовым ароматом; изоамилпропионат – обладает бергамотным ароматом; изоамилацетат – грушевым ароматом; этилбутират – ананасовым ароматом. ДСД составляет 15 мг/кг массы тела человека. Диацетил при разбавлении обладает сливочным запахом.
Ароматические соединения. Бензальдегид – обладает запахом миндаля; фенилэтиловый спирт – запахом розы. ДСД составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека. 2-фенилэтилацетат обладает запахом розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.
Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили (ванилин – кристаллическое вещество, содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах). Ограниченно растворим в воде (10 г/дм3) при температуре 20 °С. ДСД составляет 10 мг на 1 кг массы тела человека.
Следует отметить, что большинство ароматизаторов имеет уровень ДСД 0,5–5,0 мг на 1 кг массы тела человека.
Для получения ароматических эссенций используют: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао); экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград); синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).
Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий – со средними нотами и термостойкие. Доза внесения жидких ароматизаторов 50–150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных – 200–2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители – вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью; в кремы, безалкогольные напитки – с сахаром. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всему продукту.
4.3 Пищевые добавки, усиливающие
и модифицирующие вкус и аромат
В России разрешено к применению 22 соединения, усиливающих вкус и аромат. Это глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (Е 621–625), гуаниловая кислота и ее соли (Е 626–629), инозиновая кислота и ее соли (Е 630–633), рибонуклеотиды кальция и натрия (Е 634, 635), мальтол (Е 636), этилмальтол (Е 636), реже применяются глицин (Е 640), L-Лейцин (Е 641), лизина гидрохлорид (Е 642). Внесение данных добавок в продукты на стадии приготовления восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, утраченные в ходе кулинарной обработки.
Глутаминовая кислота и ее соли (Е 620–625). Оказывает стимулирующее действие на окончание вкусовых нервов, усиливает ощущение горького и соленого вкуса, оказывает консервирующее действие, замедляя окисление липидов. Оптимальные условия действия проявляются при рН 5,0–6,5. Применяют в производстве концентратов, консервов. ДСП составляет 1,5 г в сутки, ПДК составляет 10,0 мг на 1 кг продукта.
Гуаниловая кислота и ее соли (Е 626–629). В 200–250 раз сильнее влияет на вкус, чем глутаминовая кислота. Применяется в производстве консервов, приправ, пряностей. ПДК составляет 0,5 мг на 1 кг продукта.
Инозиновая кислота и ее соли (Е 630–633). В 45–50 раз сильнее усиливает вкус, чем глутаминовая кислота. ПДК составляет 0,5 мг на 1 кг продукта.
Мальтол (Е 636) и этилмальтол (Е 637). В большей степени являются ароматизаторами, чем улучшителями вкуса. Применяются в хлебопечении и кондитерском производстве.
4.4 Соленые вещества
Хлорид натрия (поваренная соль). Является пищевой добавкой, улучшающей вкусовые свойства продуктов, и консервантом. Играет большую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме человека. Потребность человека в хлориде натрия составляет 10–15 г в сутки, из них 5 г организм получает с продуктами, 5–10 г добавляет в пищу. В качестве заменителя поваренной соли для людей страдающих рядом заболеваний (при гипертонической болезни, атеросклерозе, заболеваниях почек, ожирении, в пожилом и старческом возрасте) используются смеси солей, в которые добавлены соли органических и неорганических кислот калия, кальция и магния.
Контрольные вопросы
1. Каково назначение вкусовых веществ? Укажите основные виды пищевых добавок придающих вкус.
2. Охарактеризуйте природные подслащивающие вещества и сахаристые крахмалопродукты.
3. Что представляют собой синтетические подслащивающие вещества – сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза?
4. Охарактеризуйте пищевые добавки, придающие соленый вкус: поваренную соль и ее заменители.
5. Что представляют собой ищевые кислоты? Как их используют в качестве пищевых добавок?
6. Охарактеризуйте особенности применения в качестве пищевых добавок пищевых кислот и их солей (уксусная, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная и фосфорная).
7. Что представляют собой подщелачивающие вещества? Каковы особенности их использования как пищевых добавок?
8. Какие пищевые добавки используются как усилители вкуса и аромата? Каковы особенности их применения?
9. Каково назначение ароматизаторов?
10. В чем различие основных видов ароматизаторов: натуральных, идентичных натуральным и искусственных?
11. Охарактеризуйте ароматические эссенции, принципы их разбавления и введения в пищевые продукты.
Глава 5
________________________________________________
Дата: 2019-02-19, просмотров: 301.
