ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

1.1 Основные понятия и определения

Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или в качестве компонента пищи, которые преднамеренно вносят в пищевые продукты по технологическим соображениям на этапах хранения, транспортирования, в ходе технологического процесса, для облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продуктов, сохранения внешнего вида, улучшения органолептических свойств.

Люди много веков используют различные вещества в качестве добавок в пищу. Давно и широко известно применение соли, меда, различных специй. Широко пищевые добавки стали применять в XX в., что было связано с ростом населения планеты и необходимостью увеличения объемов производства продуктов питания.

Существует множество причин, по которым пищевые добавки используются в производстве продуктов питания. Отметим некоторые из них:

– необходимость перевозки сырья и продуктов питания, в том числе и скоропортящихся, на большие расстояния, их длительного хранения;

– удовлетворение спроса потребителей во вкусе, цвете, привлекательном внешнем виде, удобстве использования, невысокой стоимости пищевых продуктов;

– создание новых видов пищи, отвечающих современным требованиям науки о питании и спросу потребителей (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов);

– совершенствование технологического процесса получения традиционных и новых пищевых продуктов.

Таким образом, требуется создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям сегодняшнего дня – продуктов со сбалансированным химическим составом, пониженным содержанием сахара и липидов, пониженной калорийностью, продуктов функционального назначения, быстрого приготовления и длительного хранения. Это обусловливает применение различного рода пищевых добавок.

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012  принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58 [ 10 ].

В соответствии с Техническим регламентом введены следующие понятия и определения:

пищевая добавка - любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;

технологическое вспомогательное средство - вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции.

Классификация пищевых добавок по назначению

И их кодификация

Все более широкое применение пищевых добавок требует использования четкого их разделения и классификации.

Классификация составлена на основе влияния на различные технологические функции сырья и продуктов питания. Комиссия ФАО/ВОЗ (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) – международная организация под патронажем ООН – совместно с всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ)) разработала международную цифровую систему кодификации пищевых добавок (International Numbering System – INS). Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер, в Европе с предшествующей номеру буквой Е.

Присвоение веществу статуса пищевой добавки и номера Е подразумевает, что:

– вещество проверено на безопасность,

– вещество может применяться, не изменяя тип и состав продукта,

– вещество имеет достаточный уровень чистоты, не ухудшающий качество продукта.

Наличие пищевых добавок обязательно фиксируется на этикетках, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (тартразин) или как представитель индивидуального класса (краситель Е 102).

Система цифровой классификации пищевых добавок представлена следующим образом:

Е 100 и далее – красители;

Е 200 и далее – консерванты;

Е 300 и далее – антиокислители;

Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450 и далее, Е1000 – эмульгаторы;

Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 и далее – улучшители вкуса и аромата;

Е 700– Е 800 – запасные индексы для другой возможной ин­формации;

Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.