МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ
Общие требования:
1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста
2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:
– шрифт Times New Roman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;
– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;
3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм.
4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется.
5. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.
6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.
7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.
8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.
1. Дневник учебной (производственной) практики
1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.
1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г)
1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.
1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.
1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
2. Титульный лист (отчета)
1.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.
1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.
1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.
1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):
1 – наименование департамента;
2 – название образовательного учреждения;
3 – наименование документа;
4 – наименование предприятия;
5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.
6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.
7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума
8 – год выполнения работы.
1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.
Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;
Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.
Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.
Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.
Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.
Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).
3. Содержание
3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.
3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.
3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.
3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.
Пример:
Тема 1 Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле
1.1 подраздел
1.2 подраздел
1.3 подраздел
Тема 2 Рынок товаров как сфера коммерческой деятельности
2.1 Модель товарного рынка
2.1.1 подраздел раздела
2.1.2 подраздел раздела
2.1.3 подраздел раздела
3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)
Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)
Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)
3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).
3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.
3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.
3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.
3.12 В тексте не допускается:
– применять обороты разговорной речи;
– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
– применять произвольные словообразования;
– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;
– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
4. Иллюстрации
4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.
4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.
4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.
4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1
4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2, Рис. 2.4 и т.д.
4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.
4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.
5. Таблицы
5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.
5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.
5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.
Рисунок 5 - Оформление таблицы
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.
Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.
Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.
5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).
5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».
5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.
Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.
Таблица 1- Оценка конкурентоспособности фирм
В баллах
| Конкурентные преимущества | Весомость преимуществ, Аi | Весомость преимуществ, Аi | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
| Б1 | АiБ1 | Б2 | АiБ2 | Б3 | АiБ3 | ||
Продолжение таблицы 1
В баллах
| Конкурентные преимущества | Весомость преимуществ, Аi | Весомость преимуществ, Аi | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
| Б1 | АiБ1 | Б2 | АiБ2 | Б3 | АiБ3 | ||
Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу
В каждой части повторяют головку таблицы.
Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).
5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.
5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).
5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.
Таблица 2
| Наименование показателя | Формула для расчета | Наименование показателя | Формула для расчета |
Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф
Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.
Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия
В рублях
| Показатели | 2005 год | 2006 год | Темп роста, % | Абсолютный прирост |
| Товарооборот | ||||
| Валовой доход | ||||
| Издержки обращения | ||||
| Прибыль | ||||
| Рентабельность, в % |
Рисунок 8
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Таблица …
| Наименование показателей | Значение | |
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
Рисунок 9
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например D – диаметр, Н – высота, L – длина.
5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.
5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.
6. Приложения
6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.
6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.
6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.
6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.
6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».
6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1
Проводя расчет, необходимо проверять и проставлять размерность результатов, применяя преимущественно Международную систему единиц (СИ).
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ
Вопросы к зачету по практике
1. Основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Особенности использования вина для приготовления многих блюд.
2. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Франции.
3. Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии. Характеристика традиционных продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.
4. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Англии, рекомендуемые блюда отечественной кухни.
5. Факторы, определяющие особенности немецкой кухни, характеристика традиционных продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания. Основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
6. Отличительные особенности греческой кухни. Характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд.
7. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, виды жиров, используемых для приготовления блюд.
8. Отличительные особенности итальянской кухни, характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
9. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Италии.
10. Рекомендуемые блюда итальянской кухни.
11. Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни, характеристика основных продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
12. Продукты и блюда, не употребляемые в китайской кухне: молочные продукты и блюда, сливочное масло, сыр и др. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Китая.
13. Особенности японской кухни, характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания, особенности приготовления и отпуска блюд. Особенности оформления блюд японской кухни.
14. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Японии. Рекомендуемые блюда японской кухни.
15. История развития и основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд, виды кулинарной обработки.
16. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: заливной рыбы целиком, щей, солянок, окрошек, похлебок, кальи, ухи, гусей и уток фаршированных, поросенка жаренного целиком
17. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: каши гурьевской, густых киселей, медов, квасов, сбитня. Особенности приготовления национальных, обрядовых блюд.
18. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: блюд из субпродуктов, блинов, кулебяк, курника русского.
19. Основные факторы, определяющие особенности татарской кухни. Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд, виды кулинарной обработки.
20. Ассортимент национальных мучных изделий: кыстыбай, эчпочмак, сумса, бэккен, бэлиш и пр
21. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд: бифштекс по-татарски, рыбник, табэ. Особенности приготовления национальных блюд из зайчатины, мяса диких животных, грибов.
22. Традиционные национальные изделия со сладкой начинкой.
23. Основные факторы, определяющие особенности белорусской кухни, краткая характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд.
24. Технология приготовления салата закусочного, галок рыбных, бульона с «колдунами» (или ушками), супа перлового с грибами, холодника, щей кислых с грибами или гречневой кашей. Технология приготовления, мачанки с картофелем, драников, картофельной драчены, копытки белорусской, киселя белорусского.
25. Основные факторы, определяющие особенности украинской кухни, характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Основные приемы кулинарной обработки, широкое использование комбинированных способов тепловой обработки, разных способов измельчения.
26. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, мучных изделий.
27. Основные факторы, определяющие особенности кухни народов Закавказья. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд.
28. Широкое использование зелени, пряностей и приправ, сыров, фасоли. Основные кулинарные приемы, виды тепловой обработки.
29. Технология приготовления лобио, харчо, хаши, хинкали, чихиртмы. Технология приготовления сациви, хачапури, цыплят табака, шашлыков, плова, люля-кебаб, бозбаш.
30. Художественный дизайн ресторанной продукции.
31. Элементы декора и дизайна для горячих закусок.
32. Элементы декора и дизайна для подачи супов.
33. Элементы декора и дизайна вторых горячих мясных блюд.
34. Элементы декора и дизайна для вторых горячих рыбных блюд.
35. Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной
кулинарной практике.
36. Декор и дизайн при отпуске блюд ресторанной кухни. Карвинг. Предоставление
сервисных услуг по приготовлению продукции в зале.
37. Элементы декора и дизайна для десертов.
38. Элементы декора и дизайна напитков.
39. Виды декоративных элементов, способы оформления кондитерских изделий
Украшение из крема, желе, рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады,
глазури и кандира, сахарных мастик и марципана.
40. Украшения из мастики, шоколада. Способы монтажа различных элементов декора. Оценка качества и безопасности готовой продукции различными методами.
Содержание разделов.
Тема № 1. Введение Кухня Франции Англии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, соусов французской
и супов английской кухонь
Уметь:
- органолептически оценивать качество первых блюд, кухни Франции, Англии продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд кухни Франции, Англии;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд кухни Франции, Англии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд кухни Франции, Англии;
- специфику и отличительные особенности кухни Франции, Англии ;
- основные критерии оценки качества готовых блюд кухни Франции, Англии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд кухни Франции, Англии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд кухни Франции, Англии;
- методы приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- технологию приготовления блюд кухни Франции, Англии ;
- варианты оформления и технику декорирования блюд кухни Франции, Англии;
- актуальные направления в приготовлении блюд кухни Франции, Англии;
- сервировку и подачу блюд кухни Франции, Англии.
Тема № 2. Кухня Германии и Греции Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, немецкой и греческой кухонь.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд немецкой и греческой кухонь;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд немецкой и греческой;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд немецкой и греческой;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд немецкой и греческой кухонь;
- специфику и отличительные особенности немецкой и греческой кухонь;
- основные критерии оценки качества готовых блюд немецкой и греческой кухонь;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд немецкой и греческой
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд немецкой и греческой кухонь;
- методы приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- технологию приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- варианты оформления и технику декорирования блюд немецкой и греческой кухонь;
- актуальные направления в приготовлении блюд немецкой и греческой кухонь;
- сервировку и подачу блюд немецкой и греческой кухонь.
Тема № 3. Кухни Италии и стран тихоокеанского бассейна. Кухни Китая и Кореи. Кухня Японии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, Китая, Японии и итальянской кухни.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Италии, Китая, Кореи, Японии кухонь;
- специфику и отличительные особенности кухонь Италии, Китая, Кореи, Японии;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- методы приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- технологию приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- актуальные направления в приготовлении блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- сервировку и подачу блюд Италии, Китая, Кореи, Японии.
Тема № 4 Русская Кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд русской кухни.
Татарская кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд татарской кухни.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Русской и Татарской кухонь;
- принимать решения по организации процессов приготовления Русской и Татарской кухонь;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Русской и Татарской кухонь;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Русской и Татарской кухонь;
- специфику и отличительные особенности Русской и Татарской кухонь;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Русской и Татарской кухонь;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Русской и Татарской кухонь;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Русской и Татарской кухонь;
- методы приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- технологию приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Русской и Татарской кухонь;
- актуальные направления в приготовлении блюд Русской и Татарской кухонь;
- сервировку и подачу блюд Русской и Татарской кухонь;
Тема № 5 Кухни народов Белоруссии, Украины. Особенности приготовления кухни народов Закавказья и Белоруссии.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Белоруссии, Украины, Закавказья;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Белорусской, Украинской, Закавказья;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- специфику и отличительные особенности кухонь Закавказья, Украины и Белоруссии ;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- методы приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- технологию приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- актуальные направления в приготовлении блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- сервировку и подачу блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
Тема № 6 Художественный дизайн ресторанной продукции.
Элементы декора и дизайна для закусок, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы художественного дизайна , первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты декора для оформления, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- принимать решения по организации процессов приготовления и приемы художественного дизайна , первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- выбирать способы сервировки и подачи, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков
Знать:
- ассортимент, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- специфику и отличительные особенности, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- основные критерии оценки качества готовых блюд ресторанной продукции;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд ресторанной продукции;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- методы приготовления, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- технологию приготовления блюд, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- варианты оформления и технику декорирования, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- актуальные направления в приготовлении, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- сервировку и подачу, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков
Словари и справочники
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.Арий, 2013. -680 с.
18. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2000. – 415 с.
19. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.
20. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
Интернет-ресурсы
22. www.food-industru.ru – процесс подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок
23. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
24. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
25. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
26. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
Приложение А
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
Аттестационный лист по производственной практике
ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
По специальности
1. ФИО_________________________________________________________________
2. Группа 438 ТХ,340 УТХ
3. Место прохождения практики_____________________________________________________________
4. Период прохождения практики с 30.11.2015 г по 06.12.15 г. (1) неделя, 36 часов
5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики:
| Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) | Показатели оценки результата/виды работ | Оценка | Подпись |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| РПК.8.1 Организовывать процесс приготовления блюд национальных кухонь | 1. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд кухонь мира 2. Органолептически оценивать качество сырья для приготовления блюд кухонь мира и качества готовых блюд; 3. Технология приготовления блюд кухонь мира; 4. Выбор технологии подачи национальных блюд | ||
| РПК.8.2 Осуществлять современное оформление и дизайн блюд, кондитерских изделий национальных кухонь | 1. Обоснование выбора цветового дизайна, формы, размеров и пр.; 2.Применение элементов современного искусства дизайна блюд и кондитерских изделий; 3. Технология приготовления блюд кухонь с учетом национальных особенностей 4.Органолептически оценивать качество национальных блюд | ||
| Индивидуальное задание для каждого обучающегося (вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки) |
1. Разработать меню кухни Германии;
2. Разработать меню кухни Греции;
3. Разработать меню кухни Японии
4. Разработать меню кухни Белоруссии
5. Разработать меню кухни Закавказья
6. Разработать схему приготовления национальных изделий с несладкой начинкой в татарской кухне
| ||
| Качество представления отчетной документации по практике | |||
| Средний балл |
6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________
_______________________________________________________________________
7. Оценка по практике _____________________________________________________
Руководитель практики _________________ / ______________________ /
(от предприятия организации)
М.П. «____» _________ 201__ г.
Руководитель практики ________________ /______________________ /
(от техникума)
«____» _________ 201__ г.
Приложение Б
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ
ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Студента 3,4 курса 438 ТХ,340 УТХ группы
Форма обучения: заочная
____________________Ф.И.О
Место практики ______ООО «Актив Сервис»__________
Срок практики с «30» ноября 2015 г. по «06» декабря 2015 г.
2015 г.
Содержание дневника
| Дата | Описание выполненной работы | Кол-во часов | Оценка и подпись руководителя практики |
| 30.11.2015 | Введение Кухня Франции Англии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд французской и английской кухонь. | 6 | |
| 01. 12.2015 | Кухня Германии и Греции Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, немецкой и греческой кухонь. | 6 | |
| 02. 12.2015 | Кухни Италии и стран тихоокеанского бассейна. Кухни Китая и Кореи. Кухня Японии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, Китая, Японии и итальянской кухни. | 6 | |
| 03. 12.2015 | Русская Кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд русской кухни. Татарская кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд татарской кухни. | 6 | |
| 04. 12.2015 | Кухни народов Белоруссии, Украины. Особенности приготовления кухни народов Закавказья и Белоруссии. | 6 | |
| 05. 12.2015 | Художественный дизайн ресторанной продукции. Элементы декора и дизайна для закусок, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков. | 6 | |
| Итого | 36 |
Содержание объемов выполненных работ подтверждаю
Руководитель практики: ___________________
Место
Печати
Приложение В
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»(12)
ОТЧЕТ
ПО ПРОизводственной практикЕ(22)
ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
Ресторане «Занзибар»(20)
Выполнила: обучающаяся группы 340 УТХ __________________ И.В. Бородина
заочного отделения
Руководитель практики
от предприятия __________________ Е.А. Ведерникова
Руководитель практики
от техникума
преподаватель ___________________ Л.Н. Лойченко (10)
2015 г (14 шрифт)
Приложение Г
ИНН/КПП 7202217104/720201001
ОГРН 1117232010257
ПРИКАЗ № 78/а
Г. Тюмень 05 февраля 2016 г
О приеме на производственную практику (по профилю специальности) по ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
ПРИКАЗЫВАЮ
Принять для прохождения производственной практики (по профилю специальности) ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
в ООО «Новые рестораны» студента ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» группы 340 ТХ 08 февраля 2016 года по 28 февраля 2016 года Ф.И.О
Руководителем практики назначить управляющего Рубцова Т.А.
Директор ООО «Новые рестораны» _____________ Т.А. Рубцов
Приложение Д
ФИРМЕННЫЙ БЛАНК
ХАРАКТЕРИСТИКА
На обучающегося ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервис» Аронову Юлию Владимировну
Группы 340 ТХ
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Проходившей практику с 08 февраля 2016 года по 28 февраля 2016 года
на базе: ООО "Торговый дом "НОВЭРА"
по профилю специальности 260807 Технология продукции общественного питания
ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
планирования в организации
Показатели выполнения производственных заданий:
За время прохождения практики ознакомилась:
- с доготовочными цехами, его оборудованием, инвентарем, ассортиментом поступающего
- сырья и нормативно-технологической документацией на сырьё системой организацией налогового учета на предприятии;
- изготовлением блюд национальных кухонь с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря;
- ассортиментом блюд национальных кухонь;
- основными критериями оценки качества готовых блюд национальных кухонь;
- органолептическим методом определения степени готовности и качества готовых блюд национальных кухонь;
- методами приготовления блюд национальных кухонь;
- технологией приготовления блюд национальных кухонь;
- вариантами оформления и техникой декорирования блюд национальных кухонь;
- сервировкой и подачей блюд национальных кухонь;
Аронова Юлия Владимировна качественно и в срок выполняла все поручения руководителя практики. Полученные в техникуме теоретические знания с успехом применяла на практике.
За период прохождения практики трудовую дисциплину и технику безопасности не нарушала, воспитана и исполнительна.
За период прохождения практики Аронова Юлия Владимировна добросовестно относилась к порученной ей работе. Составлен отчёт по производственной практике на материалах технологии приготовления пищи на предприятии общественного питания.
Дата «_28» февраля_2016___г.
Руководитель практики от организации
_______________________________________ _____________ ____________
должность подпись ФИО
М.П.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь
для студентов специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Составитель: С.И. Есина, Л.Н. Лойченко
преподаватель технологических дисциплин
2015 г
Методические указания составлены в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания базовый уровень подготовки, утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 6 апреля 2010 г. № 282 (зарегистрирован Министерством юстиции РФ 17 мая 2010 г. № 17241), протоколом заседания ПЦК по специальности 260807 Технология продукции общественного питания от 11.04.2011 г. № 8, ОПОП по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, рассмотренной Педагогическим советом ГАОУ СПО Тюменский торгово – экономический техникум (протокол № 148 от 15 апреля 2011 г.), утвержденной приказом директора ГАОУ СПО Тюменский торгово – экономический техникум № 932/01 од. от 18 апреля 2011 г., на основе примерной программы по ПМР 08. Организация процесса и приготовления и приготовление блюд национальных кухонь, утвержденной УМО Финансового университета при Правительстве РФ г. Москва 28 января 2011 г.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании ПЦК «технологических дисциплин»
«28» августа 2015 года
Протокол № 1
Председатель ПЦК
__________ С.И. Есина
Общие положения
Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 260807 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 3 недели. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.
Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.
Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:
1. развитие профессионального мышления;
2. приобретение умений и навыков по организации приготовления национальных супов;
3. приобретение умений и навыков по организации приготовления национальных горячих соусов;
4. приобретение умений и навыков по организации приготовления национальных блюд из овощей, грибов и сыра;
5. приобретение умений и навыков по организации приготовления национальных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
6. приобретение умений и навыков по организации приготовления национальных блюд из яиц и творога.
В результате прохождения практики студент должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления блюд национальных кухонь;
- приготовления блюд национальных кухонь, с применением современных технологий, оборудования и инвентаря;
- оформления и подачи блюд национальных кухонь;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд национальных кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд национальных кухонь;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд национальных кухонь;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд национальных кухонь;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент блюд национальных кухонь;
- специфику и отличительные особенности кухонь;
- основные критерии оценки качества готовых блюд национальных кухонь;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд национальных кухонь;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд национальных кухонь;
- методы приготовления блюд национальных кухонь;
- технологию приготовления блюд национальных кухонь;
- варианты оформления и технику декорирования блюд национальных кухонь;
- актуальные направления в приготовлении блюд национальных кухонь;
- сервировку и подачу блюд национальных кухонь;
После прохождения практики студенту выдается характеристика, которая подписывается руководителем предприятия и руководителем практике от этого предприятия и приказ о прохождении практики.
Итогом производственной практики (по профилю специальности), является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения, на основании наблюдения за самостоятельной работой практиканта, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.
Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.
К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.
Тематический план
| № п/п | Наименование видов, разделов и тем практики | Количество часов | Количество дней |
| 1. | Введение Кухня Франции Англии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд французской и английской кухонь. | 6 | 1 |
| 2. | Кухня Германии и Греции Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, немецкой и греческой кухонь. | 6 | 1 |
| 3. | Кухни Италии и стран тихоокеанского бассейна. Кухни Китая и Кореи. Кухня Японии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, Китая, Японии и итальянской кухни. | 6 | 1 |
| 4. | Русская Кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд русской кухни. Татарская кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд татарской кухни. | 6 | 1 |
| 5. | Кухни народов Белоруссии, Украины. Особенности приготовления кухни народов Закавказья и Белоруссии. | 6 | 1 |
| 6. | Художественный дизайн ресторанной продукции. Элементы декора и дизайна для закусок, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков | 6 | 1 |
| Итого | 36 | 6 |
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ
Общие требования:
1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста
2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:
– шрифт Times New Roman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;
– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;
3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм.
4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется.
5. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.
6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.
7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.
8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.
1. Дневник учебной (производственной) практики
1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.
1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г)
1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.
1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.
1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.
2. Титульный лист (отчета)
1.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.
1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.
1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.
1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):
1 – наименование департамента;
2 – название образовательного учреждения;
3 – наименование документа;
4 – наименование предприятия;
5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.
6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.
7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума
8 – год выполнения работы.
1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.
Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;
Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.
Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.
Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.
Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.
Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).
3. Содержание
3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.
3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.
3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.
3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.
Пример:
Тема 1 Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле
1.1 подраздел
1.2 подраздел
1.3 подраздел
Тема 2 Рынок товаров как сфера коммерческой деятельности
2.1 Модель товарного рынка
2.1.1 подраздел раздела
2.1.2 подраздел раздела
2.1.3 подраздел раздела
3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)
Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)
Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)
3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).
3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.
3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.
3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.
3.12 В тексте не допускается:
– применять обороты разговорной речи;
– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
– применять произвольные словообразования;
– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;
– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
4. Иллюстрации
4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.
4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.
4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.
4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1
4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2, Рис. 2.4 и т.д.
4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.
4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.
5. Таблицы
5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.
5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.
5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.
Рисунок 5 - Оформление таблицы
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.
Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.
Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.
5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).
5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».
5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.
5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.
Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.
Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.
5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.
Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.
Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.
Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.
5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1.
Таблица 1- Оценка конкурентоспособности фирм
В баллах
| Конкурентные преимущества | Весомость преимуществ, Аi | Весомость преимуществ, Аi | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
| Б1 | АiБ1 | Б2 | АiБ2 | Б3 | АiБ3 | ||
Продолжение таблицы 1
В баллах
| Конкурентные преимущества | Весомость преимуществ, Аi | Весомость преимуществ, Аi | |||||
| 1 | 2 | 3 | |||||
| Б1 | АiБ1 | Б2 | АiБ2 | Б3 | АiБ3 | ||
Рисунок 6 – Оформление переноса таблицы на другую страницу
В каждой части повторяют головку таблицы.
Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).
5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.
5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).
5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.
Таблица 2
| Наименование показателя | Формула для расчета | Наименование показателя | Формула для расчета |
Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф
Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.
Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия
В рублях
| Показатели | 2005 год | 2006 год | Темп роста, % | Абсолютный прирост |
| Товарооборот | ||||
| Валовой доход | ||||
| Издержки обращения | ||||
| Прибыль | ||||
| Рентабельность, в % |
Рисунок 8
Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.
5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Таблица …
| Наименование показателей | Значение | |
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
Рисунок 9
5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например D – диаметр, Н – высота, L – длина.
5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.
5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.
6. Приложения
6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.
6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.
6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.
6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.
6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».
6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».
6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.
6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.
6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1
Проводя расчет, необходимо проверять и проставлять размерность результатов, применяя преимущественно Международную систему единиц (СИ).
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ
Вопросы к зачету по практике
1. Основные факторы, определяющие особенности французской кухни. Особенности использования вина для приготовления многих блюд.
2. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Франции.
3. Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии. Характеристика традиционных продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.
4. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Англии, рекомендуемые блюда отечественной кухни.
5. Факторы, определяющие особенности немецкой кухни, характеристика традиционных продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания. Основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
6. Отличительные особенности греческой кухни. Характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд.
7. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, виды жиров, используемых для приготовления блюд.
8. Отличительные особенности итальянской кухни, характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
9. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Италии.
10. Рекомендуемые блюда итальянской кухни.
11. Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни, характеристика основных продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания.
12. Продукты и блюда, не употребляемые в китайской кухне: молочные продукты и блюда, сливочное масло, сыр и др. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Китая.
13. Особенности японской кухни, характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания, особенности приготовления и отпуска блюд. Особенности оформления блюд японской кухни.
14. Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Японии. Рекомендуемые блюда японской кухни.
15. История развития и основные факторы, определяющие особенности русской кухни. Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд, виды кулинарной обработки.
16. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: заливной рыбы целиком, щей, солянок, окрошек, похлебок, кальи, ухи, гусей и уток фаршированных, поросенка жаренного целиком
17. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: каши гурьевской, густых киселей, медов, квасов, сбитня. Особенности приготовления национальных, обрядовых блюд.
18. Технология приготовления традиционных блюд русской кухни: блюд из субпродуктов, блинов, кулебяк, курника русского.
19. Основные факторы, определяющие особенности татарской кухни. Характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд, виды кулинарной обработки.
20. Ассортимент национальных мучных изделий: кыстыбай, эчпочмак, сумса, бэккен, бэлиш и пр
21. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд: бифштекс по-татарски, рыбник, табэ. Особенности приготовления национальных блюд из зайчатины, мяса диких животных, грибов.
22. Традиционные национальные изделия со сладкой начинкой.
23. Основные факторы, определяющие особенности белорусской кухни, краткая характеристика основных продуктов, используемых для приготовления блюд.
24. Технология приготовления салата закусочного, галок рыбных, бульона с «колдунами» (или ушками), супа перлового с грибами, холодника, щей кислых с грибами или гречневой кашей. Технология приготовления, мачанки с картофелем, драников, картофельной драчены, копытки белорусской, киселя белорусского.
25. Основные факторы, определяющие особенности украинской кухни, характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд. Основные приемы кулинарной обработки, широкое использование комбинированных способов тепловой обработки, разных способов измельчения.
26. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, напитков, мучных изделий.
27. Основные факторы, определяющие особенности кухни народов Закавказья. Характеристика продуктов, используемых для приготовления блюд.
28. Широкое использование зелени, пряностей и приправ, сыров, фасоли. Основные кулинарные приемы, виды тепловой обработки.
29. Технология приготовления лобио, харчо, хаши, хинкали, чихиртмы. Технология приготовления сациви, хачапури, цыплят табака, шашлыков, плова, люля-кебаб, бозбаш.
30. Художественный дизайн ресторанной продукции.
31. Элементы декора и дизайна для горячих закусок.
32. Элементы декора и дизайна для подачи супов.
33. Элементы декора и дизайна вторых горячих мясных блюд.
34. Элементы декора и дизайна для вторых горячих рыбных блюд.
35. Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной
кулинарной практике.
36. Декор и дизайн при отпуске блюд ресторанной кухни. Карвинг. Предоставление
сервисных услуг по приготовлению продукции в зале.
37. Элементы декора и дизайна для десертов.
38. Элементы декора и дизайна напитков.
39. Виды декоративных элементов, способы оформления кондитерских изделий
Украшение из крема, желе, рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады,
глазури и кандира, сахарных мастик и марципана.
40. Украшения из мастики, шоколада. Способы монтажа различных элементов декора. Оценка качества и безопасности готовой продукции различными методами.
Содержание разделов.
Тема № 1. Введение Кухня Франции Англии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, соусов французской
и супов английской кухонь
Уметь:
- органолептически оценивать качество первых блюд, кухни Франции, Англии продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд кухни Франции, Англии;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд кухни Франции, Англии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд кухни Франции, Англии;
- специфику и отличительные особенности кухни Франции, Англии ;
- основные критерии оценки качества готовых блюд кухни Франции, Англии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд кухни Франции, Англии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд кухни Франции, Англии;
- методы приготовления блюд кухни Франции, Англии;
- технологию приготовления блюд кухни Франции, Англии ;
- варианты оформления и технику декорирования блюд кухни Франции, Англии;
- актуальные направления в приготовлении блюд кухни Франции, Англии;
- сервировку и подачу блюд кухни Франции, Англии.
Тема № 2. Кухня Германии и Греции Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, немецкой и греческой кухонь.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд немецкой и греческой кухонь;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд немецкой и греческой;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд немецкой и греческой;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд немецкой и греческой кухонь;
- специфику и отличительные особенности немецкой и греческой кухонь;
- основные критерии оценки качества готовых блюд немецкой и греческой кухонь;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд немецкой и греческой
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд немецкой и греческой кухонь;
- методы приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- технологию приготовления блюд немецкой и греческой кухонь;
- варианты оформления и технику декорирования блюд немецкой и греческой кухонь;
- актуальные направления в приготовлении блюд немецкой и греческой кухонь;
- сервировку и подачу блюд немецкой и греческой кухонь.
Тема № 3. Кухни Италии и стран тихоокеанского бассейна. Кухни Китая и Кореи. Кухня Японии. Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд, Китая, Японии и итальянской кухни.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Италии, Китая, Кореи, Японии кухонь;
- специфику и отличительные особенности кухонь Италии, Китая, Кореи, Японии;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- методы приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- технологию приготовления блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- актуальные направления в приготовлении блюд Италии, Китая, Кореи, Японии;
- сервировку и подачу блюд Италии, Китая, Кореи, Японии.
Тема № 4 Русская Кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд русской кухни.
Татарская кухня. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд татарской кухни.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Русской и Татарской кухонь;
- принимать решения по организации процессов приготовления Русской и Татарской кухонь;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Русской и Татарской кухонь;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Русской и Татарской кухонь;
- специфику и отличительные особенности Русской и Татарской кухонь;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Русской и Татарской кухонь;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Русской и Татарской кухонь;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Русской и Татарской кухонь;
- методы приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- технологию приготовления блюд Русской и Татарской кухонь;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Русской и Татарской кухонь;
- актуальные направления в приготовлении блюд Русской и Татарской кухонь;
- сервировку и подачу блюд Русской и Татарской кухонь;
Тема № 5 Кухни народов Белоруссии, Украины. Особенности приготовления кухни народов Закавказья и Белоруссии.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления блюд Белоруссии, Украины, Закавказья;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления блюд Белорусской, Украинской, Закавказья;
- принимать решения по организации процессов приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- выбирать способы сервировки и подачи блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- оформлять документацию;
Знать:
- ассортимент блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- специфику и отличительные особенности кухонь Закавказья, Украины и Белоруссии ;
- основные критерии оценки качества готовых блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- методы приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- технологию приготовления блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- варианты оформления и технику декорирования блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- актуальные направления в приготовлении блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
- сервировку и подачу блюд Закавказья, Украины и Белоруссии;
Тема № 6 Художественный дизайн ресторанной продукции.
Элементы декора и дизайна для закусок, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков.
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы художественного дизайна , первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты декора для оформления, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- принимать решения по организации процессов приготовления и приемы художественного дизайна , первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- выбирать способы сервировки и подачи, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков
Знать:
- ассортимент, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- специфику и отличительные особенности, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- основные критерии оценки качества готовых блюд ресторанной продукции;
- органолептический метод определения степени готовности и качества готовых блюд ресторанной продукции;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- методы приготовления, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- технологию приготовления блюд, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- варианты оформления и технику декорирования, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- актуальные направления в приготовлении, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков;
- сервировку и подачу, первых, вторых, десертов и выпечных, кондитерских изделий и напитков
Дата: 2018-12-28, просмотров: 245.
