Требования к органолептическим показателям качества шпротов представлены в таблице - 1.

Продолжение таблицы – 1.

Физико-химические показатели качества шпротов в масле

Физико-химические показатели качества шпротов в масле представлены в таблице – 2.

Требования к безопасности шпротов в масле

Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    Контроль микробиологических показателей консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

    Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля отстоя в масле", "Массовая доля составных частей", "Наличие посторонних примесей", "Длина тушек" устанавливает изготовитель.

Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
    Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
    Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.

Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 4.2.5, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
    Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, бенз(а)пирена, радионуклидов определяют по методам, утвержденным нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
    Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
    Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
    Длину тушек измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

1.7  Требования к сырью для производства шпротов в масле

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец - нормативным документам;
- рыба охлажденная - нормативным документам;
- рыба мороженая - нормативным документам;
- полуфабрикат горячего копчения - нормативным документам;
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
- масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
- масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
- масло горчичное рафинированное - ГОСТ 8807;
- масло оливковое - нормативным документам;
- вода питьевая - ГОСТ 2874.

    Для изготовления консервов используют рыбу длиной не более 14 см.
    Срок хранения полуфабриката горячего копчения должен быть не более 48 ч при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С.
    Может быть использовано масло подсолнечное нерафинированное высшего сорта по ГОСТ 1129 только для изготовления консервов первого сорта.

Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, техническим регламентам и нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

1.8  Требования к упаковке шпротов в масле

Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным документам, а также импортных банках указанной вместимости.

Материалы, используемые для изготовления банок и крышек, а также покрытия их внутренней поверхности, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми продуктами нормативно-правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к маркировке шпротов в масле

Консервы маркируют по ГОСТ 11771.
Обозначение сорта наносят на этикетку только для консервов сорта "Экстра".
Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

Требования к хранению шпротов в масле

    Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 30 мес с даты изготовления.

Срок годности консервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель*.

Требования к транспортированию шпротов в масле

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте, при рекомендуемых условиях хранения.
Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.

Дефекты шпротов в масле

Ржавчина –образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.

Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.

Деформирование банки- образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.

Птичка –это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.

Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.

Жучка (заусеница)- ϶ᴛᴏ выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.

Хлопуша –это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.

Бомбаж– может быть физическим, химическим и бактериологическим.

В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.

Физический бомбаж – бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.

Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30⁰С.

Химический бомбаж– возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.

Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.