Технология изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья, тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки или непосредственно в банках, эксгаустирования, герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 110 - 120° С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.

Основные этапы обработки рыбы для консервов

Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной воде в моечных аппаратах различных конструкций.

Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10 - 12° С процесс заканчивается через несколько часов.

Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения усложняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.) не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя хорошо удаляется в процессе мойки рыбы.

После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыбы потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники и часть внутренностей без вскрытия брюшка.

Подсаливание рыбы. Применяют несколько способов посола.

1)Мокрый посол. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1.18 - 1.2 г/см3 при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1.2 - 2% соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1 - 3%.

2) Сухой посол. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяется соль помола № 2 влажностью не более 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

) Путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий.

Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки - уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида.

Расфасовка изделий из рыбы и закатка банок. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60° С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде при температуре 40 - 45° С промывают в щелочной растворе температурой 80 - 85° С и воде температурой 90 - 95° С, затем стерилизуют острым паром при 102 - 110° С.

Расфасовку консервов проводят с помощью различных маслонаполнительных машин. Особое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудования и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разрешается. Свободное пространство от поверхности до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутренней высоты банки.

Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют - удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении.

За счет этого задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта, полнее сохраняются витамины, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак), которые вызывают потемнение банок.

Иногда вместо эксгаустирования воздух из консервов удаляют в вакуум-аппаратах (вакуум-закатка) при пониженном давлении. После удаления из консервов воздуха банки герметически закатывают, для чего между крышкой и верхним краем банки помещают резиновую прокладку.

Стерилизация консервов. Стерилизация - основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов.

Стерилизация консервов, т.е. нагревание их свыше 100° С (иногда до 110° С и выше), проводиться с целью убить не только микробы, но и их споры. Стерилизация происходит в автоклавах при повышенном давлении.

Остаточную микрофлору консервов составляют микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность после стерилизации. Обычно они достаточно ослаблены и не развиваются, иногда отмирают в процессе хранения.

При неправильно установленном режиме стерилизации и уровне первоначальной обсемененности продукта перед стерилизацией, некотором сочетании химического состава, жирности и др. остаточная микрофлора может размножаться в консервах (чаще в первые 10 - 15 суток после приготовления консервов, но иногда и в течение продолжительного времени). Этот процесс часто сопровождается газообразованием, возникновением хлопуши или бомбажом. Консервы приобретают кислый или гнилостный запах, появляется пена, консистенция продукта становится мажущейся.

Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100° С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Подготовка банок. После охлаждения до температуры 40 - 45° С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35 - 45° С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют 2 - 3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат и протирают ветошью.

Оформление и упаковка консервов. На банки (если они не литографированы) с помощью специальных машин или ручным способом наклеивают бумажные этикетки с необходимой информацией для потребителя.

Хранение консервов на складе. Склады должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопительными системами, с бетонными, деревянными, а лучше асфальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Температура хранения от 0 до 15 С. Относительная влажность воздуха не выше 75%. Резкое колебание температуры не допускается.

Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, переходный период - в крытых вагонах с утеплением, зимой - в крытых вагонах с отоплением.

1.5  Российский рынок шпротов в масле

В 2016 г объём продаж консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в России составил 282,5 тыс т. Объём реализации продукции превысил уровень 2015 г на 2%. Однако, в целом за период 2012-2016 гг натуральные продажи консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов сократились на 6,5%. Наиболее значительное снижение продаж было отмечено в 2015 г, когда за год объём реализации продукции сократился сразу на 6,2% относительно 2014 г. Эксперты связывают снижение реальных объёмов покупок потребительских товаров с уменьшением реальных доходов. Сжатие потребления в 2015-2016 гг отражает специфику положения социальных слоев. В 2015 году доля продовольствия в покупках выросла, особенно у бедных слоев населения. При этом массовый спрос сдвинулся в пользу овощей при снижении покупок более дорогой рыбной продукции. В целом в 2016 г население адаптировалось к последствиям инфляционного шока 2015 г, а личное потребление товаров перешло на новый уровень равновесия.

Консервы из рыбы – самый большой сегмент российского рынка консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов. В 2016 г на долю данного сегмента приходилось 71,2% натурального объема рынка. Стоит добавить, что в целом за пятилетний период все сегменты консервов демонстрировали рост, за исключение консервов из рыбы – их доля снизилась с 78,3% в 2012 г до 71,2% в 2016 г.

По оценкам BusinesStat, в период 2017-2021 гг продажи консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов будут расти умеренными темпами на 1,7-3,3%. Объём реализации готовой продукции в 2021 г составит порядка 321,8 тыс т, что превысит уровень 2016 г на 14%. Что касается сегментов рынка, то доля консервов из рыбы в общем объёме натуральных продаж снизится к 2021 г до 69,5%. Доля пресервов из рыбы составит 22%, доля реализации консервов из морепродуктов достигнет 2,4%, а доля пресервов из морепродуктов вырастет до 6%.

1.6  Характеристики качества шпротов в масле