Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Обеспечение структуры безопасности и качества мармелада является важной стратегической задачей государства. Дабы на прилавки магазинов попадал только качественный продукт, на производстве определяют Критические Контрольные Точки (ККТ)- это те этапы производства, где какое-либо отклонение от технических условий производства может крайне сильно повлиять на готовый продукт.
Мармелад входит в перечень продуктов, подлежащих особому контролю качества, требующих использование системы ХАССП. Эта система и помогает определить критические точки производства и провести предупреждающие действия или в худшем случае помогает устранить появившуюся проблему. Я вследствие анализа всей линии производства мармелада выделил 3 наиболее важные, по моему мнению, ККТ.
Выбор пал именно на те контрольные точки где больше всего продукция может как-либо застаиваться или взаимодействовать с сотрудниками.
| ККТ | ОПАСНОСТЬ | МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ |
| 1)сбор сырья(яблок для пюре) | 1)Физическая-птицы 2)Химическая-загрязненный воздух 3)Биологическая-микробы | Перенос сада (либо создание вокруг) в крытое помещение со специальными лампами для растений |
| 2)котел с мешалкой | 1)физическая-инородные материалы 2)химическая-остатки моющего средства 3)биологические-микробы оставленные в следствие не соблюдения гигиены сотрудниками | автоматизация |
| 3)фильтр(этап 8) | Физическая-загрязненность фильтра Биологическая- остатки промежуточной продукции | Мытье фильтра с периодической его заменой на новый |
Общие требования
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
| ГОСТ 8.579-2002 | Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте |
| ГОСТ 5897-90 | Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей |
| ГОСТ 5900-73 | Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ |
| ГОСТ 5901-87 | Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси |
| ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб |
| ГОСТ 10444.12-2013 | Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов |
| ГОСТ 10444.15-94 | Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов |
| ГОСТ 15846-2002 | Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение |
| ГОСТ 26669-85 | Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов |
| ГОСТ 26670-91 | Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов |
| ГОСТ 26811-86 | Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты |
| ГОСТ 26927-86 | Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути |
| ГОСТ 26929-94 | Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов |
| ГОСТ 26930-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка |
| ГОСТ 26932-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца |
| ГОСТ 26933-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия |
| ГОСТ 27543-87 | Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов |
| ГОСТ 30178-96 | Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов |
| ГОСТ 30538-97 | Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом |
| ГОСТ 30711-2001 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 |
| ГОСТ 31628-2012 | Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка |
| ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) | Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella |
| ГОСТ 31747-2012 | Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) |
| ГОСТ 32751-2014 | Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов |
Технические требования
Характеристики
1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя |
| Консистенция | Студнеобразная. Для желейного мармелада на основе агароида, желатина, амидированного пектина, модифицированного крахмала, смеси пектина с желатином или модифицированным крахмалом допускается студнеобразная затяжистая. |
| Форма* | Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного - правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур |
| Поверхность | Для желейного и жевательного - глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для мармелада, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для глазированного мармелада - полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для частично глазированного мармелада - частично покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
| * Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада не более 4% к массе, для весового фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях - не более 6% к массе, для фасованного резаного желейного и желейно-фруктового (желейно-овощного) мармелада - не более 10% (по счету) в партии для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% (по счету) в партии. | |
1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя для мармелада | |||
| фруктового (овощного) | желейно- фруктового (желейно- овощного) | желейного, жеватель- ного | ||
| формо- вого | пласто- вого | |||
| Массовая доля влаги, % | 9-24 | 29-33 | 15-24 | 15-22 |
| Массовая доля влаги глазированного мармелада, %, не более | 26 | - | 30 | 30 |
| Массовая доля фруктового (овощного) сырья,* %, не менее | 30 | 15 | Не нормируется | |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 | 0,05 | ||
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | |||
| Массовая доля бензойной кислоты,** %, не более | 0,07 | |||
| * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю фруктового (овощного) сырья определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. | ||||
1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
1.5 Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2 Требования к сырью
2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям ТР ТС «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3 Маркировка
3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
Упаковка
4.1 Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или упаковывают в транспортную упаковку без потребительской упаковки.
4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
4.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
Правила приемки
1 Правила приемки - ГОСТ 5904-82.
2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.
Методы контроля
1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904-82, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929-94, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751-2014, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669-85, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670-91.
2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897-90.
2.1 Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.
3 Определение влаги - по ГОСТ 5900-73.
4 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты - по ГОСТ 5901-87.
5 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86.
6 Определение токсичных элементов:
- свинца - по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97;
- мышьяка - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 31628-2012;
- кадмия - по ГОСТ 26933-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97;
- ртути - по ГОСТ 26927-86.
7 Определение афлатоксина В - по ГОСТ 30711-2001.
8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
9 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
10 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 31747-2012. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543-87.
Транспортирование и хранение
1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
Заключение
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.
Существенную долю в общем объеме производства всей кондитерской продукции составляет мармелад, почти 50 %, что говорит о высоком показателе качества выпускаемой кондитерской продукции. Это означает что соблюдаются все стадии производства, хранения и транспортировки в соответствии с ХАССП и ГОСТ.
Россия является самой большой по площади страной и в связи с этим в нашей стране находится самое большое количество кондитерских производств, среди которых большинство производят мармелад. То есть эта сладость не только дарит нам приятный знакомый с детства вкус, но еще и обеспечивает рабочими местами большое количество людей. И на данный момент рынок мармеладной продукции развивается очень высокими темпами и будет развиваться еще долгое время.
Наравне с развитием кондитерского производства будут развиваться, и стандарты производства и вслед за ними будут появляться все новые и новые методы аудита и прочих производственных проверок.
Литературные и информационные источники
· Государственный стандарт российской федерации ГОСТ Р 51705.1 -2001 Системы качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
· Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. - М.: 2008. - 140 с.
· ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»
· ГОСТ 6442-89.«Мармелад. Технические условия»
· Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство.2011.
· Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2011.
· Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. - 2011.
· https://revolution.allbest.ru/cookery/00675799_0.html (23.12.2018 13:27)
· http://www.foodexplain.ru/rekids-6-1.html
Дата: 2019-02-02, просмотров: 500.