Из-за гибели дрожжей – повышенная кислотность, температура.

40. В промышленности специально используются закваски, защищающие хлеб от картофельной, меловой болезни, от плесневения и чудесной палочки. Т.е. гарантируется присутствие в заквасках тех или иных микроорганизмов.
Есть ли у домашних пекарей возможность вести такую закваску, которая бы защищала х л е б после выпечки? Т.е. что можно сделать, чтоб при выведении заквасок эти микроорганизмы , например, пропионовокислые МКБ, там присутствовали и при ведении закваски оттуда не исчезали.

Зачем? Картофельная болезнь, меловая, плесневение могут возникнуть через 72 ч после выпечки. Не храните так долго, ешьте свежий. Пропионовокислые бактерии не развиваются в водно-мучной суспензии – нет пит. веществ и факторов роста.

41. и, наверное, второй вопрос, если можно... Существуют ли таблицы или графики пересчета ТТА на рН теста опар, заквасок и хлеба (титруемой кислотности, как в ГОСТах, на активную, которую можно измерить рН-метром или лакмусовой бумагой). Или есть ли альтернативные способы узнать, достигла ли в процессе брожения закваска/опара/тесто заданной в ГОСТах кислотности без титрования щелочью?

Существуют, но они не 100% коррелируют с титруемой, потому что pH зависит от буферности среды, и состава (соотношения) продуцируемых кислот - для густой консистенции одни значения, для жидкой - другие. Титруемая кислотность – самый простой способ контроля качества на производстве, проще ничего не придумано. Только переносной (портативный) pH-метр.

42. В советские времена была утверждена инструкция по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности, кроме того таблица взаимосвязи этих величин. Впервые подобную таблицу сделали как приложение к pH-метру производства Гомельского завода измерительных приборов. Привожу фрагмент из этой таблицы:
-"активная кислотность "Батона нарезного" из пшеничной муки 1-го сорта массой 0,4 кг = pH 5,63, титруемая кислотность = 3º.

См.№41. Необходимо сопоставление (калибровка) pH-метра в зависимости от титруемой кислотности. Титруемая – более точный показатель.

Какая микрофлора присутствует в закваске НЕ спонтанного брожения по системе Hugo Herbe и какие штаммы там доминируют?

Какие чистые культуры внесли те и доминируют. Если Вы внесли не специфичные для данной (водно-мучной) среды микроорганизмы, они будут вытеснены эндогенными микроорганизмами муки.

Популярный вопрос и тема в интернете о "дрожжах-убийцах", что дрожжи - якобы секретное оружие гитлера для уничтожения населения России.
Хотелось бы услышать мнение профессионала по поводу популярной легенды о "дрожжах-убийцах". А вопросы такие:

Хлеб на культурных дрожжах вреден, а на закваске полезен – это правда?

Нет. Дрожжи везде одинаковые – вид Saccharomyces cerevisiae. В закваске, возможно присутствие и других дрожжей.

44. Какой хлеб будет более полезным в плане здоровья, хлеб на закваске спонтанного брожения или хлеб на дрожжах из магазина?

Хлеб на спонтанной закваске может не соответствовать требованиям нормативов и содержать не известные (в том числе вредные продукты метаболизма, зависит от закваски) метаболиты. Хлеб на прессованных дрожжах – безопасен.

Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!
Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.