Всё, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.

Не так давно, в комментариях к посту о заквасках были заданы вопросы, адресованные специалистам Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Вашему вниманию предлагаются ответы от Григория Валерьевича Терновского, к.т.н. [кандидат технических наук], заместителя директора института.

Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности — применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой — буквально единицы.

Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения — гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.

Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на её хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.
Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхлённость.
Чем ниже влажность, тем выше кислотность —  дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42 град[усов], влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.

Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит.веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя.
Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.

Наверное, введение чистой культуры лактобактерий в закваску придаст ей уникальные и прогнозируемые свойства. Как вы считаете, возможно ли в домашних условиях надолго сохранить для использования закваску на чистых культурах?

Введение, не даст. Чистые культуры нужно вводить в разводочном цикле закваски, а не в имеющуюся закваску. См.№14.

Я храню освеженную и охлажденную закваску (мука, вода 1:1) при 4-6С. При этой температуре процессы жизнедеятельности микрофлоры не останавливаются, протекают в замедленном темпе, и даже через 30 дней хранения, закваска легко «реанимируется» серией освежений. Есть ли в таком методе противоречие с Вашими представлениями о консервации и хранении в холоде или такой подход имеет право на существование?

Если Вас устраивает – используйте, См.№19. В зависимости от видового состава закваски может изменяться свойства – либо нарастание кислотности (преобладание мезофильных МКБ) с подавлением дрожжей, либо нарастание спиртового брожения (дрожжи, конкурирующие с МКБ). Необходима объективная оценка показателей качества закваски. Для каждой (из одной партии муки) спонтанной закваски все очень индивидуально. Не предсказать.

Длинный вопрос от читателя:

- Здравствуйте! Цитата из "Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий":

"Консервация жидкой закваски* без заварки....
При необходимости консервации жидкой закваски на 10 – 15 суток, небольшое количество её (5 – 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 – 6°С.
Для возобновления процесса брожения охлаждённую закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 – 30°С и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла".
*Жидкая закваска - закваска влажностью 72% (около 200% пекарских).

Вопросы:

Как влияет на качество хлеба, приготовленного на закваске добавка культурных дрожжей (часто в рецептурах вводится мизерное количество дрожжей для хлеба на закваске)? Или это просто необходимость для производства, когда важно уложиться в расписание? Не ухудшает ли качество хлеба отказ от добавки дрожжей в домашней выпечки хлеба на закваске?

Внесение прессованных дрожжей в тесто влияет на разрыхленность мякиша хлеба, поэтому и на вкусовое восприятие, он более разрыхленный. Органолептически приятнее, чем неразрыхленный.

Погибают ли дрожжи во время выпечки? Живут ли эти термофилы в природе или это специально выведенный вид дрожжей? ГМО эти термофилы или не ГМО? Бывает ли вообще бездрожжевой хлеб (имеется в виду не пресный, а в котором предусмотрено брожение)?

Погибают!!!
Термофильные существуют. Почему они так называются? Просто их температурный оптимум 38-45 °С, при повышении до 60-65 град. они погибают. Клеточная стенка не выдерживает температур.
Бездрожжевого хлеба не бывает, бывает приготовленный «без использования прессованных дрожжей». При приготовлении хлеба без использования прессованных дрожжей дрожжи попадают с мукой, закваской и развиваются при брожении теста.

Всё, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов.

Не так давно, в комментариях к посту о заквасках были заданы вопросы, адресованные специалистам Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.

Вашему вниманию предлагаются ответы от Григория Валерьевича Терновского, к.т.н. [кандидат технических наук], заместителя директора института.

Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности — применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой — буквально единицы.

Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения — гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.

Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!

1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на её хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.
Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхлённость.
Чем ниже влажность, тем выше кислотность —  дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.

Будут ли отличаться составом микрофлоры закваски, выведенные разными методами, но с использованием одинаковой муки и воды?

Будут, в зависимости от температуры и влажности закваски, будут доминировать микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи) для которых данные (разные методы) условия являются оптимальными (или близкими к ним) условиями роста.

Можете ли Вы порекомендовать базовый метод выведения закваски, который обеспечит получение закваски, самой подходящей по микрофлоре для выпечки ржаного хлеба, самой стойкой к заражениям, самой неприхотливой и наиболее долгоживущей при консервации? Есть такой метод?

Температура ведения – 38-42 град[усов], влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление 1(закв):1-3-5(питание пшеничн.) 1(закв):3-9(питание ржан.). Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении.