Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

Существуют ли условия, соблюдение которых может гарантировать домашнему пекарю получение закваски, в которой будут доминировать необходимые для выпечки русского ржаного хлеба лактобактерии?

См. выше №3. Без гарантии. С большей вероятностью положительного исхода.

Мы привыкли (из практики) считать, что свежевыведенная по тому или иному методу пшеничная закваска спонтанного брожения обладает определенными, уникальными для этого метода качествами, которые очень быстро исчезают, как только закваска подвергается циклам консервации-расконсервации. Вкус пшеничного хлеба на такой закваске, очень богатый на свежей закваске, быстро обедняется. Вкус же ржаного хлеба на ржаной закваске спонтанного брожения – стабилен даже при многократных циклах консервации-расконсервации закваски.

В пшеничной, как и ржаной при консервации микрофлора подвергается стрессу и равновесное сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий смещается, а соответственно и вкусо-ароматический профиль изменяется. Восстановление требует времени, или вовсе не происходит. В пшеничной, восстановление менее вероятно, чем в ржаной вследствие различий в химическом составе пшеничной и ржаной муки, а также преобладающих видов микроорганизмов.

Означает ли это, что пшеничная закваска – более «нежная» субстанция, в сравнении со ржаной, или это заблуждение? Или все-таки микрофлора ржаной закваски способна принципиально изменять вкус хлеба и сохранение устоявшегося симбиоза микрофлоры требует такого же бережного отношения, как и пшеничная закваска?

Пшеничная, обычно характеризуется меньшей, чем в ржаной кислотностью. И поэтому вероятность изменения её качественных показателей выше, чем у ржаной. Но это не означает, что она более «нежная». Закваска (пшеничная, ржаная) – симбиоз микроорганизмов, который изменяется в зависимости от температуры, концентрации пит.веществ, кислотности. В пшеничной выше, чаще из-за того, что меньше, чем в ржаной муке, питательных веществ.

Существуют ли приемлемые для домашнего пекаря способы (или критерии) оценки качества закваски, кроме внешнего вида и запаха, помогающие прогнозировать результат выпечки с использованием этой закваски?

Поведение спонтанной закваски спрогнозировать нельзя.
Только при объективной (с помощью инструментальных методов) оценки качества закваски можно спрогнозировать её поведение и конечное качество хлеба. Субъективно, только очень хорошо натренированный пекарь может по вкусу и запаху сделать выводы о её качестве и соответственно спрогнозировать исход.