Особенности химического строения определяют как липофильную, так и гидрофильную природу незаменимых пищевых компонентов. Липофилы для своего всасывания требуют наличия желчи, в состав которой входят соли желчных кислот, ответственные за усвояемость гидрофобов. В энтероците липовитамины включаются в транспортные формы (хиломикроны или ЛОНП) и далее, попадая в лимфу, проделывают долгий путь через грудной лимфатический проток, большой круг кровообращения, становятся доступными органам-мишеням и, наконец, достигают печени.

         В отличие от них натуральные пищевые факторы гидрофильной природы всасываются в кишечнике и по системе портального кровообращения сразу  поступают в печень.

                                           Роль печени в обмене витаминов

        1.Как липо-, так и гидровитамины при избыточном поступлении в организм способны депонироваться в печени.

        2. В этом органе большая часть незаменимых пищевых факторов активируется:

        а) путем фосфорилирования. Например: витамин В₁ –  в тиаминдифосфат (ТДФ),

                                                                                 В₆ – в фосфопиридоксамин или

                                                                                          фосфопиридоксаль (ФП);

        б) путем образования коэнзимов: НАД⁺, НАД⁺Ф из витамина РР; ФМН, ФАД из рибофлавина; кофермент  ацилирования (НS-Ко А) из пантотеновой кислоты;

        в) витамин Д гидроксилируется;

      г) каротины преобразуются в витамин А;

      д) за счет реакций гидрирования  фолиевая кислота превращается в тетрагидрофолиевую кислоту (ТГФК); реакция восстановления используется и для реактивации витамина С.

      3. В гепатоцитах осуществляется синтез специфических белков, транспортирующих витамины в плазме крови к органам-мишеням.

            Значение комплекса: витамин + транспортный белок:

      а) с его помощью обеспечивается растворимость липовитамина в плазме крови;

      б) предупреждается преждевременное проявление активности витамина;

     в) затрудняется выделение его через почечный фильтр;

      г) обеспечивается специфическое взаимодействие с рецепторами мембран клеток- мишеней.

      4. Катаболическая фаза обмена многих витаминов завершается в печени. Продукты биотрансформации липовитаминов, В₁₂  выделяются из организма в составе желчи через желудочно-кишечный тракт.

      Практически все витамины обладают внутриклеточной рецепцией, то есть проникают в цитоплазму и органоиды, где и выполняют свои специфические функции.

 Общие механизмы действия витаминов:

        1. После созревания гормоновитамины, взаимодействуя  с гормончувствительным элементом (ГЧЭ) транскриптона, растормаживают матричную активность отдельных генов молекулы ДНК, запуская транскрипцию и синтез белков.

        2. В качестве простетической группы могут входить в состав различных белков, выполняющих разнообразные функции:

        а) пластическую:  липовитамины – облигатный компонент билипидного слоя мембран;

       б) каталитическую: В₆ – коэнзим аминофераз, В₁ – лиаз, В₅ (РР) – дегидрогеназ;

       в) специфическую – родопсин- сложный белок, простетическая группа которого витамин А, обеспечивает свето- и цветоощущения.

  3. Сопряженная система редокс-витаминов способна:

       а) реагировать с радикалом, неспаренный электрон которого вступает в сопряжение с системой, его плотность делокализуется, что делает образовавшийся радикал витамина стабильным, тем самым подавляется скорость СРО (витамины Е, А, С, Р);

      б) усиливать подвижность протонов. Являясь их источниками, витамины выступают восстановителями (косубстратами) в ОВР  (аскорбиновая кислота – донор восстановительных эквивалентов в реакциях гидроксилирования аминокислот, в преобразовании витамина Вс в ТГФК).

      Срок жизни незаменимого пищевого фактора в клетке ограничен. Инактивация его начинается в органах-мишенях и часто заканчивается в печени. Продукты деградации его или он сам выделяются с мочой, потом, с выдыхаемым воздухом или через желудочно-кишечный тракт с калом.