| №4 | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||
| Картофель | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 2.3 | 0.1 | 22.2 | ||
| Картофельный крахмал | 0,1 | — | 78,6 | 0.03 | — | |||
| Растительное масло | — | 99,9 | — | — | 9.9 | — | ||
| Ананас | 0,1 | 0,1 | 0.03 | 0.03 | 4.3 | |||
| Болгарский перец | 1,3 | — | 5,3 | 0.4 | — | 1.7 | ||
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 0.3 | 0.02 | 1.6 | ||
| Горох (в стручках) | 2,8 | 0,2 | 0.4 | 0.03 | 0.7 | |||
| Кукуруза в початках мелкая | 3,5 | 2,8 | 15,6 | 0.4 | 0.3 | |||
| Фасоль стручковая | 0,2 | 3,6 | 0.12 | — | 0.2 | |||
| Мед | 0,8 | — | 80,3 | 0.1 | — | 6.4 | ||
| Соевый соус | 10,3 | — | 8,1 | — | 0,8 | |||
| Чеснок | 6,5 | 29,9 | 0.2 | — | ||||
| Лимонный сок | 0,1 | 2,8 | 0.1 | 0.01 | 0.3 | |||
| Итого | 5,38 | 10,39 | 96,2 | |||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 5,06 | 9,14 | 87,54 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 5,06х 4+ 9,14х 9+87,54х 4 = 452,65ккал.
Суммарный выход блюда составляет 200 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 
=226,33ккал
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Пирог сладкий с финиками» рассмотрим в таблице 20.
Таблица 20
Расчет пищевой ценности блюда «Пирог сладкий с финиками»
| №5 | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||
| Мука пшеничная | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 0.3 | 22.3 | |||
| Дрожжи | 12.7 | 2.7 | — | 1.3 | 0.3 | — | ||
| Жир животный | — | 99,7 | — | — | — | |||
| Сахарная пудра | — | — | 99,8 | — | — | |||
| Кунжутное семя | 19,4 | 48,7 | 12,2 | 1.2 | ||||
| Финики | 2,5 | 0,5 | 69,2 | 0.3 | 0.05 | |||
| Орехи грецкие | 15,2 | 62,2 | 1.5 | 6.2 | 0.7 | |||
| Изюм | 2,9 | 0,6 | 0.3 | 0.06 | 6.6 | |||
| Итого | 8,4 | 36,91 | 72,8 | |||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 7,9 | 32,48 | 66,25 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 7,9х 4+ 32,48х 9+66,25х 4 = 588,9ккал.
Суммарный выход блюда составляет 150 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 
=392,6ккал
Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Лапша с соусом далу» рассмотрим в таблице 21.
Таблица 21
Расчет пищевой ценности блюда «Лапша с соусом далу»
| №6 | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содержание пищевых веществ на 100 г продукта | Содержание пищевых веществ в блюде, г | ||||
| белки | жиры | углеводы | белки | жиры | углеводы | |||
| Пшеничная мука | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1.1 | ||||
| Креветки | 18,2 | 2,2 | — | 9,1 | 1,1 | — | ||
| Баранина | 16,3 | 15,3 | 0,8 | 16,3 | 15,3 | 0,8 | ||
| Соевая паста | — | — | 5.5 | |||||
| Курдючное сало | — | 99,7 | — | — | — | |||
| Репчатый лук | 1,7 | — | 9,5 | 0,4 | — | 2.5 | ||
| Чеснок | 6,5 | — | 29,9 | 1.6 | — | 7.5 | ||
| Соевый соус | 10,3 | — | 8,1 | 0,5 | — | 0,4 | ||
| Рисовая водка | — | 0,1 | — | 0,5 | ||||
| Имбирь | 1,8 | 0,8 | 15,8 | 0,2 | 0,1 | 1,6 | ||
| Итого | 41,2 | 48,6 | 111,8 | |||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 38,73 | 42,77 | 101,74 |
Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 38,73х 4+ 42,77х 9+101,74х 4 = 946,8ккал.
Суммарный выход блюда составляет 400 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 
=236,7ккал
Составление технологических схем на сложные фирменные блюда китайской кухни
Технологическая схема блюда «Грибы фаршированные свининой»
Технологическая схема приготовления блюда
«Креветки по-гунбао»
Технологическая схема приготовления блюда
«Гнезда с салатом по-малайски»
Технологическая схема приготовления блюда
«Пирог с финиками»
Технологическая схема приготовления блюда
«Лапша с соусом далу»
Дата: 2018-12-28, просмотров: 257.
