Микробиологические показатели блюда «Грибы фаршированные свининой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Грибы фаршированные свининой» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Таблица 3

Пищевая ценность блюда

Технико-технологическую карту составил: ________________

«Утверждаю»

Руководитель предприятия ________________________

Технико-технологическая карта №2

Креветки по-гунбао

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Креветки по-гунбао», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с малайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Креветки по-гунбао», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Таблица 4

Рецептура блюда

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Креветки подготавливают. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят. Креветки смачивают в смеси белка и крахма­ла, разведенного в холодной воде (1 : 1), быстро обжаривают во фритюре. Одновре­менно на сильно разогретую сковороду с небольшим количе­ством жира кладут имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают воду (20 г), соевый соус, рисовую водку, соус доубаньцзян (на­стой имбиря) и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты. После этого кладут креветки, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало. Доводят до готовности.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в порционных тарелках, оформив ростками бамбука и горошком.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Креветки по-гунбао» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Креветки по-гунбао» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Органолептические показатели блюда

Микробиологические показатели блюда «Креветки по-гунбао» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Креветки по-гунбао» на 100 г продукта и выход 250 г составляют:

Таблица 6

Пищевая ценность блюда

Технико-технологическую карту составил: ________________

«Утверждаю»

Руководитель предприятия ________________________

Технико-технологическая карта №3

Гнезда с салатом по-малайски

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Гнезда с салатом по-малайски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с малайской кухней.

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Гнезда с салатом по-малайски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Таблица 7

Рецептура блюда

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для картофельных гнезд картофель очищают, нарезают, промывают и обсушивают на полотенцах. Добавляют крахмал и тщательно перемешивают.

Наполовину наполняют вок (сковороду) маслом и накаливают его. Кладут сито диаметром 15 см одной четвертой картофеля и сверху прижимают еще одним таким же ситом. Опускают сита в кипящее масло на 2 минуты, пока гнезда не станут коричневыми и хрустящими. Достать из вок, дать маслу стечь. Для салата ананас нарезают кубиками, морковь и перец крупной соломкой. Початок кукурузы режут пополам, стручки фасоли и гороха крупными кусочками. Все продукты смешивают и выкладывают в картофельные корзинки. Все ингредиенты для заправки смешивают, добавляют раздавленный чеснок. Заливают салат заправкой, оформляют.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают по мере необходимости в порционных тарелках, оформив зеленым луком.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.

Допустимый срок хранения блюда «Гнезда с салатом по-малайски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Гнезда с салатом по-малайски должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8