МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
(ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г.РАЗУМОВСКОГО (ПКУ))
Институт:
Направление подготовки – 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Допущен к защите: «Технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента»
Кафедра: «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения»
Заведующий кафедрой
к.т.н., доцент
_______________ Н.И. Валентинова
«___» ноября 2018 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
___МАТВЕЕВА АНДРЕЯ НИКОЛАЕВИЧА___
(Ф.И.О. студента)
на тему: «Разработка фирменных блюд для малазийской кухни в ресторане Лагуна»
| Научный руководитель | к.т.н., доцент Куликов Д.А. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Консультант | к.т.н., доцент Артамонова М.П. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Руководитель ОП | к.т.н., доцент Куликов Д.А. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Студент | Матвеев А.Н. |
| подпись (фамилия, инициалы) |
Москва 2018 г.
Дата защиты ____________
Протокол ГЭК___________
Оценка ГЭК_____________
Секретарь ГЭК__________
Пояснительная записка на ___ на стр.
Графическая часть _________ листах
Библиография_____________
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРОЗОВАНИЯ РОСИЙСКОЙ ФТДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждения высшего образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И
УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К. Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
(ФГБОУ ВО МГУТУ им.К. Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ))
Институт «Технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента»
Кафедра «Технологии продукции и организация общественного питания и товароведенья»
Направления 19.30.04 «технологии продукции и организация общественного питания»
Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»
Курс 5 Форма обучения заочная
Шифр 2-003-19.03.04-14/003373
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий кафедрой «Технологии
продукции и организации
общественного питания и
товароведения»
______________/Н.В. Валентинова/
«___» декабря 2018г.
ЗАДАНИЕ
На выпускную квалификационную работу Матвеев А.Н.
1. Наименование темы: «Разработка фирменных блюд для малазийской кухни в ресторане Лагуна»
Утверждено приказом университета № -д от .11.2018
2. Сроки представления законченной квалификационной работы декабрь 2018
3. Специальное указания «Разработка рецептур малазийской кухни»
4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов): Введения; История и особенности малазийской кухни; Разработка и анализ технологического процесса приготовления кулинарной продукции малазийской кухни; Обоснование расчета пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни; Заключение; Список литературы.
5.Консультант:______________________к.т.н., доц. Артамонова М. П.
Руководитель: ______________________ к.т.н., доц. Куликов Д. А.
Дата выдачи задания ________________
Задания принял к исполнению _________________
Подпись студента ____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...6
Глава 1. Общая характеристика малазийской кухни………………………….10
1.1 История и особенности малазийской кухни……………………………...10
1.2 Элементы национальной кухни Малайзии. Кухня регионов……………17
1.3 Популяризация на Западе…………………………………………………23
1.4 Уличная еда в Малайзии…………………………………………………..27
Глава 2. Разработка фирменных блюд малазийской кухни…………………30
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления кулинарной продукции малазийской кухни………………………………....30
2.2 Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию малазийской кухни………………………………………………………………37
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни………………………………………………………………57
2.4 Составление технологических схем на фирменные блюда малазийской кухни…………………………………………………………………………….70
Глава 3. Продовольственная безопасность…………………………………..75
3.1 Физическая доступность сырья…………………………………………..78
3.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса…………………………………80
3.3 Опасные факторы выработки продукции……………………………….83
3.4 Соблюдение санитарно-гигиенического состояния предприятия…….84
Заключение……………………………………………………………..………88
Список литературы………………………………………………………………91
Введение
Актуальность темы исследования: в связи с вырисовывающимся долгосрочным взаимодействием Малайзии и России в настоящее время необходимо обладать знаниями области культуры Малайзии. Малазийская кухня является одной из важнейших составляющих культуры, в которой отражаются традиции, ритуальные обряды, повседневная жизнь, темперамент малайского народа и его нравы. Ею восхищаются люди со всех частей света, разных народностей и наций. Кухней Малайзии постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества. За последние десятилетия малайская кухня стала весьма популярной среди европейцев и американцев. Не осталась в стороне от процесса распространения малазийской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, тем не менее, сильно отстаем. Причиной являются широко распространенные легенды об экзотических малайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности большинство людей видят всю особенность малайской кулинарии, что, разумеется, неправильно и крайне примитивно. Особенности малайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах. Также не способствуют популяризации малайской кухни и кулинарные книги, издающиеся в нашей стране о данной кухне, поскольку они крайне упрощенно рассказывают об особенностях малайской кулинарии, соответственно, мы не можем представить себе полную картину кухни Малайзии.
Ни в одной другой стране не относятся к еде так трепетно, как в Малайзии, где кулинарная традиция - предмет культа и благоговейного почитания, а искусство кулинарии доведено до совершенства.
На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование, народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Восточной Азии всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, рыбы, овощей, морепродуктов. "Живёшь у горы - питайся тем, что есть на горе; живёшь у воды - питайся тем, что есть в воде", - гласит древняя китайская мудрость. Большинство жителей Запада пробовали и полюбили малайскую кухню в своих собственных странах, а некоторые даже овладели непростым искусством есть палочками.
Трудно однозначно сказать, является ли малазийская пища здоровой в нашем, европейском понимании. Малайцы едят много овощей, варят и жарят совсем не долго, так что питательные вещества не разрушаются, едят понемногу, но часто - скорее перекусывают, а не съедают огромные порции за раз (не исключено, кстати, что поэтому в массе они более худые, чем европейцы, а тем более американцы). В то же время в еду в огромных количествах добавляют очень солёный "вкусовой порошок" (MSG, глютамат соды); кладут много сахара, а в некоторых регионах страны высокую смертность от рака напрямую связывают с острыми маринадами, так как маринование - единственный способ сохранить овощи на зиму.
Так или иначе, иностранцу предстоит ознакомиться с немыслимым разнообразием еды, иногда изумительной, иногда довольно странной на наш вкус, например "столетние яйца" или ослятина на пару. Для того чтобы в полной мере испытать удовольствие от малайской кухни, недостаточно выбрать что-то знакомое, вроде кисло-сладкой свинины, в надежде на то, что блюдо окажется похожим на стряпню из "малазийского" ресторана на родине. Малайцы бережно хранят данное культурное наследие. Существуют различные тонкости приготовления мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, но малайцы держат их в тайне и передают ценную информацию из поколения в поколение. Кухни регионов настолько своеобразны, что не требуется быть особым знатоком, чтобы отличить их. Существует великое множество книг, посвящённых данной проблематике, но не переведённых на русский язык. Все же есть немало исследователей, изучавших особенности национальной кухни Малайзии, внёсших вклад в изучение данной проблемы. Среди них В.В. Архипов, Д. Э. Беленький, А. Гребенщикова, Д. Н. Журавлев, В. Ульяненко и многие др. Их работы содержат фундаментальные основы об особенностях малайский блюд, их приготовлении. Однако эти работы не охватывают всего разнообразия кухни регионов.
Объект исследования - традиционная кухня Малайзии, как одна из важнейших составляющих культуры данной страны.
Предмет исследования - особенности традиционной кухни Малайзии, многообразие кухни регионов.
Цель: Разработка фирменных блюд для малазийской кухни.
Задачи:
1.Выявить особенности традиционной кухни Малайзии;
2. Изучить основные элементы малазийской кухни и рассмотреть национальную кухню Малайзии (кухню регионов);
3. Проследить популяризацию малазийской кухни на Западе.
4. Разработать фирменные блюда для малазийской кухни.
При написании данной работы использовались методы культурологии, философии, истории, что позволило осмыслить закономерности отражения культуры изучаемой страны в ее кухне. Эмпирические основы исследования. Эмпирическими основами исследования послужили прочитанная научная литература и просмотренные документальные фильмы.
Теоретическая и практическая значимость исследования. С помощью собранной и анализированной информации можно лучше понять древнюю культуру Малайзии, поближе познакомиться с национальной кухней.
Практическая значимость работы заключается в том, что с её помощью появляется возможность разработать фирменное блюдо малазийской еды в ресторане Лагуна.
Структура работы: данная дипломная работа состоит из введения, трёх глав, разделенных на двенадцать параграфов, а также заключения и списка использованных источников и литературы.
Популяризация на Западе
Первооткрывателями малайской кухни были США и страны западной Европы. Простые малайские закусочные можно было встретить почти в любом порту мира, т. е. сначала малайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, потому что малайские повара обычно плавали коками в торговом флоте различных стран. И дело не только в искусстве малайских поваров, но и в таких особенностях, как широкое использование морепродуктов, быстрота приготовления с помощью несложного очага - жаровни, в то же время блюда других кухонь - французской, немецкой, итальянской, русской - нельзя было приготовить без плиты и печи. После интервенции европейских держав в Малайзию, многие малайцы мигрировали в Америку, в результате чего малайская традиционная кухня проникла на другие континенты. Малайцы сохранили и в чужой стране свою культуру, в том числе национальную кухню. Это было время начала популяризации фастфуда, и поэтому уличная малайская еда в коробочках стала общераспространённой. Плюсов в использовании коробочек было достаточно, так как бумага экологически чистая и безопасная для человека, а также она сохраняла еду тёплой и свежей, ещё в коробочках было легко разогревать и транспортировать пищу. Далее стали открываться малайские рестораны. А к концу 20 века малайцы стали заселять и Европу. Повсюду появлялись кафе и службы доставки малайской еды. Люди высоко ценили дешевизну малайской еды при ее вкусовых качествах. Кроме того, людям кажется экзотичным использование палочек для еды, которые присущи только восточной кухне. По археологическим данным, палочки для еды появились около трёх тысяч лет назад, в эпоху Шан. По легенде, их изобрел первый правитель полулегендарной династии Ся- Великий Юй для того, чтобы достать горячее мясо из котла. Палочками можно захватить малое количество еды, но благодаря этому тщательнее и дольше совершается пережевывание. Они обычно сделаны из бамбука и украшаются иероглифами и рисунком. В сечении палочкам для еды придаётся квадратная, чаще круглая форма. Малайцы верят, что контакт с пищей, осуществляемый через палочки - это контакт с миром, а также контакт через пищу с собой. Таким образом, палочки являются воплощением некоторых положений малайской философии. Палочки для еды Чайная церемония как особое искусство прославило Малайзию на весь мир. Она зародилась несколько тысяч лет назад в штатах Фуцзянь и Гуандун. Чайную церемонию проводят по особым случаям: на семейных встречах, в знак уважения, в благодарность родителям на свадьбе, а также для передачи мудрости и опыта. Это очень завораживающий обряд, имеющий древние истоки. Чаще всего его проводят на свадьбах, и он представляет собой особую клятву. Друзья и родственники собираются в чайной комнате, затем молодая жена грациозно заваривает чай и предлагает его семье мужа, начиная со старшего главы семьи. А те, в свою очередь, дают девушке презенты. Таким образом, эта традиция является границей между церемониальными обрядами и пиршеством. Также популярность малайской кухне добавляет «малайский самовар» - хого, который предназначен для варки мяса, рыбы, овощей. Интересная особенность его в том, что посетитель малайского заведения может приготовить блюдо по своему желанию, добавляя в кипящий бульон тонко нарезанные сырые продукты (грибы, мясо, морепродукты, овощи). Блюдо готовится за пару минут, а в конце трапезы в наваристом бульоне варят лапшу. История хого насчитывает более 2 тысяч лет. Нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, похожего на большую кастрюлю, изготавливается он из меди или латуни, иногда из алюминия или обожженной глины. Малайский самовар на ножках ставится в центр стола, и под ним зажигается огонь. В Малайзии вегетарианская кухня сильно отличается от всеобщего понимания ее на Западе. Она возникла в буддийских храмах, где монахам нельзя было есть мясо и рыбу. Практически весь стол накрывался бобовыми продуктами, которые были так искусно приготовлены, что вкусом и видом не отличались от курицы, рыбы или свинины. Среди вегетарианских блюд в Малайзии очень известны креветки, приготовленные из конжаковой муки, крабовое мясо и ветчина. По всему миру широко используется соевое мясо - изобретение малайцев, которое состоится из продуктов переработки соевых бобов. Он является заменителем мяса, производимый, чаще всего, из обезжиренной соевой муки. Постепенно малайская еда распространяется и в России. Этому свидетельствуют многочисленные предприятия общественного питания с малайскими блюдами на территории нашей страны. В последние 5 лет наблюдается особенно заметный рост предприятий, которые специализируются на малайском направлении. Статистика показывает, что, к примеру, в городе Хабаровске 35% заведений общественного питания из 100% предлагают гостям блюда малайской традиционной кухни. На это оказывает большое влияние близость Восточной Азии, расширение деловых связей, изменение политического курса в сторону Азии и развитие туризма. В Москве на данный момент существует полтора десятка малайских ресторанов. Но для некоторых людей малайская еда до сих пор остается диковинной. К тому же, Россия сильно отстаёт от других стран в процессе распространения малайской кухни. Малайская кухня никогда не оказывала непосредственного влияния на местную кухню, не вызывала подражания и была изолирована. Объясняется это специфическими особенностями малазийской кулинарии, которые необходимо понять и практически представить себе у плиты. Необходимо понять и увидеть, чем приготовление рыбного или мясного блюда малайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов, к примеру, в знакомой нам русской кулинарной практике. Даже если у нас будут только малайские продукты, мы механически будем готовить их по-русски. Все дело в сложившихся ещё в древности и мало изменившихся малайских методах, приемах приготовления, которые формируют особый «малайский вкус» блюд, даже если он создан из самых обычных для нас продуктов: свинины, овощей, грибов, рыбы и т. д. Человеку нетерпеливому и непривыкшему к кропотливой работе не удастся приготовить настоящее малазийское блюдо. Любопытно, что популярное во всем мире мороженое впервые появилось в Малайзии. Люди смешивали кусочки льда или снега с фруктами и рисом, молоком. Рецепт и способы хранения мороженого стали известны лишь в XI веке до нашей эры в книге «Шио цзин мах». А в Европу рецепт попал благодаря Марко Поло в 13 веке. Таким образом, можно сделать вывод, что малайская кухня одна из самых богатых в мире. Также надо отметить, что нет понятия единой малазийской кухни. Во всех регионах она уникальна. В меню кухни можно встретить практически все, что движется и произрастает на земле. Кроме того, по вкусовым качествам ей, по мнению многих людей, нет равных.
Уличная еда в Малайзии
Попав в Малайзию и высунув нос за пределы отеля, туристы поначалу пребывают в состоянии шока. Удивление вызывает все — архитектура, люди, иероглифы на вывесках. Особенно поражает уличная еда: с виду сосиска, а на вкус как рис. Вроде бы сладкий пирог, но с беконом. У малайцев своеобразное отношение к еде. К примеру, помидоры и красные бобы они считают фруктами и с удовольствием добавляют их в торт. Поэтому с особенностями уличной еды лучше знакомиться заранее.
Туристические улочки малайских курортов пестрят лотками с маринованными шашлычками из тараканов, кузнечиков, саранчи и прочей нечисти. Любопытно, но невкусно, противно и довольно опасно.
Не ешьте засушенных гадов на улицах. Это не традиционная еда для малайцев, а классическая замануха для туристов.
В «нормальных» малазийских заведениях тоже подают шокирующие блюда – утиные, змеиные головы, жареных маленьких птичек и маринованные эмбрионы. Они призывно лежат на раздаче шведских столов и никого не приводят в ужас. Европейцу такие блюда не то, что бы не вкусные, скорее непонятные. Пробовать жареных воробьев или распятых на шашлычках птенцов — решать вам.
Не понравилось? Попробуйте столетние яйца!
Конечно же, этим черным яйцам с изумительным ароматом не 100 лет, а всего несколько месяцев. Малазийцы замачивают куриные, утиные, перепелиные яйца в щелочном растворе, потом заворачивают в полиэтилен и оставляют в покое на несколько месяцев. Когда яйца как следует испортятся и станут красивого черного цвета, их подают к столу.
На горячее — суп с потрохами, бычий пенис и матка свиньи
У малайцев свое понимание мясного блюда, от которого легко стать вегетарианцем. Они едят не только филе, ребрышки, лопатку, но и внутренности животного. Если вы заказали суп, он может быть с сердцем, желудком, легкими. Жареные куриные потроха или лапы — это классика малайской кухни. Их маринуют в соевом соусе, затем опускают во фритюр или на гриль, а потом подают в уличных кафешках.
В барбекю-барах Малайзии можно по незнанию заказать матку свиньи. А потом гадать, что же это за мясо такое и почему оно не жуется. Бычий пенис — еще одна классика жанра. Мы не пробовали, но туристы признаются, что мясо неплохое — пористое и мягкое. Соскучились по человеческой еде? Попробуйте традиционные лепешки и пельмешки!
Если вы видите на улице повара, готовящего круглые белые лепешки – берите не раздумывая. Это вполне привычные нам пирожки с луком, очень вкусные и сочные. Только следите, чтобы торговец сделал вам столько еды, сколько вам нужно. Часто они называют цену за одну единицу, готовят сразу же две, а вам потом платить. Будьте начеку! Когда заела тоска по родине, можно перекусить малайскими жареными пельмешками. В отличие от российского блюда, внутрь добавляют морепродукты, рыбу, шпинат, мясо. Тесто делают из рисовой муки. Пельмени вкусные, сочные, но часто бывают острыми.
Гороховое мороженое на десерт!
Клубничное, ванильное, пломбир и шоколадное — все это так скучно! В Малайзии нужно пробовать то, чего не найдешь в родной «пятерочке». К примеру, мороженое со вкусом гороха. Вы узнаете его по картинке зеленого горошка на упаковке. Говорят, у десерта довольно забавный вкус, который совсем не похож на салат оливье.
А конфеты со вкусом кукурузы?
Если жить не можете без шоколада, берите «Аленку» с собой. Нормальных плиток и конфет в Малайзии нет. Здесь много сладостей — засахаренных фруктов и цветов, свежих экзотических плодов, но привычных для нас шоколадных «мишек» и «белочек» не найти. Малазийский «шоколад» состоит из сои, сахара и кто знает каких загустителей и консервантов. С карамельками и помадками проблем нет — зайдите в любой супермаркет и наберите наугад по паре конфет. С такими покупками можно устраивать аттракцион, как в «Гарри Поттере». Кому-то попадется конфетка с кунжутом, кому-то с ананасом, а везунчику достанется помадка с кукурузной начинкой.
Если вам каждый раз в ресторане сложно решить, чего же все-таки больше хотите — чая или кофе, то в Малайзии таких проблем не возникнет. Здесь местные жители очень любят особый напиток Юаньянг. Он на 2/3 состоит из молочного улуна и на 1/3 из свежезаваренного эспрессо. Напиток универсальный – зимой его пьют горячим, летом подают с кубиками льда.
Вывод простой: с нежным желудком в Малайзии лучше ничего не пробовать! Если боитесь, ограничьтесь курицей на гриле, лапшой и десертами.
Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| Свинина | Гр. | 110 | 90 |
| Грибы сушеные сянгу | Гр. | 35 | 20 |
| Яйца куриные | Шт. | 1 | 1 |
| Жир животный | Гр. | 30 | 30 |
| Соевый соус | Мл. | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | Гр. | 20 | 20 |
| Имбирь | Гр. | 10 | 10 |
| Рисовая водка | Мл. | 50 | 50 |
| Репчатый лук | Гр. | 20 | 15 |
| Зеленый лук | Гр. | 15 | 10 |
| Кунжутное масло | Мл. | 15 | 15 |
| Выход готового блюда | Гр. | 150 | |
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают. Замоченные грибы сянгу, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера, фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде. При подаче оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают в тарелках, оформив зеленым луком.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Грибы фаршированные свининой» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Грибы фаршированные свининой» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 2
Пищевая ценность блюда
| Вес продукта, гр | Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Калорийность, кКал |
| 16,35 | 31,8 | 8,31 | 384,87 | |
| 24,53 | 47,7 | 12,47 | 577,3 |
Технико-технологическую карту составил: ________________
«Утверждаю»
Руководитель предприятия ________________________
Технико-технологическая карта №2
Креветки по-гунбао
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Креветки по-гунбао», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с малайской кухней.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Креветки по-гунбао», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3.Рецептура
Таблица 4
Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| Креветки | Гр. | 300 | 200 |
| Ростки бамбука сушеные | Гр. | 35 | 20 |
| Яйца куриные | Шт. | 1 | 1 |
| Жир животный | Гр. | 20 | 20 |
| Соевый соус | Мл. | 15 | 15 |
| Зеленый горошек консервированный | Гр. | 50 | 50 |
| Имбирь | Гр. | 40 | 20 |
| Рисовая водка | Мл. | 30 | 30 |
| Крахмал | Гр. | 50 | 50 |
| Зеленый лук | Гр. | 15 | 10 |
| Соус доубаньцзян | Мл. | 25 | 25 |
| Выход готового блюда | Гр. | 250 | |
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Креветки подготавливают. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят. Креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1 : 1), быстро обжаривают во фритюре. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают воду (20 г), соевый соус, рисовую водку, соус доубаньцзян (настой имбиря) и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты. После этого кладут креветки, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало. Доводят до готовности.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают в порционных тарелках, оформив ростками бамбука и горошком.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда «Креветки по-гунбао» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Креветки по-гунбао» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 5
Пищевая ценность блюда
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 11,39 | 15,07 | 9,97 | ||
| 22,78 | 30,13 | 19,93 |
Технико-технологическую карту составил: ________________
«Утверждаю»
Руководитель предприятия ________________________
Технико-технологическая карта №3
Гнезда с салатом по-малайски
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Гнезда с салатом по-малайски», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с малайской кухней.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Гнезда с салатом по-малайски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3.Рецептура
Таблица 7
Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| Картофель | Гр. | 150 | 90 |
| Картофельный крахмал | Гр. | 20 | 20 |
| Растительное масло | Мл. | 50 | 50 |
| Ананас | Гр. | 25 | 25 |
| Болгарский перец | Гр. | 10 | 10 |
| Морковь | Гр. | 15 | 15 |
| Горох (в стручках) | Гр. | 50 | 30 |
| Кукуруза в початках мелкая | Гр. | 70 | 40 |
| Фасоль стручковая | Гр. | 20 | 15 |
| Мед | Гр. | 10 | 10 |
| Соевый соус | Мл. | 20 | 20 |
| Чеснок | Гр. | 5 | 5 |
| Лимонный сок | Мл. | 35 | 35 |
| Выход готового блюда | Гр. | 200 | |
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для картофельных гнезд картофель очищают, нарезают, промывают и обсушивают на полотенцах. Добавляют крахмал и тщательно перемешивают.
Наполовину наполняют вок (сковороду) маслом и накаливают его. Кладут сито диаметром 15 см одной четвертой картофеля и сверху прижимают еще одним таким же ситом. Опускают сита в кипящее масло на 2 минуты, пока гнезда не станут коричневыми и хрустящими. Достать из вок, дать маслу стечь. Для салата ананас нарезают кубиками, морковь и перец крупной соломкой. Початок кукурузы режут пополам, стручки фасоли и гороха крупными кусочками. Все продукты смешивают и выкладывают в картофельные корзинки. Все ингредиенты для заправки смешивают, добавляют раздавленный чеснок. Заливают салат заправкой, оформляют.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают по мере необходимости в порционных тарелках, оформив зеленым луком.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.
Допустимый срок хранения блюда «Гнезда с салатом по-малайски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Гнезда с салатом по-малайски должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 8
Пищевая ценность блюда
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 2,53 | 4,57 | 43,77 | 226,33 | |
| 5,06 | 9,14 | 87,54 | 452,65 |
Технико-технологическую карту составил: ________________
«Утверждаю»
Руководитель предприятия ________________________
Технико-технологическая карта №4
Пирог сладкий с финиками
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Пирог сладкий с финиками», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с русской кухней.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пирог сладкий с финиками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3.Рецептура
Таблица 10
Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| Мука пшеничная | Гр. | 240 | 240 |
| Дрожжи | Гр. | 10 | 10 |
| Сахарная пудра | Гр. | 100 | 100 |
| Жир животный | Гр. | 10 | 10 |
| Вода | Мл. | 250 | 250 |
| Кунжутное семя | Гр. | 50 | 50 |
| Финики | Гр. | 100 | 100 |
| Орехи грецкие очищенные | Гр. | 50 | 50 |
| Изюм | Гр. | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | Гр. | 150 | |
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кислое тесто и ставят на 3—4 часа для брожения. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30 — 35 минут). Для приготовления фарша свиное внутреннее сало нарезают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, добавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кунжутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают. Подают, нарезав на ромбики.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают, нарезав на ромбики, посыпав сахарной пудрой.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.
Допустимый срок хранения блюда Пирог сладкий с финиками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.
6.Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Пирог сладкий с финиками» должны соответствовать следующим требованиям:
Таблица 11
Пищевая ценность блюда
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 5,27 | 21,65 | 44,17 | 392,6 | |
| 7,9 | 32,48 | 66,25 | 588,9 |
Технико-технологическую карту составил: ________________
«Утверждаю»
Руководитель предприятия ________________________
Технико-технологическая карта №5
Лапша с соусом далу
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Лапша с соусом далу», вырабатываемое и реализуемое в Заведении общественного питания с малазийской кухней.
2.Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лапша с соусом далу», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
Таблица 13
Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Норма закладки на 1 порцию | |
| Масса брутто | Масса нетто | ||
| Мука пшеничная | Гр. | 250 | 250 |
| Вода | Мл. | 110 | 110 |
| Креветки | Гр. | 150 | 90 |
| Баранина | Гр. | 200 | 200 |
| Соевая паста | Мл. | 25 | 25 |
| Курдючное сало | Гр. | 30 | 30 |
| Репчатый лук | Гр. | 20 | 20 |
| Соевый соус | Мл. | 10 | 10 |
| Чеснок | Гр. | 50 | 50 |
| Имбирь | Гр. | 5 | 5 |
| Рисовая водка | Мл. | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | Гр. | 250 | |
4.Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для теста:
Тесто замешивают. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.
Лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготавливают одновременно.
Для приготовления соуса мякоть баранины и репчатый лук нарезают небольшим кубиком. Креветки обрабатывают. Измельченное мясо кладут на разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают, добавляют креветки, обжаривают, затем добавляют соевую пасту, воду, соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают порционно, лапшу в пиалах, отдельно в соуснице соус.
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 15°C.
Допустимый срок хранения блюда «Лапша с соусом далу» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не выше 15°C.
6.Показатели качества и безопасности
Таблица 14
Пищевая ценность блюда
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 9,68 | 10,69 | 25,44 | 236,7 | |
| 38,73 | 42,77 | 101,74 | 946,8 |
Технико-технологическую карту составил: ________________
«Утверждаю»
Руководитель предприятия ________________________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Малазийская кухня является древнейшей в мире. Она зародилась несколько тысячелетий назад и остается неизменной. Культура малазийцев ориентирована на пищу в гораздо большей степени, нежели культуры других народов. Можно с уверенностью утверждать, что среди всех народов мира нет ни одного настолько поглощенного мыслями о еде, как малайцы.
Малазийская кухня отличается широким разнообразием блюд, так как малайцы создают из привычных нам продуктов такие блюда, которые мы себе даже не можем представить: омлет с жареными огурцами, курица с ананасами в кисло-сладком соусе, сладкое печенье с красной фасолью, холодный тофу с ананасом и алое вера и многие другие. Также в Малайзии люди используют великое множество продуктов. Во время голода они приспособили к еде множество растений, в том числе соевые бобы, из которых они производят тофу, соевое мясо, соевый соус, которым заправляют практически все блюда и без которого, впрочем, не обходится ни один день из жизни малазийцев.
В наши дни малазийскую кухню в самой Малайзии сложно представить без их национального фаст-фуда, например жаренных малайских пельменей, которые обязан попробовать каждый турист, ведь в них заключается весь вкус жизни в Малайзии. Как это часто бывает у гостеприимных народов, национальная малазийская кухня представляет собой оригинальный микс из кулинарных предпочтений соседних народов. Здесь довольно ярко просматривается влияние гастрономических пристрастий тайцев, китайцев, индусов и даже европейцев. Индийские карри, малайские куриные шашлычки, рыбные индонезийские блюда — всё это дружно живёт в рамках малайзийской кухни. Одним из достоинств малазийских кулинаров является их способность умело сочетать элементы блюд, заимствованных из кухонь других народов, со своими традициями.
Очень популярны специи. Это и хорошо знакомые нам имбирь, кардамон, чеснок, анис, корица (список попросту необъятен), и более экзотические – галангал, бергамот, лемонграсс. В целом, блюда малайской кухни довольно острые, что сближает их с индийскими блюдами. Следовательно, путешественникам, имеющим проблемы с желудком, рекомендуется быть осторожными в выборе еды либо посещать рестораны, предлагающие традиционную европейскую кухню.
Малайцы отлично готовят рыбу. Что касается морепродуктов, то они здесь просто великолепны, ведь многие большие города страны раскинулись на морском побережье.
Отдельного упоминания заслуживают фрукты, среди которых и местная экзотика: помело ( шеддок ) – цитрус размером с дыню, желтый или красный мохнатый рамбутани увенчанный острыми шипами дуриан. Этот последний считается в Малайзии королем фруктов, но вынести его специфический запах в состоянии далеко не все.
Во время выполнения данной работы мы провели следующие исследования:
1) изучили основные особенности традиционной малазийской кухни, которые помогли нам узнать менталитет народа, коснуться его многовековой истории, ознакомиться с некоторыми традициями, обычаями и даже легендами;
2) подробно рассмотрели "Восемь главных региональных кухонь Малайзии" (шаньдунская кухня, сычуаньская кухня, кантонская кухня (гуандунская), фуцзяньская кухня, кухня провинции Цзянсу, чжэцзянская кухня, хунаньская кухня, аньхойская кухня);
3) изучили основные элементы малазийской кухни;
4) проследили популяризацию малазийской кухни на Западе;
5) разработали и проанализировали технологический процесс приготовления кулинарной продукции малазийской кухни;
6) Составили технико-технологические карты на кулинарную продукцию малазийской кухни;
7) Обосновали расчет пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни;
8) Составили технологические схемы на фирменные блюда малазийской кухни.
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд.
В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной, и их систематизация в дипломной работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку, имеют практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд малазийской кухни.
Список использованной литературы
1.Архипов, В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира. - Центр учебной литературы, - 2016 - 233 с.2. Беленький Д. Э. О белках сои и рациональных методах их пищевого использования. - Изд. АН СССР, М., 1952
3. Венер, Э. Мифы и легенды Малайзии. - Центрполиграф, - 2015 - 400 с.
4. Кулинарное путешествие. Кухни народов мира / под ред. А. Гребенщиковой. - Киев, 2014.
5. Журавлев Д. Н. Настоящая малазийская кухня. - Издательство Эксмо, Москва, 2015. - 159 с.
6. Райхерт Вольфганг В., ЛиуОйген Х. Кулинарное путешествие. Малайзия.- Ниола, -2012 - 206 с.7.
7.Ульяненко, В. Шокирующие Малайи. - Спб.: Вектор, - 2012 - 219 с.8.
8. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
9. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
10. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
11. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
12. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
13. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
14. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
15. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
16. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И.Ковалев,
17. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 234 с.]
18. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.
19. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.
20. М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
21. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2017.
22. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018.
23. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013.
24. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.
25. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование) с. 262.
26. http://knigakulinara.ru/ Библиотека кулинара
27. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями
28. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
29. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
30. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
31. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
(ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г.РАЗУМОВСКОГО (ПКУ))
Институт:
Направление подготовки – 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Допущен к защите: «Технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента»
Кафедра: «Технологии продукции и организации общественного питания и товароведения»
Заведующий кафедрой
к.т.н., доцент
_______________ Н.И. Валентинова
«___» ноября 2018 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
___МАТВЕЕВА АНДРЕЯ НИКОЛАЕВИЧА___
(Ф.И.О. студента)
на тему: «Разработка фирменных блюд для малазийской кухни в ресторане Лагуна»
| Научный руководитель | к.т.н., доцент Куликов Д.А. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Консультант | к.т.н., доцент Артамонова М.П. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Руководитель ОП | к.т.н., доцент Куликов Д.А. |
| подпись (ученая степень, ученое звание, фамилия, инициалы) | |
| Студент | Матвеев А.Н. |
| подпись (фамилия, инициалы) |
Москва 2018 г.
Дата защиты ____________
Протокол ГЭК___________
Оценка ГЭК_____________
Секретарь ГЭК__________
Пояснительная записка на ___ на стр.
Графическая часть _________ листах
Библиография_____________
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРОЗОВАНИЯ РОСИЙСКОЙ ФТДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждения высшего образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И
УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К. Г. РАЗУМОВСКОГО (ПЕРВЫЙ КАЗАЧИЙ УНИВЕРСИТЕТ)
(ФГБОУ ВО МГУТУ им.К. Г. РАЗУМОВСКОГО (ПКУ))
Институт «Технологии пищевых продуктов и технологического менеджмента»
Кафедра «Технологии продукции и организация общественного питания и товароведенья»
Направления 19.30.04 «технологии продукции и организация общественного питания»
Профиль «Технология и организация ресторанного сервиса»
Курс 5 Форма обучения заочная
Шифр 2-003-19.03.04-14/003373
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий кафедрой «Технологии
продукции и организации
общественного питания и
товароведения»
______________/Н.В. Валентинова/
«___» декабря 2018г.
ЗАДАНИЕ
На выпускную квалификационную работу Матвеев А.Н.
1. Наименование темы: «Разработка фирменных блюд для малазийской кухни в ресторане Лагуна»
Утверждено приказом университета № -д от .11.2018
2. Сроки представления законченной квалификационной работы декабрь 2018
3. Специальное указания «Разработка рецептур малазийской кухни»
4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов): Введения; История и особенности малазийской кухни; Разработка и анализ технологического процесса приготовления кулинарной продукции малазийской кухни; Обоснование расчета пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни; Заключение; Список литературы.
5.Консультант:______________________к.т.н., доц. Артамонова М. П.
Руководитель: ______________________ к.т.н., доц. Куликов Д. А.
Дата выдачи задания ________________
Задания принял к исполнению _________________
Подпись студента ____________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...6
Глава 1. Общая характеристика малазийской кухни………………………….10
1.1 История и особенности малазийской кухни……………………………...10
1.2 Элементы национальной кухни Малайзии. Кухня регионов……………17
1.3 Популяризация на Западе…………………………………………………23
1.4 Уличная еда в Малайзии…………………………………………………..27
Глава 2. Разработка фирменных блюд малазийской кухни…………………30
2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления кулинарной продукции малазийской кухни………………………………....30
2.2 Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию малазийской кухни………………………………………………………………37
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни………………………………………………………………57
2.4 Составление технологических схем на фирменные блюда малазийской кухни…………………………………………………………………………….70
Глава 3. Продовольственная безопасность…………………………………..75
3.1 Физическая доступность сырья…………………………………………..78
3.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса…………………………………80
3.3 Опасные факторы выработки продукции……………………………….83
3.4 Соблюдение санитарно-гигиенического состояния предприятия…….84
Заключение……………………………………………………………..………88
Список литературы………………………………………………………………91
Введение
Актуальность темы исследования: в связи с вырисовывающимся долгосрочным взаимодействием Малайзии и России в настоящее время необходимо обладать знаниями области культуры Малайзии. Малазийская кухня является одной из важнейших составляющих культуры, в которой отражаются традиции, ритуальные обряды, повседневная жизнь, темперамент малайского народа и его нравы. Ею восхищаются люди со всех частей света, разных народностей и наций. Кухней Малайзии постоянно пользуется свыше 1 миллиарда человек на земном шаре, то есть больше четверти всего человечества. За последние десятилетия малайская кухня стала весьма популярной среди европейцев и американцев. Не осталась в стороне от процесса распространения малазийской кухни и Россия, но по сравнению с другими странами мы, тем не менее, сильно отстаем. Причиной являются широко распространенные легенды об экзотических малайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности большинство людей видят всю особенность малайской кулинарии, что, разумеется, неправильно и крайне примитивно. Особенности малайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для европейцев продуктах. Также не способствуют популяризации малайской кухни и кулинарные книги, издающиеся в нашей стране о данной кухне, поскольку они крайне упрощенно рассказывают об особенностях малайской кулинарии, соответственно, мы не можем представить себе полную картину кухни Малайзии.
Ни в одной другой стране не относятся к еде так трепетно, как в Малайзии, где кулинарная традиция - предмет культа и благоговейного почитания, а искусство кулинарии доведено до совершенства.
На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование, народ, который столетиями недоедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Восточной Азии всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, приготовление пищи стало поистине искусством. Из поколения в поколение передавалась тайна приготовления необычных блюд из, казалось бы, самых обычных продуктов: риса, бобов, рыбы, овощей, морепродуктов. "Живёшь у горы - питайся тем, что есть на горе; живёшь у воды - питайся тем, что есть в воде", - гласит древняя китайская мудрость. Большинство жителей Запада пробовали и полюбили малайскую кухню в своих собственных странах, а некоторые даже овладели непростым искусством есть палочками.
Трудно однозначно сказать, является ли малазийская пища здоровой в нашем, европейском понимании. Малайцы едят много овощей, варят и жарят совсем не долго, так что питательные вещества не разрушаются, едят понемногу, но часто - скорее перекусывают, а не съедают огромные порции за раз (не исключено, кстати, что поэтому в массе они более худые, чем европейцы, а тем более американцы). В то же время в еду в огромных количествах добавляют очень солёный "вкусовой порошок" (MSG, глютамат соды); кладут много сахара, а в некоторых регионах страны высокую смертность от рака напрямую связывают с острыми маринадами, так как маринование - единственный способ сохранить овощи на зиму.
Так или иначе, иностранцу предстоит ознакомиться с немыслимым разнообразием еды, иногда изумительной, иногда довольно странной на наш вкус, например "столетние яйца" или ослятина на пару. Для того чтобы в полной мере испытать удовольствие от малайской кухни, недостаточно выбрать что-то знакомое, вроде кисло-сладкой свинины, в надежде на то, что блюдо окажется похожим на стряпню из "малазийского" ресторана на родине. Малайцы бережно хранят данное культурное наследие. Существуют различные тонкости приготовления мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, но малайцы держат их в тайне и передают ценную информацию из поколения в поколение. Кухни регионов настолько своеобразны, что не требуется быть особым знатоком, чтобы отличить их. Существует великое множество книг, посвящённых данной проблематике, но не переведённых на русский язык. Все же есть немало исследователей, изучавших особенности национальной кухни Малайзии, внёсших вклад в изучение данной проблемы. Среди них В.В. Архипов, Д. Э. Беленький, А. Гребенщикова, Д. Н. Журавлев, В. Ульяненко и многие др. Их работы содержат фундаментальные основы об особенностях малайский блюд, их приготовлении. Однако эти работы не охватывают всего разнообразия кухни регионов.
Объект исследования - традиционная кухня Малайзии, как одна из важнейших составляющих культуры данной страны.
Предмет исследования - особенности традиционной кухни Малайзии, многообразие кухни регионов.
Цель: Разработка фирменных блюд для малазийской кухни.
Задачи:
1.Выявить особенности традиционной кухни Малайзии;
2. Изучить основные элементы малазийской кухни и рассмотреть национальную кухню Малайзии (кухню регионов);
3. Проследить популяризацию малазийской кухни на Западе.
4. Разработать фирменные блюда для малазийской кухни.
При написании данной работы использовались методы культурологии, философии, истории, что позволило осмыслить закономерности отражения культуры изучаемой страны в ее кухне. Эмпирические основы исследования. Эмпирическими основами исследования послужили прочитанная научная литература и просмотренные документальные фильмы.
Теоретическая и практическая значимость исследования. С помощью собранной и анализированной информации можно лучше понять древнюю культуру Малайзии, поближе познакомиться с национальной кухней.
Практическая значимость работы заключается в том, что с её помощью появляется возможность разработать фирменное блюдо малазийской еды в ресторане Лагуна.
Структура работы: данная дипломная работа состоит из введения, трёх глав, разделенных на двенадцать параграфов, а также заключения и списка использованных источников и литературы.
Дата: 2018-12-28, просмотров: 580.
