Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию малазийской кухни

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Теоретическая часть

1.1 История и особенности малайской кухни

1.2 Элементы национальной кухни Малайзии. Кухня регионов

1.3 Популяризация на Западе

1.4 Уличная еда в Малайзии

Глава 2 Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления кулинарной продукции малазийской кухни

Составление технико-технологических карт на кулинарную продукцию малазийской кухни

Обоснование расчета пищевой ценности кулинарной продукции малазийской кухни

Составление технологических схем на фирменные блюда малазийской кухни

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Популяризация на Западе.

Первооткрывателями малайской кухни были США и страны западной Европы. Простые малайские закусочные можно было встретить почти в любом порту мира, т. е. сначала малайская кухня доминировала не на суше, а на морях и океанах, особенно на Тихом и Индийском океанах, потому что малайские повара обычно плавали коками в торговом флоте различных стран. И дело не только в искусстве малайских поваров, но и в таких особенностях, как широкое использование морепродуктов, быстрота приготовления с помощью несложного очага - жаровни, в то же время блюда других кухонь - французской, немецкой, итальянской, русской - нельзя было приготовить без плиты и печи. После интервенции европейских держав в Малайзию, многие малайцы мигрировали в Америку, в результате чего малайская традиционная кухня проникла на другие континенты. Малайцы сохранили и в чужой стране свою культуру, в том числе национальную кухню. Это было время начала популяризации фастфуда, и поэтому уличная малайская еда в коробочках стала общераспространённой. Плюсов в использовании коробочек было достаточно, так как бумага экологически чистая и безопасная для человека, а также она сохраняла еду тёплой и свежей, ещё в коробочках было легко разогревать и транспортировать пищу. Далее стали открываться малайские рестораны. А к концу 20 века малайцы стали заселять и Европу. Повсюду появлялись кафе и службы доставки малайской еды. Люди высоко ценили дешевизну малайской еды при ее вкусовых качествах. Кроме того, людям кажется экзотичным использование палочек для еды, которые присущи только восточной кухне. По археологическим данным, палочки для еды появились около трёх тысяч лет назад, в эпоху Шан. По легенде, их изобрел первый правитель полулегендарной династии Ся- Великий Юй для того, чтобы достать горячее мясо из котла. Палочками можно захватить малое количество еды, но благодаря этому тщательнее и дольше совершается пережевывание. Они обычно сделаны из бамбука и украшаются иероглифами и рисунком. В сечении палочкам для еды придаётся квадратная, чаще круглая форма. Малайцы верят, что контакт с пищей, осуществляемый через палочки - это контакт с миром, а также контакт через пищу с собой. Таким образом, палочки являются воплощением некоторых положений малайской философии. Палочки для еды Чайная церемония как особое искусство прославило Малайзию на весь мир. Она зародилась несколько тысяч лет назад в штатах Фуцзянь и Гуандун. Чайную церемонию проводят по особым случаям: на семейных встречах, в знак уважения, в благодарность родителям на свадьбе, а также для передачи мудрости и опыта. Это очень завораживающий обряд, имеющий древние истоки. Чаще всего его проводят на свадьбах, и он представляет собой особую клятву. Друзья и родственники собираются в чайной комнате, затем молодая жена грациозно заваривает чай и предлагает его семье мужа, начиная со старшего главы семьи. А те, в свою очередь, дают девушке презенты. Таким образом, эта традиция является границей между церемониальными обрядами и пиршеством. Также популярность малайской кухне добавляет «малайский самовар» - хого, который предназначен для варки мяса, рыбы, овощей. Интересная особенность его в том, что посетитель малайского заведения может приготовить блюдо по своему желанию, добавляя в кипящий бульон тонко нарезанные сырые продукты (грибы, мясо, морепродукты, овощи). Блюдо готовится за пару минут, а в конце трапезы в наваристом бульоне варят лапшу. История хого насчитывает более 2 тысяч лет. Нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, похожего на большую кастрюлю, изготавливается он из меди или латуни, иногда из алюминия или обожженной глины. Малайский самовар на ножках ставится в центр стола, и под ним зажигается огонь. В Малайзии вегетарианская кухня сильно отличается от всеобщего понимания ее на Западе. Она возникла в буддийских храмах, где монахам нельзя было есть мясо и рыбу. Практически весь стол накрывался бобовыми продуктами, которые были так искусно приготовлены, что вкусом и видом не отличались от курицы, рыбы или свинины. Среди вегетарианских блюд в Малайзии очень известны креветки, приготовленные из конжаковой муки, крабовое мясо и ветчина. По всему миру широко используется соевое мясо - изобретение малайцев, которое состоится из продуктов переработки соевых бобов. Он является заменителем мяса, производимый, чаще всего, из обезжиренной соевой муки. Постепенно малайская еда распространяется и в России. Этому свидетельствуют многочисленные предприятия общественного питания с малайскими блюдами на территории нашей страны. В последние 5 лет наблюдается особенно заметный рост предприятий, которые специализируются на малайском направлении. Статистика показывает, что, к примеру, в городе Хабаровске 35% заведений общественного питания из 100% предлагают гостям блюда малайской традиционной кухни. На это оказывает большое влияние близость Восточной Азии, расширение деловых связей, изменение политического курса в сторону Азии и развитие туризма. В Москве на данный момент существует полтора десятка малайских ресторанов. Но для некоторых людей малайская еда до сих пор остается диковинной. К тому же, Россия сильно отстаёт от других стран в процессе распространения малайской кухни. Малайская кухня никогда не оказывала непосредственного влияния на местную кухню, не вызывала подражания и была изолирована. Объясняется это специфическими особенностями малазийской кулинарии, которые необходимо понять и практически представить себе у плиты. Необходимо понять и увидеть, чем приготовление рыбного или мясного блюда малайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов, к примеру, в знакомой нам русской кулинарной практике. Даже если у нас будут только малайские продукты, мы механически будем готовить их по-русски. Все дело в сложившихся ещё в древности и мало изменившихся малайских методах, приемах приготовления, которые формируют особый «малайский вкус» блюд, даже если он создан из самых обычных для нас продуктов: свинины, овощей, грибов, рыбы и т. д. Человеку нетерпеливому и непривыкшему к кропотливой работе не удастся приготовить настоящее малазийское блюдо. Любопытно, что популярное во всем мире мороженое впервые появилось в Малайзии. Люди смешивали кусочки льда или снега с фруктами и рисом, молоком. Рецепт и способы хранения мороженого стали известны лишь в XI веке до нашей эры в книге «Шио цзин мах». А в Европу рецепт попал благодаря Марко Поло в 13 веке. Таким образом, можно сделать вывод, что малайская кухня одна из самых богатых в мире. Также надо отметить, что нет понятия единой малазийской кухни. Во всех регионах она уникальна. В меню кухни можно встретить практически все, что движется и произрастает на земле. Кроме того, по вкусовым качествам ей, по мнению многих людей, нет равных.

Глава 2 Практическая часть

Список использованной литературы

1.Архипов, В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира. - Центр учебной литературы, - 2016 - 233 с.2. Беленький Д. Э. О белках сои и рациональных методах их пищевого использования. - Изд. АН СССР, М., 1952

3. Венер, Э. Мифы и легенды Малайзии. - Центрполиграф, - 2015 - 400 с.

4. Кулинарное путешествие. Кухни народов мира / под ред. А. Гребенщиковой. - Киев, 2014.

5. Журавлев Д. Н. Настоящая малазийская кухня. - Издательство Эксмо, Москва, 2015. - 159 с.

6. Райхерт Вольфганг В., ЛиуОйген Х. Кулинарное путешествие. Малайзия.- Ниола, -2012 - 206 с.7.

7.Ульяненко, В. Шокирующие Малайи. - Спб.: Вектор, - 2012 - 219 с.8.

8. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения

9. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания

10. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия

11. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

12. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу

13. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

14. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

15. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

16. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И.Ковалев,

17. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2015. - 234 с.]

18. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.

19. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

20. М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

21. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2017.

22. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018.

23. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013.

24. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016.

25. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование) с. 262.

26. http://knigakulinara.ru/ Библиотека кулинара

27. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями

28. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

29. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

30. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

31. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты