Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г, для химических анализов – 400-500 г.
Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия.
Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.
Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.
Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.
При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4 мм и тщательно перемешивают.
Пробы копченых продуктов (окорок, грудинка, корейка, ветчина и др.) после удаления шкурки или оболочки измельчают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают.
Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3-5 °C до окончания исследований.
При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. С учетом характера превращений нитрита натрия в процессе производства колбасных изделий и копченостей помимо указанных показателей для оценки безопасности продукта целесообразно определять содержание N-нитрозаминов (НА). Метод определения основан на выделении N-нитрозаминов путем перегонки паром с последующим выделением их из водного дистиллята хлоридом метилена и количественным определением с помощью газовой хроматографии.
В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.
38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства. 39.Особенности посола мяса, приготовления фарша и формования колбас.
40.Требования к процессам осадки и термообработки, упаковывания и хранения колбасных изделий.
41.Дефекты колбасных изделий и их причины.
42.Требования к сырью и таре для производства мясных консервов
Сырье. В консервном производстве применяют мясо, соответствующее требованиям НТД и прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии с температурой в толще мышц соответственно 12-15, 0-4 и не выше минус 8 °C.
Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины и свинины.
Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2-3 ч.
При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.
Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарносанитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях.
Поступающие на консервирование субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.
Используемое при производстве мясорастительных консервов растительное сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом и запахом и цветом.
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % концентрации.
В состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота, сорбит и ксилит, специи и пряности, искусственные ароматизаторы.
Тара. Основной вид тары при производстве консервов, − металлические и стеклянные банки. Широко применяют тару из полимерных материалов.
Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.
Наиболее распространены металлические банки двух типов: сборные и цельные.
Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть – тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть.
Поверхность банок должна быть гладкой, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.
Уплотняющие материалы, применяемые для герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать продукту посторонних привкуса и запаха.
.
43.Особенности оценки качества мясных консервов.
При оценке качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.
При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки.
В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек − бомбаж и др.
Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами вет-сан. надзора. Хранение таких консервов не допускается.
Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Такие консервы непригодны в пищу и подлежат уничтожению.
Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, деформированные негерметичные банки вскрывают, и содержимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.
Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат – их реализуют по решению органов санитарной службы.
Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.
При необходимости определения количественного соотношению компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с остывшим мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают.
Содержимое бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.
Органолептический анализ с учетом вида консервов осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию.
При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» кроме того определяют прозрачность и цвет бульона. Для этого после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.
При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.
Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.
44.Требования к процессу подготовки сырья и тары в консервном производстве.
1. Все партии поступающего на переработку мяса подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.
2. Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности, зачистку проводят водой температурой 40 °C.
3. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья.
В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °C. В случае обнаружения патологического изменения в тканях решения об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарносанитарной службы.
4. В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.
5. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.
6. Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают поверхность острым паром.
45.Требования к процессам фасования, закатки и стерилизации мясных консервов.
Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов и соблюдением установленной массы нетто. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие дозируют специальным устройством.
Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом закрывают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва.
Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуумзакаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпературной обработке и хранении.
Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температурой 85-90 °C. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха.
Вакуумметрический метод определения герметичности банки основан на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давлении 1,33 кПа в течение 2-3 минут, в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.
Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 минут.
Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.
Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации).
Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.
Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.
Тепловую обработку проводят в стерилизаторах оборудованных контрольно-измерительными самопишущими приборами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилизации (или пастеризации), указывают наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в течение 5 лет.
46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных консервов
. Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующего охлаждения до 35-40 °C проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто), негерметичные и деформированные банки.
Перед отправлением на реализацию на банки наклеивают этикетки. Перед отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.
Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед закладкой на хранение немаркированные жестяные банки во избежание коррозии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения консервов при температуре 1-2 °C, относительной влажности воздуха 75 % в зависимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специального назначения могут храниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хранения пастеризованных консервов ограничивается месяцами.
При изготовлении консервов регулярно проверяют соблюдение режимных параметров на всех стадиях технологического процесса.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 °C, на остальных технологических участках 20 °C. Относительную влажность воздуха в помещениях поддерживают на уровне 75-85 %. Использование автоклавов с неисправными термографами запрещено.
Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов. Характер дефектов консервов и причины, их вызывающие, приведены в таблице 9.1
47.Основные дефекты мясных консервов.
Таблица 9.1 – Дефекты консервов и причины их возникновения
48.Виды, методы и средства контроля качества.
Входному контролю подвергают поступающее сырье тару, материалы, полуфабрикаты.
Входной контроль преследует несколько целей: прежде всего он проводится для того, чтобы решить можно ли признать удовлетворительными качество поставленного сырья, материалов тары и передать её в производство или забраковать и предъявить обоснование претензии к поставщику. Объем проводимого контроля предприятие решает самостоятельно. Осуществляется контроль сельскохозяйственного сырья по всем нормируемым показателям качества, однако используется упрощенные методы.
При приемке промышленного сырья (сахар, соль, крупа и тд.) контролируют не все показатели, а только наиболее важные из них: проводят осмотр, органолептическую оценку, определение влажности и т.д.
Свежесть рыбы определяют по степени ее люминесценции - сомнительной свежести – ярко белое свечение с голубоватым оттенком ;несвежая – коричневатое свечение.. Мясо – определяют по морфологическому и химическому составу, определяют свежесть.
Входной контроль осуществляют работники лаборатории.
Операционный контроль охватывает практически все основные и вспомогательные технологические операции.
Объекты контроля: режимы работы, параметры, технологического оборудования, энергоносителей, характеристика точности, санитарное состояние, органолептические, физические и химические свойства и тд.
Порядок и правила проведения операционного контроля, используемые средства контроля, количественные или качественные критерии, с которыми должны сопоставляться получаемые результаты контроля, оговариваются в технологической документации, т.к. операционный контроль является неотъемлемой частью технологического процесса, то одновременно с технологией контроля разрабатываются системы операционного контроля. В качестве объектов контроля из экономических соображений, выбирают те операции, которые наиболее существенно влияют на качество продукта, которые наиболее «чувствительны» к колебаниям технологических режимов..
Правила контроля, его результаты оговариваются в технологической документации, существует « Инструкция о порядке санитарно – технического на предприятиях, оптовых базах, на предприятиях общественного питания, в розничной торговле».
Операционный контроль при производстве консервов охватывает следующие основные процессы:
Контроль готовой продукции приемочный обязательный этап любого производства, на его основании лаборатория выдает удостоверение о качестве продукции. Перечень показателей оговаривается стандартами. Органолептическому анализу подвергаются все виды продукции.
Все вопросы организации приемочного контроля оговариваются в стандартах, в них указано какие показатели качества продукции должны быть проверены, какими методами и средствами контроля, как оценить в целом качество партии продукции, предъявляемой к сдачи.
В зависимости от используемых методов и средств контроль различают инструментальный, органолептический и визуальный контроль.
Инструментальныйконтрол ь наиболее широко распространен в современном массовом производстве. Для его реализации используют различные средства контроля измерительные приборы, индикаторы, калибры и т.д. Технологическое оборудование оснащено средствами контроля, температуры, давления, расходомерами, счетчиками, Используются весы, иономеры, фотоколориметры и т.д. Все многообразное и сложное оборудование находится в ведении метрологической службы предприятия.
Органолептический контроль – это вид контроля, присущий только пищевым производствам. При органолептическом контроле первичная информация о качестве продукции воспринимается органами чувств человека, которые служат своеобразным измерительным или контрольным прибором.
Методы визуального контроля находят применение для обнаружения различных видимых дефектов сырья, готового продукта и используемой тары. По мере возможности этот метод заменяют инструментальным автоматизированным контролем..
В зависимости от возможности использования продукции после проведения контрольной операции различают контрольразрушающий и неразрушающий
При контроле качества пищевых продуктов определение большинства показателей качества связано с разрушением и уничтожением продукта, поэтому остро стоит вопрос о мерах по сокращению объема приемочных испытаний продукции.
В зависимости от объема контролируемой продукции контроль может быть сплошным и выборочным. При сплошном контроле проверке подвергается каждое изготовленное изделие или вся масса изготовленного продукта. В условиях современного производства, сплошной контроль можно осуществлять только, в тех случаях, когда контролируемый показатель может быть определен визуально или существует средство автоматизированного контроля. В пищевой промышленности сплошной контроль применяется только при операционном контроле (отбраковка, инспекция, закатка банок, этикетирование и т.д.) Сплошной контроль потока продукции осуществляемый человеком не гарантирован от ошибок, являющихся следствием утомления от однообразной работы, доля пропущенного брака достигает (2%), поэтому его заменяют автоматизированным контролем
При выборочном контролепроверке подвергают небольшое число изделий (выборку) или небольшую массу продукта (пробу). На основании результатов испытаний делают заключение о качестве всего объема продукции. Если организация выборочного контроля осуществляется в соответствии с законами математической статистики, то говорят о статистическом выборочном контроле. Выборочный статистический контроль может осуществляться в целях наблюдения за ходом той или операции и корректировки при необходимости режима работы оборудования, а также приемки готовой продукции или полуфабрикатов.
49.Концепции системы бездефектного изготовления продукции (БИП) и системы бездефектного труда (СБТ) в СССР.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 489.
