Порядок отбора проб молока. Виды проб.
3. Документы на принимаемое молоко. Последовательность определения органолептических показателей молока.
Схема контроля показателей качества сырого молока.
Микробиологический контроль молока сырого.
Понятие и классификация молока питьевого. Виды используемого сырья.
Понятие и классификация сливок питьевых. Виды используемого сырья.
8. Основные технические требования к качеству молока и сливок питьевых.
Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока.
Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока.
Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок. 12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых.
Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.
14.Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.
Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.
Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.
Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.
18.Классификация сыров. Технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям сыров.
Требования к сырью для сыроделия. Понятие «сыропригодности молока».
Сущность и назначение редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной проб. 21.Схема производственного контроля натуральных сыров.
Схема микробиологического контроля натуральных сыров.
Порядок отбора проб, контроля показателей качества сыров.
Пороки сыров.
Порядок приемки скота на мясокомбинат. Сопроводительная документация на скот.
Клеймение мяса. Виды клейм и штампов.
27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.
Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.
Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.
Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.
В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и 9-бальные шкалы.
По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное.
Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:
– для оптимального качества – 9;
– очень хорошего – 8;
– хорошего – 7;
– выше среднего – 6;
– среднего – 5;
– приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3;
– неприемлемого 2 или 1.
Требования к качеству говядины, свинины, баранины.
Требования к основному сырью в колбасном производстве.
36.Классификация и требования к колбасным оболочкам.
Порядок отбора проб молока. Виды проб.
3. Документы на принимаемое молоко. Последовательность определения органолептических показателей молока.
Дата: 2018-12-21, просмотров: 339.
